Conserves

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Mercredi 28 octobre 2009

Olives cassées l'aneth sauvage Version sans blabla

La version commentée, en trois articles étant encore en "Chantier " voici un raccourci qui vous permettra de faire vos olives simplement

Olives vertes cassées au fenouil

Recette plus longue à réaliser que les simples olives en saumure. En effet la désamérisation va se faire à l’eau claire une à deux fois par jour, mais ne redoutez rien c’est simple et ancestral comme méthode.

Tout d’abord il vous faut de belles olives, des olives servant à faire des conserves, maintes variétés sont disponibles. Si vous plantez des oliviers pour faire de l’huile, pensez à planter quelques arbres destinés à faire des olives à conserve

La cueillette se fait en principe pour ce type de recette fin septembre début octobre. Cette année elles sont très en avance et mûrissent très vite, c’est pour cela que vous en apercevrez des violettes sur les photos

Il vous faut un récipient de préférence opaque (jarre vernissée intérieure), mais pour les besoins de l’article je vais un peu en faire dans un bocal de 3 litres.

Remplissez votre bocal à ras bord, puis videz le des olives et remplissez le d’eau claire et fraîche.Cassez au maillet en bois (pas de métal les olives sans les aplatir. Pour ma part je les casse avec une brique pleine, sur une dalle en pierre (si vous en faites 10 kg vous verrez le pourquoi) attention le « jus » des olives tache énormément.

Mettez les olives cassées au fur et à mesure dans l’eau du bocal, car les olives s’oxydent vite à l’air libre

Rincez bien comme il faut et mettez votre bocal à l’abri de la lumièreChangez l’eau impérativement tous les jours, même matin et soir si vous le désirez, l’amertume va disparaître par ce processus simple qui va durer 8 à 15 jours

Goûtez de temps les olives pour voir le degré d’amertume résiduelle que vous désirez garder

Sur le bouchon non hermétique marquer le nombre de fois que vous changer l’eau

Le dernier jour préparer la saumure aromatisée

Elle se compose d’une saumure à 10%, (100 gr de gros sel pour 1 litre d'eau) laurier, poivre en grain, une branchette de thym, bâtons de fenouil sauvage et fleurs de fenouil sauvage, fenouil en grains si vous ne trouvez pas de fenouil sauvage, girofle (facultatif) écorce d’orange sèche (facultative)

Faite bouillir votre saumure et la laisser refroidir

Rincez une dernière fois vos olives, remplissez votre bocal ou jarre de la saumure, puis ajouter vos olives, le surplus va verser, aucune importance

Attendez une quinzaine de jours avant de les consommer, la saumure aromatisée aura le temps de parfumer vos olives

Pour les présenter en apéro, sortez en une petite quantité à la fois, faire un mélange d’huile d’olive, ail et un peu de thym et les passer dedans

Et voila c'est tout

Par jupiter - Voir les 41 commentaires - Ecrire un commentaire

Vendredi 9 octobre 2009

Olives Vertes Cassées (première partie)1/3

Attention malgré un début casse bonbons, la recette est une vraie recette inratable
Rassurez vous il y aura une version "courte" sous peu

Comme vous le savez tous il y a une date limite pour préparer les olives vertes, mais comme le temps est fada il faut s'adapter. Donc Depuis quelques jours certaines olives commençaient à tourner vert le violet. Fan de garce , je me suis dit il faut que tu te dépêche de faire tes olives cassées
En me réveillant plein d'ardeur matinale je me suis aperçu dès l'aube qu'il n'y avait plus d'olives, pire il n'y avait plus d'oliviers. Petite vérification des lunettes pour voir si elles étaient propres, petite gouttes dans les yeux pour éventuellement décoller les paupières, mais rien n'y faisait. Tout à coup deux gros yeux blancs avoeuglants apparurent, c'étaient la juvaquattre de l'ami Ricoré qui me livre les croissants gratuitement.
- oh maistre, ya du brouillard ce matin, un peu plus je manquait votre chemin.
C'était donc ça l'explication il y avait des "nèbles", voui du brouillard en provençal, nébula en latin ou grec "n'en sabès pas maï" (je n'en sais pas plus
De la colère de m'être fait couillonner je suis rentré me bouffer mes croissants avec du café Senseo Ricoré (celui qui explose les cafetières) plus deux andouillettes au grill, avec du rouge aux sulfites (celui qui explose les zestomacs) quoâ ? ça va pas ensemble et bé m'en fouti (et bien je m'en fout)

Donc deux heures plus tard le soleil était là, ouf ! Vous savez un jour sans soleil c'est un jour chômé en Provence. La gorbelette en bandoulière je suis vite allé ramasser quatre mauvaises olives pleines de vers
Quelques inspirations de yoga plus tard je m'attaquais au cassage des olives version tapette à mouche en plus musclée.
Faut dire que ma première version était assez laborieuse en les cassant une à une avec un maillet en bois.
La version deux fût une catastrophe un copain avait cru me faire plaisir en roulant sur ma gorbelette avec son putain de 4x4
La version "attention les doigts" me fut donné un jour par une vieille au nez crochu avec une verrue et qui se promenait une pomme dans la main. Contre l'adresse de "Blanca Nieve" elle me refila sont tuyaux, et moi je lui refilili l'adresse du "Great big Wolf", ok je sais que cela a créé une faille temporalispervertus irréversible, mais au moins j'ai sauvé cette jeune fille qui se promenait en affolant tous les compteurs de testostérone chez les loups mâles adultes.
Revenons à nos olives non testoronées
Bref, lorsque vous cassez des olives mieux vaut s'habiller crado car les giclures, oui j'invente des mots , provoque des tâches irrécupérable.
Maintenant j'ai un coin spécial où personne ne vient m'écraser les gorbelettes et que je peux nettoyer facilement.

Veillez à cueillir les olives de la même variété et de la même grosseur, ne rigolez pas c'est important pour que le "cassé" à la Brice fonctionne, pardon à la brique.

L'important est de ne pas mettre les doigts sous le bout de brique , ça va de soi

Préparez une jarre vernissée ou un seau en plastique alimentaire avec de l'eau fraiche afin de plonger immédiatemment les olives cassées ou les doigts aplatis , autrement elles s'oxydent très rapidement, les doigts rougissent et Goonflent

Before

After

Attention veillez à ce que toutes les olives soient cassées car le procédé de désamérisation est effectué par la pénêtration de l'eau douce non aditionnée de potasse. Donc si l'olive n'est pas cassé l'eau ne peut pas pénêtrer la peau qui est huileuse, moralité l'olive non cassée restera amère parmis ses consoeurs douces.
Ouf c'est fini et j'ai conservé tous mes doigts

Nan, c'est pas fini, il faut maintenant rincer abondamment les olives qui dégorgent un lait et un peu d'huile
D'accord je reconnais que faire ça dans une chambre de bonne c'est pas gagné
Un vieux tamis de maçon ou une autre passoire improvisé fera l'affaire

Ensuite il faudra remettre les olives dans la jarre et changer l'eau abondamment tous les jours ou mieux deux fois par jour jusqu'à ce que les olives perdent leur amertume
Petit jeu, combien y a t'il d'olives ?

Dans le Tome II je vous parlerais de la chasse au fenouil sauvage ou annette* des campagnes pour la préparation de la saumure aromatisée, OUF

*Annette : voir le tipi éléctrique

Par jupiter - Voir les 26 commentaires - Ecrire un commentaire

Jeudi 1 octobre 2009

Olives vertes au sel (saumure) 1 an après

Le phénomène généralement désigné sous le nom de «froid» provient, neuf fois sur dix, de la température.

Alphonse Allais (1855-1905)

Olives au sel , plus précisément en saumure

Voici une recette facile pour réaliser vos olives au sel. Dans cette recette , pas de potasse , potassium ou cendre de bois de chêne, ni de U252 vert fluo, pas de rinçage , aucune manipulation répétitive, seul l'eau, le sel et le temps travaillent tout seul.

Si cela vous intéresse vraiment je peux vous montrer comment on fait les olives cassées aromatisées au fenouil sauvage.

Les olives sont en avance cet année voici pourquoi je mets cette recette à cette date, pour la qualité des olives, choissez de grosses olives. Je ne vais point m’attarder sur la qualité et race des olives car la plupart de mes recettes ne sont pas lues, alors ….c'est pas la peine que je décarcasse en explications

Il vous faut

Stop

Voici le résultat 1 an après, une fois assaisonnées avec ail, fenouil, frais, thym, sarriette et un pessu d'huile d'olives

Et si vous ne me croyez pas venez les déguster chez moi, c'est volontier que vous je vous accueillerais pour les déguster

Prenez un bocal ***, ici il fait un litre et demi

Choisissez un olivier famélique et allez le traire

Ne traire que les olives nécessaires

Non pas celle-ci, elle serviront pour une autre recette

(olives cassées au fenouil à la rigueur, mais elles sont trop mûres pour ça)

Celle la

Remplissez votre bocal en totalité, et fermez le pour ne pas perdre les olives que vous venez de voler, faites des zig zag pour éviter les coups de fusil du paysan irrité en pleine sieste par les cris des olives arrachées à leur maman.

Versez 2 cuillères à soupe bombées par volume d’un litre, comme ce bocal fait 1 et demi , il faut donc 3 cuillères à soupe bombées dans cet exemple

Voici le grammage exact car je ne suis pas vache

56 grammes pour un bocal d'un litre

42 pour 3/4

28 pour 1/2

Pour le reste appliquez une bonne vieille règle de trois

Faire tiédir de l’eau non chlorée à 40/45°, puis verser et remplir en totalité le bocal

Fermez c’est tout, si vous ne me croyez pas tant pis.

Attendre 1 an avant de les consommer, vous serez étonnés du résultat, les olives restent fermes et pas amères du tout, salées à point car cette saumure n'atteint pas les 10%

*** Nota bene : utilisez des bocaux le Parfait ou similaires, changer le joint car la pression produite par une réaction chimique interne produit une forte pression, attention ne jamais ouvrir les bocaux "pour voir" en cours d'année au risque de compromettre gravement la réussite de cette recette fort simple au demeurant

Par jupiter - Voir les 37 commentaires - Ecrire un commentaire

Jeudi 1 octobre 2009

Confiture de Gingérines ou (pastèque à confiture)

Voici enfin cette confiture de Pastèque que j'appelle confiture d'or

Cette pastèque à plusieurs noms selon les endroits, citre, pastèque blanche ou gingérines
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Cette fois retroussez vous les manches et remontez vos collants, voici une recette de confiture de Pastèque à Confiture, de son vrai nom Gigérine ou Citre. Cette grosse pastèque de forme allongée vert pâle ne se consomme que cuite , la recette que je vous présente est très banale en Provence mais tout de même en voie de disparition. Ne vous en faites pas je garde les graines précieusement, si vous en voulez, je vous en offre gracieusement

Celle ci pèse environ 8 kg, le surplus des champs était donné aux animaux de la ferme "avant"

Sortons les armes et pas mal de temps , car cette confiture se fait en trois actes

Acte I :
- achetez ou faites vous donner gracieusement ces fameuses gigérines
- faites provision de citrons et de sucre cristalissé, et un peu de vanille de qualité, du premier choix Vanille Bourbon , cadeau précieux d'une amie blogueuse
- n'oubliez les pots non plus

Et bé oui la nappe n'est pas jojo

Les proportions sont simples , 1 kilo de pulpe = 1 kilo de sucre et 1/2 citron, plus 1/4 de bâton de vanille non ouvert, afin de ne pas avoir de graine noires dans cettte confiture au reflet d'or.
Pour la découpe suivez les images (vous pouvez utiliser une mandolines bien réglée), commencez par la couper en grosse rondelles, puis levez la peau extérieure , puis le centre qui est plein de pépins, oui je sais certains mettre le centre épépinés et bé moi non et c'est meilleur.

Coupez des lamelles de cette épaisseur environ, plus fin cela cuira plus vite, mais vous sentirez moins la matière en bouche , car là est le but, avoir des morceaux quasiment confits, miam.

Par couches successives, mettez vos morceaux, plus du sucre , vanille et citron

La pulpe se gorge de sucre et rend sont eau (attention il ne faut aucun ajout de liquide quelconque)

Finissez par une couche de sucre et couvrez avec un beau linge blanc immaculé, serrez le drap avec une ficelle autour du récipient (pour éviter que des petits intrus viennent gouter le susucre)

LAISSER MACERER TOUTE LA NUIT

Acte II:

Merdum le soleil est encore là.
- Prendre la bassine à bras le corps et mettre à chauffer très lentement, touiller très légèrement. au premier bouillon arrêtez tout , STOP
- Laissez macérer tout le jour à couvert

Acte lll

Finalisation et mise en pot

- Le soir; remettre à cuire afin que les lamelles de pastèque deviennent transparentes, tester le perlé de votre confiture en mettant de temps en temps un doigt de confiture dans des pots froid et faites couler sur les paroies

- Regarder bien l'épaisseur que vous voulez , et arrêtez tout, n'oubliez pas de lever les bâtons de vanille

- Mettez en pots délicatement, pour obtenir ce véritable trésor doré