Publié le 15 Mars 2022

Dans le Var on a très peu de spécialité culinaire, mais notre Daube est la meilleure.......heu...il paraît
 
Daube de boeuf à la Varoise et sa Polenta

Je regrette mais ce n'est pas du caca qui est tombé sur une patte de poulet géant


Cette fois cette daube sera accompagnée de polenta , mais elle peut très bien s'accompagner avec des pommes de terre en robe des champ, ou de tagliatelli, ou encore d'autre grosses pâtes et pour quoi pas de gnocchi maison .

Il vous faudra :
- 2 à 3 kg de boeuf pris dans un vil morceau, le paleron fait bien l'affaire, mais d'autres aussi, c'est à votre préférence, évitez les sabots tout de même car la cuisson est fort longue
- 2 à 3 litres de vin rouge tannique bien charpenté
- 200 grammes de barde de lard
- 3 cuillères d'huile d'olive au moins
- 7/8 gousses d'ail de qualité
- 2 morceaux de 50 grammes de couenne de porc
- 2 gros oignons coupés en gros morceaux
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 oignon émincé
- 1 côte blanche de céleri coupée en petits morceaux
- 10 grains de poivres noirs
- 5 baies de genièvre
- 1 bol de vinaigre de vin
- 1 petite carotte coupée en rondelles très fines (avec la mandoline par exemple)
- 2 feuilles de laurier
- 3 brins de persil plat
- gros sel et poivre concassé
- 1 branchette de thym
- 1 brin de sarriette
- 250 grammes  de polenta non précuite (farine grossière de maïs avec de gros OGM cachés à l'intérieur)

La veille préparez la marinade

Mettez vos morceaux de boeuf au fond d'un cocotte en inox , en verre ou en terre , surtout pas en aluminium,
Ajoutez les morceaux de deux oignons, plus l'oignon piqués de clous au centre, puis vos rondelles de carottes , un peu de morceaux de sanglier, les baies de genièvre, le poivre en grain, le vin au fur et à mesure, du gros sel, le laurier
Finissez en couvrant de vin, couvrez et réservez au frais toute une nuit

Sautez du lit, si vous êtes dans un hamac sur un bateau mesurez vos geste sous peine de finir en carpaccio pour requins assoiffés de sang

Donc vous en êtes à votre 4 ème café, et la fin début de la daube vous tend les bras

- Sortez vos bouts de barbaques et faites les égoutter dans une passoire
- Préparez votre bol de vinaigre de vin, trempez un par et au fur et à mesure vos morceaux de viande égouttés et faites les dorés dans une sauteuse où vous aurez mis un peu d'huile d'olive  (OUI ça gicle, et bé c'est comme ça que faisaient les mémés) , 

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- une fois toute la  viande dorée, disposez la dans un plat en pente afin que le "mauvais" jus s'égoutte lui aussi

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- passez un sopalin (on devrait interdire ces essuie tout jetables) dans votre sauteuse, coupez en très gros morceaux votre barde de lard, ajouter un peu d'huile d'olive et faire blondir votre oignon émincé, vos morceaux de céleri, ajoutez le thym et la sarriette, et vous gousses d'ail écrasées avec le plat d'un gros couteau
- Passez votre marinade au chinois ou passoire, faites tiédir dans une casserole le vin de la marinade
- dans une daubière en terre vernissée MARMITE (mon oeil j'ai pas envie de faire péter la mienne), versez tout ce qui est dans la sauteuse sauf les bouts de lard que vous mettrez en dernier,  ajoutez une rangée de morceaux de viande, puis quelques oignons de votre marinade, mettez l'oignon clouté au centre, puis les couennes, et la viande, salez modérément ,  couvrez du vin de la marinade tiède, ajoutez un peu de vin si nécessaire

Sur votre gaz muni d'un diffuseur quelconque ( promis un jour je vous en fais une au feu de bois) posez votre marmite  et faites partir doucement. Aux premiers glouglous, réduisez la flamme et laisser gémir doucement un certains temps, cela peu prendre 4 ou 5 heures et n'oubliez pas de mettre le cabucéou*
- Lorsque la viande n'est pas tout à fait cuite arrêtez tout, laisser 1 heure de cuisson au moins pour le lendemain
- Mettre au frais après refroidissement

Le surlendemain:

Faites repartir doucettement, goûtez  et ajouter du poivre concassé si nécessaire. Lorsque c'est chaud , récupérez vos morceaux de lard sans tout dévirer*, ho, c'est fragile une daube !
- Sortez votre beau mortier en marbre et pilez soigneusement vos bardes de lard , puis la faire fondre dans une petite casserole et ajoutez un peu de farine pour faire une liaison.
- Récupérez délicatement un peu de jus de cuisson et passez votre liaison au tamis directement sur le sommet de votre marmite  et remettre en route
Je vois des bras qui se lèvent au ciel, diverses méthodes s'affrontent : liaison au sang, liaison au chocolat amer "NAN", liaison au beurre (et puis quoi non), liaison au boudin noir, etc ....

Attention vos invités arrivent à midi

La polenta :

- 250 grammes de polenta crue
- sel
- 1 cuillère à soupe rase de fond de veau lyophilisé (oui je triche) , ou des cubes qui étaient dans votre congélateur, mais si, une fois je vous en avais parlé
- 100 grammes de parmesan râpé
- 1 bonne cuillère a soupe d'huile d'olive , et de la bonne.

- achetez de la vraie polenta non précuite , d'ailleurs la polenta non précuite n'existe pas, il vous faudra demander de la semoule de maïs (farine grossière de maïs pleine de gros OGM cachés dedans)
- dans une casserole versez 1,250 l d'eau, salez légèrement et ajoutez une cuillère d'huile d'olive, lorsque l'eau est tiède versez en pluie votre farine et tournez le temps qu'il faudra, 3/4 à 1 heure environ , avec une spatule en bois obligatoire
- un peu avant la fin ajoutez et le parmesan
- verser sur une épaisseur d'un centimètre environ dans un plat beurré, lissez avec une spatule beurrée ou huilée
- démoulez une fois tiède, et laissez faire votre imagination pour la découpe et la présentation

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Pour la suite je vous laisse faire et bon appétit
* dévirer : littéralement , mettre dessus dessous (dévirer  une charette) , dans notre cas :maltraiter la marchandise ou autre chose, un peu comme une fouille de la police, bon , alors ne dévirer pas les morceaux de votre daube comme un tchapacan

* cabucéou : tout bêtement le couvercl

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Publié le 15 Mars 2022

 
 
La vraie forêt noire c'est pas comme ça, mais je suis sur que vous vous régalerez. Dans cette présentation c'est un gros  gâteau pour Anniversaire

Voici un gâteau pour un anniversaire. Une "forêt noire" mais aux poires , heu....sans fruits rouges . La réalisation est un peu longuette mais pas difficile du tout. Mieux vaut réaliser la génoise la veille afin de la couper plus facilement. Je laisse le moule à votre choix, le mien était un moule à manqué rectangulaire

Pour la génoise  elle-même, il ne faut pas grand-chose, pour la déco je laisse libre court à votre imagination

 

Attention : si vous désirez un gâteau aux angles bien droits, veuillez couper les bords de la génoise avec un grand couteau, arasez de même le couvercle du gâteau un fois la garniture intérieure de poire terminée, cela évitera la forme coussin de ce gâteaux et les moqueries des invités, et si vous voulez une vraie forêt noire il faudra mettre des fruits rouges ou des cerises au sirop par exemple

 
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  Forêt noire aux Poires , Sans Fruits Rouges

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Les Ustensiles

- 1  bon fouet électrique

- 1 fouet à main

- 2 beaux cul de poule ou des saladiers

- un maryse ou mieux une corne à débarrasser

- 1 spatule acier

- 1 moule à manqué ou autre bien chemisé

 

  Ingrédient pour la génoise

- 6 œufs entiers , (3 jaunes + 3 entiers) et 3 blancs montés en neige, si vous calculez bien il doit vous rester 3 blancs d'oeuf car seul trois sont montés en neige et les six jaunes sont à mélanger au sucre , cela lève toute ambiguïté

- 2 cuillères à soupe d’eau très très chaude (Très Très Important) cela sert à éviter de monter sa génoise sur un bain-marie

- un mélange de  100gr farine T 45 et 100gr fécule de pomme de terre, mais vous pouvez faire cela avec 200 grammes de T 45 simplement

- 200 grammes de sucre en poudre

- 1 sachet de sucre vanillé

- 1 pincée de sel pour monter les blancs en neige

- un peu de sucre glace

 

Réaliser la génoise

 

Préparez la génoise   la veille: (ou le matin pour l'après midi)

 

- Fouettez les 6 jaunes d'oeufs et le sucre + sucre vanillé et ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau très très chaude en continuant de fouetter,Le mélange doit tripler de volume et blanchir. C'est important, vous pouvez incliner fortement votre cul de poule pour faire renter le maximum d'air

- Ajoutez alors le mélange farine +fécule + levure et continuez à fouettez pour avoir un bel appareil sans grumeau bien entendu

- Fouettez trois blancs d'oeufs en neige ferme avec  pincée de sel  dans un cul de poule à part évidemment

- Incorporez aux jaunes battus en soulevant la pâte avec une Maryse ou une spatule

- Versez à l'aide de la corne à débarrasser dans un moule à manquer de 28cm de diamètre 5 à 6 cm de hauteur

 

Mettez au four à 180° pendant 30min. Démoulez sur grille à la sortie du four et laissez

refroidir,

Coupez la en deux ou trois plateaux

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La Chantilly

 

- 3 briques de 20 Cl de crème  UHT  30% (2 peuvent suffirent, mais ma couverture en demandait beaucoup plus)

- 2 sachets de sucre vanillé ou 15 grammes de sucre vanillé maison

- 3 cuillères à soupe bombées de sucre glace

 

Mettre l'intégralité de la crème dans le bol de votre batteur + les deux sachets de sucre vanillé

Mélangez à vitesse modéré 1 minute puis ajoutez le sucre glace

Passez votre batteur à vitesse élevée et monter une chantilly bien ferme

Réservez au frais 

Pour la garniture et ma déco nulle je vous en parlerai après, c’est facile aussi vu que ce n'est que de la chantilly, mais de la chantilly normale sans fixateur ni aucun artifice

 

La garniture et faire le sirop pour imbiber le biscuit(génoise)

 

- 1 boite de poire au sirop

- 35 grammes de sucre semoule (2 cuillères à soupe)

- 20 cl d'alcool de poire (1 verre à liqueur) 

Réservez les poires de votre boite au frais, gardez le jus que vous mettrez dans une casserole sur feu modéré, avec vos 35 grammes de sucre, bien faire dissoudre le sucre . Laissez tiédir et ajoutez votre verre à liqueur d'alcool de poire. Ressortez vos poires  et faire deux déco pour le dessus du gâteau,

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coupez le reste des poires pour garnir l'intérieur

 

 Garnir et nappez

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Ajoutez un nappage chantilly sur les poires, ah oui, pourquoi des poires ? Because mon cellier se trouvant fort dégarni, et mon congel aussi je n'avais pas de fruits rouges, c'est la vie !

 

La crème Pâtissière (optionnelle) car une forêt noire se fait uniquement à la chantilly, il parait??????

 

Pour la crème pâtissière,  j’ai utilisé de la poudre impériale, ingrédient qui se trouve facilement dans les intermarché de toutes les régions, sauf sur l'île de Pâques ou les oeufs de Pâques font la loi. Ba voui je triche que voulez vous, j'ai vraiment la flemme de faire la crème pâtissière classique ICI

Sachez que l'on vend des génoise toute prêtes aussi

Les copeaux de chocolat (version amateur)

Mettre un plateau en fer (j'ai pas dis une plaque en fonte de 250 kg) dans le congel

faire fondre un tablette de chocolat noir au bain marie, ou mieux du chocolat de couverture mi en "condition" , oui c'est un terme technique , j'ai vu ça sur Youtube

Sortir votre plateau du congel et couler votre chocolat et étaler avec une spatule

puis faire comme ci-dessous ou comme vous pouvez

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Ensuite il vous reste la déco caramel et l'assemblage, l'estomac se charge du désassemblage et l'intestin du ré-assemblage en noir uniforme

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Remettre au frais afin que le sirop parfume le tout, servir très frais avec des pingouins qui remplacent la danse des canards

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