Publié le 16 Octobre 2016

 

 

Il y a déjà une version de la confection de cette poitrine mais il me manquait des images pour vous en décrire toutes les étapes .C'est donc lors de la confection d'une nouvelle poitrine roulée que je peux enfin vous  en mettre une version détaillée.

Le choix du porc donnera évidemment des résultats différents. Un bon porc de ferme ou élevé en plein air nourri aux glands et aux châtaignes est bien sûr le "top" comme on dit en "franglais"

Ici c'est simplement du porc de super marché, il faut s'attendre à ce que cette viande rende beaucoup  d'eau 

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Il vous faudra:

Donc pour faire cette recette il vous faut une poitrine de porc (en réalité c'est la moitié , vu que le porc est coupé en deux longitudinalement lors de son dépeçage)

- 1 poitrine de porc

- 1 très bon couteau genre désosseur

- 1 aiguille à coudre de boucher

- de la ficelle de cuisine

- sel fin et gros

- poivre moulu grossièrement

- un peu de thym et sarriette (c'est un gage de réussite ))

- pour le serrage 1 tuyau PVC ou tout autre système à votre convenance, les pros le font sans rien,mais moi je suis obligé de combiner un truc pour serrer

Il s'agit tout d'abord de lever les cotes et un morceau du sternum

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Et oui je ne n'avais pas mis de gant, zut

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Puis de désosser chaque petit bout de cote, ces morceaux peuvent servir pour un fond de potage paysan

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Toutefois vous pouvez enlever totalement ces cotes et le sternum cela facilitera la mise en forme et minimisera les poche d'air éventuelles lors du roulage

Mettre au carré votre poitrine puis la saler et la poivrer, je fais cela au pif et je rajoute un peu de thym. Toutefois si vous voulez connaître les proportion sel poivre/kg , (pesez votre poitrine prête à rouler)c'est à peu près 22 grammes de sel au kg et  3.5 gr de poivre au kg,

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Arrivé à ce stade il faut un peu voir comment elle se présente en la roulant et lever les morceaux qui gêneraient éventuellement la mise en forme

Déposer votre poitrine dans une goulotte pvc partiellement coupée (un tuyaux PVC de la longueur de la poitrine et de diamètre 100mm suffit amplement) cela aide grandement au maintient , au serrage et à la "couture"

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Pour cette couture il vous faudra une aiguille à coudre de boucher à pointe plate (un grosse aiguille à brider peut servir mais déchire plus la couenne) et de la ficelle à rôti doublée

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Détail du point à réaliser, dit point de suture  "il parait" je ne peux pas l'affirmer car je ne suis pas un pro, pas du tout !

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Faites cela en bien serrant sur toute la longueur. Vous pouvez mettre la goulotte pvc dans un étau primordial , Les pro doivent bien rigoler, mais eux ne regardent pas les blog heureusement.

Terminez le bout en faisant une couture ainsi et en laissant un brin de ficelle pour la suspendre ultérieurement

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Ne pas oublier de signer votre gros ratage car il faut toujours trouver un responsable en France il parait

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Poivrez copieusement l'autre bout et déposez le tout  couture vers le bas dans un bac à sel pendant 4/5 jours selon votre goût

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Si vous disposez d'un frigo assez grand vous pouvez suspendre votre poitrine pendant 4 à 5 semaines, ou alors la couper en deux  (attention veillez à poivrer copieusement les bout tranchés et de refaire une ganse pour suspendre l'autre morceaux)

 

Température 3 à 4 ° (la petite sonde est là pour me renseigner)

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Ensuite il ne reste plus qu'à attendre cela

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Vous pouvez faire moins compliqué en faisant le classique rôti de Porc ICI

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Rédigé par La Cachina

Publié dans #Conserves

Publié le 15 Octobre 2016

Le chou en marmite d'automne

Attention cette fois c'est vraiment de la bouffe , de la tambouille à la va vite, un genre de plat unique que l'on fait pour plusieurs personnes

Passons à ma marmite , je ne peux pas appeler cette simili recette, une potée, ni même une soupe au chou, donc je l'ai baptisé « marmite d'automne ». En effet, nous sommes en automne et cela depuis la vague de froid et de pluie de c'est quelques jours derniers  (qui a dit NON pas encore ?) .

Cette recette sert à se graisser l'intérieur et se « bourreler » extérieurement, je pense que c'est le chou qui fait grossir, ou le "gaz".

Le chou en Marmite d'automne

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

-     1 chou vert coupé en quartier (levez le trognon central)

-         4 carottes

-         6 pommes de terre coupées en gros morceaux

-         1 oignon

-         1 navet rond

-         1 clou de girofle

-         4 côtelettes banales de porc banal

-        4 saucisses à cuire ou faites maison CLIC ICI

-         1 bouquet garni ficelé dans un vert de poireaux

-         4 morceaux de poitrine fumée

-         1 peu de lard pour frire

-         poivre mignonnette et sel

 

Coupez et rincez votre chou, nan, pas le bébé

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Prenez une marmite de bonne taille, balancez une poignée de gros sel et faites blanchir votre chou vert et rafraîchir sous l'eau froide ensuite

Faites fondre un peu votre lard et faites revenir votre oignon et les côtelettes

Ajoutez les carottes, le navet ,  le bouquet garni, le clou, sel poivre

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Puis les quartiers de chou, les saucisses coupez en deux , juste pour vous embêter, mouillez à l'eau tiède

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Puis  les pommes de terre

Couvrez et oubliez sur feu doux

Voué c'est de la bouffe , c'est tout, il n'y a aucune recherche  c'est un plat rustique qui cale le bédélet (ventre)

Veuillez excuser la mise en page, overblog vient de changer l'administration des articles et cela donne des choses que je ne maitrise pas encore

 

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Rédigé par La Cachina

Publié dans #Plat principal