Publié le 18 Février 2020

Overblog déraille un max, j'ai d'énormes difficultés à répondre aux commentaire sur cailles farcies. je vois pas les coms "sauf dans mon administration", j'hallucine.. Mille excuses

Ce n'est pas un plat typiquement provençal, vous l'aurez deviné

La caille à un chair assez délicate lorsqu'elle est  de bonne qualité, (j'en trouve chez un éleveur traditionnel de Manosque) et ce mode cuisson permet de lui garder ses sucs et sont homogénéité, pitin quel mot bizarre ! Pour faire simple elles sont cuites dans une cocotte fonte, il n'y a rien de mieux que cet ustensile de cuisine indispensable pour faire cette recette)

Il n'y a pas beaucoup de photos pour la réalisation pas à pas , veuillez m'en excuser, c'est comme ça, il y avait grève des pixels.

 

J'ai accompagné cette recette avec du céleri branche cuit. Beaucoup de gousses d'ail en chemises et des petit oignons bref du très classique (c'est meilleur avec des petit pois et carottes primeurs)

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Les ingrédients :

Pour 4 personnes :

- 4 belles cailles à farcir 

- 70 g de farce par oiseau, soit 280/200 grammes ENVIRON

- 2 oignons

- quelques gousses d'ail - thym - laurier, blabla

- 15 cl de vin blanc et un peu de bouillon de volaille

La farce :

5 cl d'un Porto - 150 g de foies de volaille - 50 g d'échalotes sautées, 1 grosse cuillère à soupe de vraie chapelure de pain, vous pouvez mettre des raisins secs, cela va très bien, les mien et bé je les ai oublié, et puis je n'aime pas  trop le salé/sucré

 Faire la farce:

Hachez vos foies de volailles avec un peu de veau ou de porc, ajouter 1 échalote émincée , brunir, versez un peu de porto ou cognac, un cuillère à soupe de chapelure, et un peu de persil plat

Liez le tout et farcissez vos cailles vidées bien sur

Dans une cocotte fonte mettez un peu d'huile d'olive et dorez délicatement vos cailles sur toutes les faces; attention la peau des cailles est fragile . "et réservez"

Mettez votre garniture soit 10 gousses d'ail en chemise, 5 petits oignons, un bouquet garni etc...

Remettez les cailles avec cette garniture et le fond de volaille

 

Versez votre fond de volaille , couvrez et passez au four en cocotte 1 heure à un bon 180°

 

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Pour le céleri, les nettoyer, bien lever les fils et faire cuire dans un fond de volaille, vous les arroserez  du jus de cuisson des cailles ou moment de servir

Voila c'est tout

 

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Publié le 15 Février 2020

 

Non ce n'est pas un alien rôti

Je viens encore vous tarabuster avec le feu de cheminée + une petite leçon d'écologie de nos anciens. Ne croyez pas que le feu de bois est une obsession car j'ai passé 30 ans à le combattre dans nos collines du Var

Poulet au feu de bois façon crapaudine....heu


Mieux vaut un plat de légumes avec de l'affection qu'un boeuf gras avec de la haine.
La Bible

 

C'est un exemple pour vous montrer que même si vous n'avez pas de tourne broches costaux, mais un grand grill, vous pourrez faire griller 4  poulets du commerce facilement  en même temps.

Dans cette recette il n'y a qu'un poulet car on ne reçoit pas Pantagruel.

 

Première étape : allumez un feu de branches moyennes dans votre âtre, car après les flammes il faudra qu'il reste des braisent pour finir la cuisson. Ne pas oublier de mettre une cocotte en fonte avec de l'eau froide , celle-ci en fin de cuisson servira à faire la vaisselle ou autre.

 

Poulet au feu de bois façon crapaudine....heu

Deuxième étape : il faut retirer "proprement" la carcasse et laisser le reste entier. Salez des deux cotés, pour ma part je met sur l'intérieur de la "bête" un mélange de thym, ail pilé en pommade + huile d'olive

Pour les fatigués du mortier/pilon vous pouvez acheter une poudre orange qui s'appelle "réanimator", mais oui, c'est une poudre pour rajeunir les poulets vendus dans les rôtisseries de coin de rue, bien souvent (mais pas tous), ces "rôtisseurs" achètent des poulets qui ont dépassé la "DATE" de 40112 mois, pour les (passer). Cette poudre est commercialisée sous un autre nom, "la coke du mort vivant"

 

Poulet au feu de bois façon crapaudine....heu

J'admets que vu comme cela un poulet perd toute sa dignité, surtout s'il était destiné à devenir un coq. Le look Alien est assez repoussant , d'ailleurs mon grill se cachait sous le lit en le voyant

Trêves de bêtises, les chutes servirons avec quelques oignons, laurier etc.... à faire un bouillon que vous dégraisserez le soir et auquel vous ajouterez des vermicelles. Du fromage du pain un fruit et hop le repas du soir est fait aussi, frugal mais économe.

Poulet au feu de bois façon crapaudine....heu

En trois : nettoyez le grill s'il est sale et esquichez votre poulet entre les grilles, si vous avez oublié, salez au sel fin des deux cotés

Quatre : mettre le gril vertical (voir photo) pour commencer la cuisson au rayonnement des flammes et en attendant que la braise se fasse

Poulet au feu de bois façon crapaudine....heu
Poulet au feu de bois façon crapaudine....heuPoulet au feu de bois façon crapaudine....heu

Voila, les braisent arrivent, ce pauvre poulet va pouvoir enfin passer de la station verticale à la position plus orthodoxe du touriste sur la plage avec un soleil d'enfer. D'ailleurs, cet alien ne mérite t'il pas de finir en enfer. En plus ce poulet a fait peur a mon petit fils  qui n'avait jamais vu de poulet en deux dimensions

Poulet au feu de bois façon crapaudine....heu

Comme vous le voyez ci-dessous dans cette phase de cuisson, la viande est assez loin de la braise, mais au fur et à mesure on la rapprochera, question de feeling, pardon "comme on le sent"

 

Allez, hop, 5 minutes après on le descend de moitié, il est presque cuit, moi aussi, recette à ne pas faire en plein été !Allez, hop, 5 minutes après on le descend de moitié, il est presque cuit, moi aussi, recette à ne pas faire en plein été !

Allez, hop, 5 minutes après on le descend de moitié, il est presque cuit, moi aussi, recette à ne pas faire en plein été !

Punaise que de blabla pour cuire un simple poulet, depuis que je tape avec un demi doigt, on aurait eu le temps de tuer un âne à coup de figues molles (ne croyez pas que je maltraite les vrais animaux, d'ailleurs l'Âne est mon animal préféré , si, c'est vrai de vrai)

 

nettoyage du grill par pyrolyse gratuite

nettoyage du grill par pyrolyse gratuite

Leçon de choses : aujourd'hui l'écologie, comme vous avez pu le remarquer pet être chez vos parents le feu de cheminée chauffe la pièce avec du bois mort ramassé dans la colline, coût = 0 Cts

L'allume feu est une simple allumette avec une pomme de pin = 0 cts

La marmite en fonte est là pour avoir de l'eau chaude pour nettoyer , la pile* par exemple  (l'évier) ou de la vaisselle, etc. Remettre toujours de l'eau dans la marmite et posez le cabucéou (le couvercle) pour que l'eau ne soit pas souillée de braise ou de fumée.

Le grill se nettoie par immersion dans les braises, les graisses sont calcinées (pyrolyse)

Laissez tomber le feu et dans la cendre mettez des pomme de terre percées de coup de couteaux ou fourchette (la peau n'explosera pas) Un gentil délice avec ces pommes de terre arrosées d'huile d'olive et garnies de filets d'anchois

Ramassez le blanc des cendres, les passer au tamis fin, cette poudre mélangée à au l'eau devient potasse dégraissante, et mélangée à l'eau et en faisant une pâte mi-épaisse sert à confectionner en saison des olives vertes . Demandez à mémé Mounic la recette !

 

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