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Publié le 21 Mars 2020

Comment faire sa longanisse
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La  Longanisse , Longaniza ou longanissa , est une charcuterie très prisée en Espagne du Sud
 
Longanissa après sept jours de séchage
Faire des Longanisses traditionnelles, d'Andalousie (Saucisse sèche à l'anis doux et safran)
Faire des Longanisses traditionnelles, d'Andalousie (Saucisse sèche à l'anis doux et safran)
Faire des Longanisses traditionnelles, d'Andalousie (Saucisse sèche à l'anis doux et safran)

Voici la recette pour la réaliser soit même .
C'est facile mais il faut un peu de Méthode
La quantité des ingrédients est donnée pour 10 kg de viande de porc hâchée

 Pour obtenir cette quantité il faut:

- 1/2 poitrine de porc fraiche
- 1 épaule de porc désossée
- 5 mètres de menus (boyaux) de porc environ (attention  cher achetez le de qualité, les miens viennent de TomPress) vous pouvez vous servir de boyaux humains à condition de demander auparavant le permission à la personne concernée.

Condiments et conservateurs matériel

 

Faire des Longanisses traditionnelles, d'Andalousie (Saucisse sèche à l'anis doux et safran)Faire des Longanisses traditionnelles, d'Andalousie (Saucisse sèche à l'anis doux et safran)
Faire des Longanisses traditionnelles, d'Andalousie (Saucisse sèche à l'anis doux et safran)Faire des Longanisses traditionnelles, d'Andalousie (Saucisse sèche à l'anis doux et safran)

Pilez dans un mortier en marbre
- 15 cl de graines d'anis vert doux
- 1 cuillère à café de clous de girofles rase
- 10 grammes de poivre blanc 
- 2 grammes de safran + 10 sachet de tartracine (colorant)
- 3 têtes d'aïl
Ajoutez
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 2 cuillère à café rases de piment doux
- 40 grammes de poivre gris en poudre
- 350 grammes de sel fin de mer
Préparation de la viande
- Enlever la couenne proprement en gardant le plus de gras possible
- Enlever les 5 côtes flottantes cartilagineuses de la poitrine
- Désossez l'épaule en gardant tout, le gras et le maigre
Maintenant le plus long
Avec un excellent couteau et de la patience et du temps, coupez le gras et le maigre en petits cubes de la grosseur des cubes de carottes dans une macédoine.
Bonne chance et patience, mais cela donne un goût bien meilleur que le passage au hachoir mécanique

Prenez un grande grande bassine à débarrasser ou alors un bac en plastique alimentaire, mettez-y tout le hachis, puis tous les aromates ci-dessus sans oublier le sel et le poivre

Bien mélanger le tout et versez 1 litre et demi de vin blanc, les meilleurs mélangeurs sont les mains
Laissez reposer à couvert une nuit entière au réfrigérateur.

Le Lendemain:
- Faites tremper votre boyaux de Porc dans de l'eau tiède salé, laissez les se défaire tout seul sans les "brusquer"

Faire des Longanisses traditionnelles, d'Andalousie (Saucisse sèche à l'anis doux et safran)

- Enfilez un morceau de boyau sur l'entonnoir et garnissez régulièrement le boyaux afin qu'il n'y ait le moins d'air possible, poussez avec les doigts en essayant de ne pas faire rentrer trop d'air
- Avec un aiguille piquez le boyau au fur et à mesure qu'il sort. Si c'est trop difficile faites vous greffer un ou deux bras , ils sont en solde en ce moment.
Tout cela est fait à la main, mais un poussoir à saucisses est recommandé, mais c'est faisable à la main pour une petite quantité
- Ne pas faire de tour comme pour nouer les saucisses

 

- Suspendez votre boyau noué au deux extrémités  après une barre (roseaux) ou autre bois neutre  et laissez sécher dans un endroit frais et sec, mettre un tulle pour le protéger des mouches éventuelles (c'est pour cela en partie, que la charcuterie est réalisée l'hiver dans les pays chaud)

 

- Piquez à nouveau votre saucisse, et sentez le bon parfum d'anis qui s'en dégage.
- Attendre 10 à 15 jours minimum pour avoir un bon séchage et une bonne texture

 

Faire des Longanisses traditionnelles, d'Andalousie (Saucisse sèche à l'anis doux et safran)
Faire des Longanisses traditionnelles, d'Andalousie (Saucisse sèche à l'anis doux et safran)
Faire des Longanisses traditionnelles, d'Andalousie (Saucisse sèche à l'anis doux et safran)
Faire des Longanisses traditionnelles, d'Andalousie (Saucisse sèche à l'anis doux et safran)
Faire des Longanisses traditionnelles, d'Andalousie (Saucisse sèche à l'anis doux et safran)

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Publié le 9 Octobre 2019

 

 

BRIOCHE ANDALOUSE  (Carboneras , Almeria) Cannelle / Anis

 
Important : chaque brioche est faites à partir de 210 gr de pâte crue, pour un petit déjeuner, elle peut satisfaire 2 à 4 personnes
 

 

Brioche Andalouse -Carboneras-

 

Le pétrissage se fait à la MAP (il faut qu'elle soit assez grosse, à deux pales et solide) au Pétrin à crochet ou tout simplement à la main

Pétrissage 20/30  minutes à la MAP

Façonnage 20 minutes

Temps de pousse 45/60 minutes

Cuisson 17minutes à 210°, puis 5 minutes minimum à 180°- ici four convection naturelle-(les durée se font selon le type de votre four)

Mettre dans l'ordre les ingrédients* suivant dans La MAP ou autre

- 25 cl d'eau tiède

- 2 Sachets de levure sèche lyophilisée

- 100 gr de lait écrémé en poudre

- 500 grammes de farine T55, le reste de la farine soit 250 gr sera ajouter au fur et a mesure

Commencez le pétrissage :

ajoutez ensuite dans l'ordre

- 3 œufs entiers
- 1 cuillère à café de sel rase

- 2 cuillère à soupe bombées de graines d'anis vert doux trempé dans de l'agua ardiente

- 2 cuillères à soupe bombées de cannelle en poudre

- 185 grammes de sucre semoule

- 1 cuillère de fleur d'oranger

Puis à la fin

- 125 gr environ de beurre ramolli (non fondu) coupé en petits morceaux (autrefois cette brioche du sud chaud, se faisait au saindoux)


- Il vous faudra aussi de l'eau sucré pour la dorure et un pinceau
 

Temps de pétrissage 15 à 30 minutes ou plus selon la machine, ajustez la farine si nécessaire, ne jamais ajouter de liquide

 

La pâte ne doit pas coller aux doigts

 


Sortez le pâton sur un plan fariné, c'est laid , hein

Bien le travailler à la main en le rabattant souvent, puis le diviser le mettre à lever dans une récipient couvert d'un linge et dans un endroit tiède, laissez pousser le pâton doit doubler de volume

 Ensuite partitionnez le pâton en 9 parts égales (cela dépend de la plaque du four)

Rouler chaque pâton  entre vos mains afin de faire un rouleau,  et mettre en forme pour obtenir cela

Brioche Andalouse -Carboneras-

Les disposer sur une plaque noire

Les badigeonner d'eau sucrée

Couvrir d'un linge et laissez pousser 40 minutes environ (cela dépend de la T° ambiante)

Préchauffer votre four 210/215°

A la fin de la levée repassez un couche d'eau sucrée

 

Au sortir du four, badigeonnez les brioches et parsemez les de sucre à votre convenance, vous pouvez mettre du sucre glace ou un glaçage, ou des perles de sucre

Laissez refroidir sur grille

 
Brioche Andalouse -Carboneras-Brioche Andalouse -Carboneras-
Brioche Andalouse -Carboneras-

Les gens du sud aiment beaucoup le sucré. Ci-dessous une variante en une brioche tressée unique avec les mêmes ingrédients et mêmes quantités

 

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