Articles avec #conserves tag

Publié le 24 Octobre 2019

Faire ses anchois au sel -article complet- photos et vidéos

Bien que la saison des anchois soit finie en Méditerranée (Mai-juin) je sais que la période pour la moitié nord de la France est là.

Faire ses anchois au sel -article complet- photos et vidéos

Pour la recette les grands points à respecter sont :


Choisissez des anchois extra frais ne pas mettre de thym dans le sel (ça bouffe les anchois)

- aucune adjonction d'eau douce ou de saumure ; que du gros sel cristallisé
- on ne rince ni lave en aucun cas les anchois, ni essuyés aussi
- on ne touche pas les anchois ou le sel avec un métal quelconque

- autre règle essentielle,les premiers jours sentez de temps en temps votre bocal, aucune odeur de poisson "pourri" ne doit être perceptible (cela condamne tout le contenu à la poubelle)

- veuillez bien à enlever le gras qui va flotter au bout de 5/6 jours, cela est un gage de réussite

- Ha oui, combien de sel faut il ? selon les récipient cela varie, mais pour mes bocaux que vous voyez, j'ai utilisé 4 kg de sel à 0.20€ le kg pour 4 kg d'anchois à 6.80€ le kg

cela vous coûtera environ 30€ environ le tout, et vous aurez le plaisir d'avoir trempé les mains dans la poiscaille tout le matin

- vous allez voir que la barquette de 5 kg a des glaçons, (donc eau douce) mais cela n'est pas facheux dans ce cas de figure

 

Peut être que je dis des co......ies et les professionnels rigoleront, mais mon père m'a appris à faire ainsi

 

- Pour le sel prenez du sel cristallisé bon marché , genre top budget chez I.........surtout pas du sel aggloméré les grains sont ronds

Que vous fassiez 1 Kg ou 10 Kg le principe est le même

Comme récipient vous pouvez le faire avec des seaux alimentaires blanc, mais il faut mettre à la fin, un rondelle en bois du diamètre du seau plastique avec un galet propre dessus

 

cette rondelle est à recommander  sur les autre pot afin que les anchois reste compressés , laisser cette rondelle 4 jours environ

 

Veuillez à ne pas prendre le sel rond aggloméré, en effet c'est de moins bonne qualité, et en plus il manque les arêtes saillantes du sel cristallisé qui va "percer" la chair des anchois au tassage

Stockez vos anchois à l'abri de la lumière avec au dessus un couvercle non étanche

En principe

Veuillez que le niveau de la saumure obtenue naturellement soit toujours à un doigt au dessus du sel

Sentez vos bocaux, seul une odeur de poisson doit se dégager, si vous sentez une odeur de rance, c'est la couche d'huile de l'anchois qui ranci en superficie de l'eau, retirer cette couche, les espagnols mettent un couche de piment fort en poudre pour éviter cet inconvénient (je n'ai jamais essayé)

 

les anchois se "font" en 2/3/4 mois selon la température du local, au plus il fait chaud au plus vite vos anchois seront prêt

Certains exposent les bocaux au soleil pour accélérer, mais je ne le fait pas

 

Quand il sont fait vous pouvez les retirer pour tirer les filet et les mettre dans l'huile au frigo, ou les laisser dans le sel, mais attention le sel à la longue va "bouffer" vos anchois

seconde solution que je fais, 1 mois après je retire des anchois avec une pince en bois que je transfère dans de petit pot confiture que je met au frais avec le sel évidemment (cela devient une demie conserve) ça évite que les anchois soient bouffés par le sel, je tire les filets au fur et à mesure de mes besoins

 

si vous avez des questions et que mon article est brouilon (il l'est), n'hésitez pas à poser des questions

si j'ai oublié un point essentiel dites le moi

 

LES VIDEOS SONT à LA FIN (because je n'ai pas de logiciel de montage)

- zut alors, j'allais oublier, que faire des têtes et tripes de sardines, pour vous fâcher, je le passe à la moulinette très fines pour en faire une purée que je sers comme crême d'anchois à mes invités (NAN C'EST PAS VRAI). ces têtes font le régal des chats

La prochaine recette sera le cou de Tirex farci, je vous laisse car il faut que j'en chasse un avant !

voici ce qui vous faut, des bocaux secs et propres, un petit tassoir en bois, du sel cristallisé, et basta

voici ce qui vous faut, des bocaux secs et propres, un petit tassoir en bois, du sel cristallisé, et basta

Faire ses anchois au sel -article complet- photos et vidéos
Faire ses anchois au sel -article complet- photos et vidéos
Faire ses anchois au sel -article complet- photos et vidéos
Faire ses anchois au sel -article complet- photos et vidéos

On arrache la tête , vous verrez bien sur la video, de l'anchois en la tirant en arrière, les tripes viennent par la même occasion

on met une couche sel 1/2 cm au fond du bocal et on range  les anchois serrés, puis on met une petite couche de sel et on tasse

Faire ses anchois au sel -article complet- photos et vidéosFaire ses anchois au sel -article complet- photos et vidéos

et ainsi de suite jusqu'au trois quart du bocal, sur la dernière couche la couche se sel doit être plus conséquente, 2/3 centimètre pour éviter qu'un anchois remonte dans la saumure qui va se faire toute seule grâce à l'eau extraite des anchois tassés

Ensuite on met un couvercle non étanche. L'eau va remonter quasiment dans la journée

Faire ses anchois au sel -article complet- photos et vidéos

Comme je vous le dit l'artice est en vrac, excusez moi, l'essentiel est dans le texte du haut de page

à bientôt, patrick

Voir les commentaires

Publié le 16 Octobre 2019

La prochaine fête du coing aura lieu les samedi 19 et dimanche 30 octobre 2019

Pâte de coings Facile

 

Les coings arrivent sur vos étals alors profitez en pour réalisez cette facile pâte de coings inratable Je vais "tenter" d'éclaircir le point sur la quantité d'eau.
Pâte de coings facile , et d'une banalité à pleurer
 
 
 
Dans cette versions, les coings ne sont pas pelés, ils sont simplement essuyés avec un torchon, puis coupés en quartiers, seule la partie centrale est retirée. la peau va accélérer la "prise" car celle -ci est pleine de pectine, en plus cela confère un meilleur goût, et vous savez ces fruits sont totalement naturellement car ils poussent tout seul sans soin particulier, ni traitement d'aucune sorte
- Faire cuire avec un peu d'eau, de toute façon les coings surnagent il faut donc une quantité d'eau suffisante afin qu'ils ne touchent pas le fond de votre récipient. Si vous utilisez l'eau de cuisson filtrée pour faire la gelée, l'eau en trop s'évaporera lors de la cuisson de la gelée, mais un peu d'arôme "on perdra comme disait le jedhi"
- Testez avec la pointe d'un couteau la cuisson ce n'est pas la peine de trop les faire cuire
J'entends déjà les contestations, oui je ne me sers pas des pépins qu'il faut mettre dans un étamine nouée....blabla . La pectine de la peau est largement suffisante pour que la pâte de coings prennent sans aucun artifice d'aucune sorte, na.
Mine de rien la dessous il y a 12,8 kg de coing triés

pate-de-coings--6-.JPG
Passez au moulin de légumes manuel , grille fine, ba oui il y a de la bué sur l'objectif de l'APN. A ce stade , vous pouvez colorer la pâte avec quelques schtroumphs si vous la voulez un peu bleu.
Nota Bene : si vous avec un moulin à légume fatigué vous pouvez  utiliser un hachoir à viande (fleischwol en allemand, j'adore ce mot) avec une grille fine
http://www.cookplanet.com/images/4006664147101.jpg
 
Voila ce que cela donne
pate-de-coings--9-.JPG

Pesez et remettre à cuire dans une marmite avec son même poids de sucre,   mais vous pouvez descendre à 800 grammes/kg. Faire réduire, touillez avec un Enorme cuillère en bois jusqu'à obtenir une certaine résistance, bon ça aussi c'est au "pif"

puis versez l'épaisseur d'un gros doigt dans de simples assiettes plates, c'est plus simple.

Laisser "prendre" pendant deux ou trois jours ou beaucoup plus selon le degré hygrométrique et selon le climat surtout, (je connais des inuits qui avaient fait de la pâte de phoque et qui attendent toujours de les rouler dans le sucre), puis la retourner et faire encore sécher le temps qu'il vous plaira pour obtenir la consistance qui vous convient
NOTA BENE: la pâte de coings se congèle parfaitement et durablement au congélateur

Débitez en bâtonnets ensuite, ou avec des emportes pièces divers , vos enfants aimerons . puis rouler dans du sucre. Stockez par rangées séparées par des feuilles de papier sulfurisé

 
Ayez une  une âme romantique et si les petit rats ne les mangent pas...........
Et si vous avez une âme de bâtisseur et que vous avez du temps à perdre vous pouvez amuser vos enfant comme cela
Comme il parait que mes liens ne fonctionnent pas ICI
Je vous mets une photo, attention fragile et soleil déconseillé

DSC03168

D'autres photos plus rigolotes, et ayez une âme créatrice

.

Des esquimaux non glacées

 

DSC00919.JPG

 

DSC00925.JPG

 

D'archis classiques petits coeurs doux et sucrés

DSC00942.JPG

 

Une "machine" à refouler le mistral

DSC00944.JPG

 

Des sucettes pour petits et grands , avec amandes effilées

DSC00965.JPG

 

DSC00966.JPG

 

 

Voir les commentaires