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Publié le 16 Novembre 2019

Faire ses rôtis de Porc en salaison  (très facile)

Rôtis de Porc en salaison (extra facile)

 

Voici donc une recette toute en image qui commencera par la fin évidemment, juste pour vous donner envie de le faire !

Allez y sans crainte, vous serez étonnés

Il y a deux version dans cette édition : salé et herbes, puis salé fumé

Confection réalisation : 5 minutes

Temps de salaison : 48 heures maxi

Maturation  : 20 jours mini  (ou plus selon votre goût) au frigo à 4°

Gros sel cristallisé et pas du mauvais sel aggloméré (vous le reconnaitrez car ce sel est en fait de la poudre de sel agglomérée avec je ne sais pas quoi, c'est pas bon)

filet de porc (4)

Dans cette version j'ai mis des herbes aromatiques, plus pas dans l'article c'est juste fumé

Faire ses rôtis de Porc en salaison  (très facile)
Faire ses rôtis de Porc en salaison  (très facile)

Voici donc une recette toute en image qui commencera par la fin évidemment, juste pour vous donner envie de le faire !

Allez y sans crainte, vous serez étonnés

 

filet de porc (4)

Dans cette version j'ai mis des herbes aromatiques, plus pas dans l'article c'est juste fumé

Ingrédients :

- 500 gr de Filet de porc non gras

- 1 kg de gros sel

- Mélange sec (sarriette thym, poivre etc...bref ce qu'il vous plait)  facultatif.

Et bien sûr il faudra attendre 20 jours mini, et assurer une rotation pour toujours avoir un  filet à se mettre sous les crocs

Procédons donc :

J'utilise du rôti  de porc de chez Lidl (c'est pas le top, loin de là) et sa barquette, ok ce n'est pas du porc de qualité, mais il se prête bien à cette recette

Voici le matos sommaire qu'il vous faut, et un frigo bien entendu

filet de porc (7)

Rassurez vous le sel à la fin ne sera pas perdu puisqu'il ira remplir un sac qui servira à dégeler vos escalier cet hiver, si il gèle !

Bon, il faut ouvrir la barquette extraire le filet  et virer le le tampon absorbeur qui est collé au fond

filet de porc (10)

Percer la barquette avec "many" coups de ciseaux, de l'intérieur vers l'extérieur, pensez que vous en train de crever les yeux de votre percepteur, ça aide vraiment

filet de porc (15)

 

Ou si vous êtes  maniaque ou teuton, prenez un foret de 7mm et faire jolis trous, mais en s'en fout , c'est juste pour laisser écouler l'eau qui va être "aspiré" par le mimi sel

Trous ci-dessous ,façon germanique, je rigole c'est pas méchant

filet de porc (23)

Disposer votre barquette sur un plateau ou grande assiette, ben vi autrement le sel va un peu couler à travers les trous , et déposez 2 cm de sel au fond

filet de porc (17)

Déposez votre filet et la barquette sur une assiette munies de 2 supports afin que l'eau qui s'écoule ne pas patauger la barquette

filet de porc (9)

 

Puis répartir comme il faut le sel tout autour sans laisser de vide

filet de porc (19)

 

Finir le sachet de sel d'un kg en recouvrant entièrement le filet pile poil, mettre une étiquette avec la date et l'heure car la salaison à 4/5° va durer 48 heure maxi
 

ATTENDRE 20 JOURs sans toucher OK

 

Voici à la sortie du fumoir,mis au froid ,(si vous fumez il faut un frigo à part car l'odeur de fumée imprégnerait   tout les reste des aliments et votre frigo pour longtemps) Toutefois le roti fumée peu se conserver dans une cave fraiche

________________

 

Option  fumage : une fois débarrassé du sel  et juste sorti de la salaison vous pouvez le fumer à froid, 3 heures sur copeaux de Hêtre, fumage à froid évidemment (maxi 30°) , voir fabrication du fumoir

A la fin de ces 48 heures à l'aide d'un pinceau ou brosse tendre vous enlevez le sel qui colle au filet mais sans trop, puis ou vous le laissez tel quel au bas de votre frigo  (4/5° maxi) toujours sur deux baguette et une assiette , ou alors vous pouvez le "tartiner d'un mélange de sarriette thym sec, même poivre. Certains préconisent de mettre un torchon par dessus

Virez la barquette (plastique, so bad) à la poubelle et le sel servira au dégel comme dit précédemment

On reprend donc :

 

Sortez les filet de leur sel 48 heures après, voici le dessous en photo

 

 

"espoussez" le trop de sel avec un pinceau,

filet-de-porc-fume--4-.JPG

Voila ce qu'il reste

filet-de-porc-fume--5-.JPG

 

Superflu mais recommandé , c'est bien meilleur :Mettre 3 heures à 3 heures et demie dans un fumoir, ou simplement le rouler dans un mélange de thym/sarriette sec et laissez au frigo

filet-de-porc-fume--8-.JPG


filet-de-porc-fume.JPG

 

ATTENDRE 20 JOURs sans toucher OK

 

Voici à la sortie du fumoir,mis au froid ,(si vous fumez il faut un frigo à part car l'odeur de fumée imprégnerait   tout les reste des aliments et votre frigo pour longtemps) Toutefois le roti fumée peu se conserver dans une cave fraiche

________________

 

Option  fumage : une fois débarrassé du sel  et juste sorti de la salaison vous pouvez le fumer à froid, 3 heures sur copeaux de Hêtre, fumage à froid évidemment (maxi 30°) , voir fabrication du fumoir  (lien à recopier......http://la-cachina.over-blog.com/article-fabriquer-son-fumoir-article-complet-51029453.html.......)

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Publié le 24 Octobre 2019

Faire ses anchois au sel -article complet- photos et vidéos

Bien que la saison des anchois soit finie en Méditerranée (Mai-juin) je sais que la période pour la moitié nord de la France est là.

Faire ses anchois au sel -article complet- photos et vidéos

Pour la recette les grands points à respecter sont :


Choisissez des anchois extra frais ne pas mettre de thym dans le sel (ça bouffe les anchois)

- aucune adjonction d'eau douce ou de saumure ; que du gros sel cristallisé
- on ne rince ni lave en aucun cas les anchois, ni essuyés aussi
- on ne touche pas les anchois ou le sel avec un métal quelconque

- autre règle essentielle,les premiers jours sentez de temps en temps votre bocal, aucune odeur de poisson "pourri" ne doit être perceptible (cela condamne tout le contenu à la poubelle)

- veuillez bien à enlever le gras qui va flotter au bout de 5/6 jours, cela est un gage de réussite

- Ha oui, combien de sel faut il ? selon les récipient cela varie, mais pour mes bocaux que vous voyez, j'ai utilisé 4 kg de sel à 0.20€ le kg pour 4 kg d'anchois à 6.80€ le kg

cela vous coûtera environ 30€ environ le tout, et vous aurez le plaisir d'avoir trempé les mains dans la poiscaille tout le matin

- vous allez voir que la barquette de 5 kg a des glaçons, (donc eau douce) mais cela n'est pas facheux dans ce cas de figure

 

Peut être que je dis des co......ies et les professionnels rigoleront, mais mon père m'a appris à faire ainsi

 

- Pour le sel prenez du sel cristallisé bon marché , genre top budget chez I.........surtout pas du sel aggloméré les grains sont ronds

Que vous fassiez 1 Kg ou 10 Kg le principe est le même

Comme récipient vous pouvez le faire avec des seaux alimentaires blanc, mais il faut mettre à la fin, un rondelle en bois du diamètre du seau plastique avec un galet propre dessus

 

cette rondelle est à recommander  sur les autre pot afin que les anchois reste compressés , laisser cette rondelle 4 jours environ

 

Veuillez à ne pas prendre le sel rond aggloméré, en effet c'est de moins bonne qualité, et en plus il manque les arêtes saillantes du sel cristallisé qui va "percer" la chair des anchois au tassage

Stockez vos anchois à l'abri de la lumière avec au dessus un couvercle non étanche

En principe

Veuillez que le niveau de la saumure obtenue naturellement soit toujours à un doigt au dessus du sel

Sentez vos bocaux, seul une odeur de poisson doit se dégager, si vous sentez une odeur de rance, c'est la couche d'huile de l'anchois qui ranci en superficie de l'eau, retirer cette couche, les espagnols mettent un couche de piment fort en poudre pour éviter cet inconvénient (je n'ai jamais essayé)

 

les anchois se "font" en 2/3/4 mois selon la température du local, au plus il fait chaud au plus vite vos anchois seront prêt

Certains exposent les bocaux au soleil pour accélérer, mais je ne le fait pas

 

Quand il sont fait vous pouvez les retirer pour tirer les filet et les mettre dans l'huile au frigo, ou les laisser dans le sel, mais attention le sel à la longue va "bouffer" vos anchois

seconde solution que je fais, 1 mois après je retire des anchois avec une pince en bois que je transfère dans de petit pot confiture que je met au frais avec le sel évidemment (cela devient une demie conserve) ça évite que les anchois soient bouffés par le sel, je tire les filets au fur et à mesure de mes besoins

 

si vous avez des questions et que mon article est brouilon (il l'est), n'hésitez pas à poser des questions

si j'ai oublié un point essentiel dites le moi

 

LES VIDEOS SONT à LA FIN (because je n'ai pas de logiciel de montage)

- zut alors, j'allais oublier, que faire des têtes et tripes de sardines, pour vous fâcher, je le passe à la moulinette très fines pour en faire une purée que je sers comme crême d'anchois à mes invités (NAN C'EST PAS VRAI). ces têtes font le régal des chats

La prochaine recette sera le cou de Tirex farci, je vous laisse car il faut que j'en chasse un avant !

voici ce qui vous faut, des bocaux secs et propres, un petit tassoir en bois, du sel cristallisé, et basta

voici ce qui vous faut, des bocaux secs et propres, un petit tassoir en bois, du sel cristallisé, et basta

Faire ses anchois au sel -article complet- photos et vidéos
Faire ses anchois au sel -article complet- photos et vidéos
Faire ses anchois au sel -article complet- photos et vidéos
Faire ses anchois au sel -article complet- photos et vidéos

On arrache la tête , vous verrez bien sur la video, de l'anchois en la tirant en arrière, les tripes viennent par la même occasion

on met une couche sel 1/2 cm au fond du bocal et on range  les anchois serrés, puis on met une petite couche de sel et on tasse

Faire ses anchois au sel -article complet- photos et vidéosFaire ses anchois au sel -article complet- photos et vidéos

et ainsi de suite jusqu'au trois quart du bocal, sur la dernière couche la couche se sel doit être plus conséquente, 2/3 centimètre pour éviter qu'un anchois remonte dans la saumure qui va se faire toute seule grâce à l'eau extraite des anchois tassés

Ensuite on met un couvercle non étanche. L'eau va remonter quasiment dans la journée

Faire ses anchois au sel -article complet- photos et vidéos

Comme je vous le dit l'artice est en vrac, excusez moi, l'essentiel est dans le texte du haut de page

à bientôt, patrick

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