conserves - La Cachina

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Bien sûr , il faudra attendre que vos olives soient mûres pour la réaliser, donc vous avez largement le temps

"Ami canten l'oulivié
Es sa frucho que fai l'oli
E que que digue l'aiet
Senso éu farien pas l'aïoli"
(Autheman)

Ami chantons l'olivier.
C'est avec son fruit que l'on fait l'huile.
Et quoi qu'en dise l'ail.
Sans lui nous ne ferions pas l'aioli.

Comme vous le savez l'olive aussi bien verte que mûre ne se consomme pas sans préparation, seul les animaux peuvent en consommer tel quel, en particulier , les oiseaux qui en sont friands . C'est d'ailleurs grace aux oiseaux que l'olivier peut se "semer" naturellement par le noyaux. Planter une olive ou un noyaux d'olive, jamais cela ne poussera, la raison en est que le noyaux de l'olive est aussi gorgé d'huile, empêchant à l'eau de pénêtrer pour développer la germination de l'amande intérieure. Les oiseaux absorbent l'olive en entier en particulier les corvidés 'corbeaux , geais , pies , etc..),leur estomac grace à son acide* "décape le noyaux de son huile et permet donc par la suite sa germination. Ces petits fruits de l'olivier sont gorgés d'huile qui leur permet de lutter contre le froid. En effet les olives sous nos contrées mûrissent l'hiver (sauf cas exceptionnel où le climat fout le bourzouf partout).

Cette fois je vous propose une recette de préparation très simple aussi , cette pratique s'applique aux olives dites "picholines"

Tout d'abord vérifiez que les olives sont bien mûres , fermes et sans parasite

Prendre une gorbelette et attendre un jour bien ensoleillé et pas venté (glagla) pour en cueillir la valeur d'un bon saladier .

Eliminez les violettes , les pas mûres , les véreuses, celle qui avec qui vous n'avez pas un bon felling, jetez en pature tout ce rebus , les petits oiseaux vous en seront reconnaissants.

Ensuite fabriquez avec vos petites mimines un outil de torture sophistiqué. C'est pas compliqué , coupez une rondelle de bouchon et enfoncez quelques épingles qui traverseront cette rondelle.

Voir notice - les outils d'autrefois , Editions les schtroumphs réunis, page 82-

Avec ce terrible engin piquez une par une les olives et pas les doigts.

Mettre les olives piquées dans une passoire en inox ou émaillée, salez au sel fin de temps en temps.

Faites sauter les olives dans un mouvement ample et bien calculé pour ne pas en foutre partout, tout cela pour bien mélanger le sel

Posez la passoire sur une assiette qui va recueillir le jus amer qui faut jeter de temps en temps

Faites sauter vos olives tout les jours , juste après le chant du coq, en récitant des incantations magiques . Au fait je ne sais pas si harry Potter (je déteste) connait ces formules magiques , pour transformer des olives immangeables en petit amuses gueules apéritif.

Ne pas rajouter du sel, cette opération peut, selon les olives, durer plus de 20 jours

Goûtez de temps en temps et lorsque le goût vous convient, assaisonnez avec un mélange d'herbe concassées , thym,marjolaine et un poil de romarin. rectifiez le goût en sel si nécessaire et arrosez d'huile d'olive verte de votre récolte qui est une denrée rare , qui se déguste aussi en roustide savoureuse

Miam, je vous indiquerez dans une prochaine recette comment faire des roustides avec ces olives.

Même comment préparer des olives noires à la poêle, attention recette pour mec seulement, ça arrache un peu.

Je vous parlerai un peu plus longuement de l'huile d'olive qui contrairement au vin vieillit très mal, l'oxydation commence des le 10 ème mois environ, alors par pitié ne faites pas de stock

* Acide : sachez que pas mal d'huiles soit disant première pression à froid sont de véritables arnaques, certains "usines à huile d'olive" font avec des résidus de presse (les savons de Marseille, mais là n'est pas la question c'est normal) de l'huile d'olive vierge. Pour cela ils utilisent de l'acide pour séparer le reste d'huile , puis séparent les deux composants.
Les arnaques se trouvent souvent sur les marchés locaux , la répression des fraudes a d'ailleurs pas mal de travail, la tentation est grande de vendre de l'huile d'olive étrangère. ATTENTION l'Italie et l'Espagne font de l'huile d'olive de très grandes qualités et des AOC renommés, par contre il y a aussi de la mauvaise huile d'olive à l'acidité élevée. La France produit très peu d'huile d'olive d'ailleurs.
Par contre elle fabrique énormément de Champagne, alors que la régions de "Champagne" est minuscule par rapport au volume exporté, alors comment font ils, aïe un dossier qui blesse

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Faire ses anchois au sel

Publié le 28 Octobre 2011

ANCHOIS AU SEL*

En principe la période de pêche des anchois en Méditerranée se situe entre mi- Mai et mi-Juin

Faire ses propres anchois au sel n'est pas difficile mais ils peuvent devenir rances selon le mode préparation, alors suivez bien cette recette de base.

Prendre un récipient pouvant contenir cette quantité d'anchois et plus, car il faut prévoir le sel et l'eau que ses poissons vont dégorger.

Auparavant je les faisais dans une vieille jarre vernissée (obligatoire, pas de jarre en argile brute), mais pour plus de facilité je me sert de bocaux à conserve, mais pour de plus grosse quantité vous pouvez utiliser un seau plastique alimentaire , genre seau à choucroute.

Prévoir une bonne quantité de gros sel marin, cristallisé (normal en fait). Proscrire le sel gemme réaggloméré

Si vous avez achetez de beaux anchois bien brillant à l'oeil vif, il n'est pas besoin de les nettoyer, autrement mieux vaut se passer de les mettre en conserve et de les manger frits, un délice

Bien sur l'anchois ne s'écaille pas , peuchère, Prendre l'anchois dans la main gauche, passez l'index de la main droite sous la "gorge" du poisson, basculez la tête de l'anchois vers l'arrière en cassant l'épine dorsale et tirez : une partie des tripes sont extraites de cette façon.

Mettre une couche de sel d'un bon doigt au fond bocal, puis disposer les anchois de façon serrée sur ce lit de sel, puis continuer, saupoudrez d'une couche de sel, pas très épaisse tout de même et une autre couche d'anchois et ainsi de suite.

Terminer par une bonne couche de sel.

Découper une rondelle de bois (non tannique et non résineux) peuplier ou autre de bonne épaisseur et de diamètre un peu inférieur bocal

Mettre un bon poids (un gros galet par exemple, mais pas de plomb, pas de laiton ou bronze, pas de métal qui puisse entrer en contact avec la saumure) au dessus.

Disposez dans un endroit pas trop chaud. Les anchois vont rendre de l’eau, de l’huile, sous l’action du sel et du poids, mais surtout par l’effet du sel.

Surveillez et retirer l’excès d’eau au dessus du sel mais surtout le dépôt de gras car celui-ci risque de rendre rance tout le reste de vos anchois, mais laisser toujours 5 mm de saumure au dessus. Si celle-ci vient à manquer vous pouvez rajouter une saumure à 50% refroidie.

Selon la température vos anchois seront prêts dans deux ou trois mois ou plus

Servez vous de vos anchois au fur et à mesure de vos usages sans souiller le récipient et en surveillant que de l’huile n’apparaisse pas et que la saumure soit toujours présente.

Vous pouvez mettre sur cette saumure du piment en poudre fort, cela servira de conservateur supplémentaire, (méthode andalouse) personnellement je n’en met pas.

Ensuite vous pouvez tirer des filets, les rincer, les éponger et les mettre au frais dans de l’huile d’olive.

* Si les recettes au sel vous intéressent vous pouvez vous rendre sur ce site de La Baleine , attention ce n'est pas de la pub masquée que je fais , simplement une indication, , mais du sel de mer iodé est préférable.

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