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Publié le 18 Février 2020

Overblog déraille un max, j'ai d'énormes difficultés à répondre aux commentaire sur cailles farcies. je vois pas les coms "sauf dans mon administration", j'hallucine.. Mille excuses

Ce n'est pas un plat typiquement provençal, vous l'aurez deviné

La caille à un chair assez délicate lorsqu'elle est  de bonne qualité, (j'en trouve chez un éleveur traditionnel de Manosque) et ce mode cuisson permet de lui garder ses sucs et sont homogénéité, pitin quel mot bizarre ! Pour faire simple elles sont cuites dans une cocotte fonte, il n'y a rien de mieux que cet ustensile de cuisine indispensable pour faire cette recette)

Il n'y a pas beaucoup de photos pour la réalisation pas à pas , veuillez m'en excuser, c'est comme ça, il y avait grève des pixels.

 

J'ai accompagné cette recette avec du céleri branche cuit. Beaucoup de gousses d'ail en chemises et des petit oignons bref du très classique (c'est meilleur avec des petit pois et carottes primeurs)

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Les ingrédients :

Pour 4 personnes :

- 4 belles cailles à farcir 

- 70 g de farce par oiseau, soit 280/200 grammes ENVIRON

- 2 oignons

- quelques gousses d'ail - thym - laurier, blabla

- 15 cl de vin blanc et un peu de bouillon de volaille

La farce :

5 cl d'un Porto - 150 g de foies de volaille - 50 g d'échalotes sautées, 1 grosse cuillère à soupe de vraie chapelure de pain, vous pouvez mettre des raisins secs, cela va très bien, les mien et bé je les ai oublié, et puis je n'aime pas  trop le salé/sucré

 Faire la farce:

Hachez vos foies de volailles avec un peu de veau ou de porc, ajouter 1 échalote émincée , brunir, versez un peu de porto ou cognac, un cuillère à soupe de chapelure, et un peu de persil plat

Liez le tout et farcissez vos cailles vidées bien sur

Dans une cocotte fonte mettez un peu d'huile d'olive et dorez délicatement vos cailles sur toutes les faces; attention la peau des cailles est fragile . "et réservez"

Mettez votre garniture soit 10 gousses d'ail en chemise, 5 petits oignons, un bouquet garni etc...

Remettez les cailles avec cette garniture et le fond de volaille

 

Versez votre fond de volaille , couvrez et passez au four en cocotte 1 heure à un bon 180°

 

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Pour le céleri, les nettoyer, bien lever les fils et faire cuire dans un fond de volaille, vous les arroserez  du jus de cuisson des cailles ou moment de servir

Voila c'est tout

 

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