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Publié le 14 Janvier 2018

Cette année trop fatigué, j'en ai pas fait, c'est donc une rediffusion

La couronne des rois traditionnelle en Provence

 

Comme vous le savez en Provence , ce n'est pas la traditionnelle galette à la frangipane qui est sur nos tables le jour de l'épiphanie. C'est la traditionnelle Couronne des Rois, briochée aux fruits confits et aromatisée à la fleur d'oranger

 

La couronne des rois traditionnelle en Provence

 

Attention cette recette est longue et demande un peu d'attention et de la méthode, malgré cela ce n'est pas pas compliqué, prévoir de faire la pâte la veille, tous les parfums pénètreront bien la pâte
Les ingrédients sont donnés pour 400 à 500 gr de farine, cela donnera deux belles couronnes. Je mets les ingrédients dans l'ordre car c'est pétri à la MAP

 

Ingrédient dans l'ordre

  • 100 gr d'eau ou de lait
  • 2 sachet de levure active sèche lyophilisée
  • 500 gr de farine T55 à ajuster au fur et à mesure
  • 4 oeufs entiers + 1 pour la dorure
  • 3 à 4 cuillères à soupe de fleur d'oranger
  • 100g sucre semoule
  • 15 g sel
  • 200g beurre coupé en petit dès et ramollis, ou mieux du beurre pâtissier
  • Des raisins secs trempés 6 heures dans le rhum ou 2 grosses CàS de zestes de oranges confits
  • Des fruits confit de décoration
  • De l'eau mélangé à du bon miel pour le deuxième dorage, les boulangers mettent du sirop de glucose
  • du sucre perlé (déco)

 

Confection pétrissage

-Mettez dans la MAP  (je vais pétrir 3 fois 15 minutes avec ma MAP programme 7 "bifinett") ou Pétrin : l'eau, la levure , faites tourner, la moitié de la farine, les 4 oeufs, la fleur d'orangers, le sucre , le sel et ajustez la farine

- Faire une pâte lisse et homogène continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.

- Ajouter le beurre ramolli en dernier et par petite quantité à la fois , attention c'est très important et pas du beurre fondu

- Une fois que le beurre est tout incorporé continuez pour avoir une belle pâte lisse, et brillante
Malgré la longueur du pétrissage la pâte doit rester froide et non tiède
Mettre la pâte dans un grand saladier et couvrir avec un film alimentaire. Laisser reposer 1h à 1h30.
- puis filmez et mettre au frigo une NUIT
La couronne des rois traditionnelle en Provence
- Le lendemain, démoulez  votre pâte sur un plan fariné.

- Maintenant il va falloir un peu la travailler beaucoup à la main en la rabattant plusieurs fois, profitez en pour incorporer les raisins préalablement sécher au torchon propre. Zut, si c'est des zestes confits, idem
- Bien travailler la pâte puis la mettre en forme, faites le *tore bien large
La couronne des rois traditionnelle en Provence
Je me suis amusé à faire des empreintes de doigts, dès fois que cela fasse comme à Pompéi, les "experts" pourraient déterminer "Qui" avait fait cette couronne, OUPS, mettez la fève et le santon cachés dans la couronne

Couvrir et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1h 30 à 2 heures , la galère.

CUISSON  180° pour 25 à 30' maxi sur une plaque tôle garnie d'un papier sulfurisé, cuire à mi four avec une autre plaque en dessous afin de ne pas brûler le dessous de la couronne
Préchauffer le four  (180°à 200° C) pour un four statique,

Dorer  l'oeuf entier battu

Enfourner 25 / 30 min environ , mettre une plaque dessous pour éviter que le dessous noircisse
Au sortir du four passez au pinceau avec le mélange eau/miel afin que cela colle (pègue) aux doigts , et collez  le sucre perlé et les fruits confit
La balance des blancs de mon APN ne fonctionne plus, ba oui
La balance des blancs de mon APN ne fonctionne plus, ba oui
La balance des blancs de mon APN ne fonctionne plus, ba oui
La balance des blancs de mon APN ne fonctionne plus, ba oui

La balance des blancs de mon APN ne fonctionne plus, ba oui

Voila c'est tout

Il y a des choses qu'on range, qu'on colle au fond d'un placard, qu'on pense ne plus revoir - mais qu'on ne se résout pas à mettre à la poubelle. Un peu comme les rêves, quoi.

*Tore : Un tore est un solide géométrique représentant un tube courbé refermé sur lui-même.Wikipédia (Clic)

 

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Publié le 17 Décembre 2017

 

 

Cette fois je m'obstine pour réussir la pompe à huile, toutefois , si j'ai la même texture et le même goût, je me trouve avec un problème de "sur gonflage". En tout cas je suis arrivé à réduire le temps de lever initial qui était de 2 heures 30 à 1 heure 30 heures , puis après façonnage le temps de pousse passe de 1 heure à 30 minutes. Vous allez vous dire par quelle magie ? Et bé il y  a pas de magie du tout, j'ai fais un polish/levain la veille, mais cela m'a accéléré la pousse, merdum

Encore loupé, pourtant à la mise en forme les boudins avaient le diamètre d'un manche à balai (pas d'avion bien sur)

 

Liliane à fait des coquilles de Noël , c'est miam aussi et c'est ICI

pains-et-farinages-8402.JPG

 

Levain la veille : un sachet de levure boulangère déshydraté + un peu d'eau et de farine, laisser buller puis saupoudrer le levain avec deux CaS de farine

Pétrissage à la map biffinet : ou à la main

 


Ingrédients pour grosse pompe ou deux petites
- LE LEVAIN
- 250g de farine type 55
- 75g de sucre en poudre
- 5 grammes  de levure boulangère ou déshydraté (vu qu'il y a le levain)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou 3 peu importe
- 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger

- 2 cas de graines d'anis vert à faire gonfler dans du vieux marc (pas de café hein)
- 1 pincée de sel
- 100cl d'eau non chlorée, (ajustez si nécessaire pendant le pétrissage , idem pour la farine)

 

La recette : pétrissage 2 fois 15 minutes, 1ère levée 1h30, 2ème lever 30, four statique 200° durée 20 minutes, dorer à l'eau avant d'enfourner, ne pas oublier de mettre double plaque pour pas brûler le dessous

 

- mettre le levain dans la MAP position pâtes à pâtes 7 sur la Bifinett, cela donne 15 minutes de pétrissage à froid

- ajouter la farine, le sucre, la pincée de sel et l'eau, faites un peu tourner

- ajouter la levure, et laisser le cycle de 15 minutes s'écouler

- remettre la biffinett sur 7 et ajouter cette fois , la fleur d'oranger , l'huile d'olive et les graines d'anis doux vert, ajustez la farine si nécessaire, le pâton doit juste un peu coller

Donc nous avons en tous 30 minutes de pétrissage

 

- Farinez le pâton et couvrir d'un linge , mettre 1h30 dans une endroit tempéré, la pâton double ou même triple selon la T° ambiante

 - dégazer la pâte et la plier plusieurs fois en passant un rouleau (j'ai oublié les photos, because je m'énerve avec cette pompe)

- faire un boudin qui à la forme d'une piste d'hippodrome, puis trois boudins que vous aller disposer en biais

- fariner un peu le dessus et faire pousser sur plaque pendant 30 minutes

 

- important : avant d'enfourner à 200° passez un pinceau et de l'eau sur la pompe, et ne pas oublier de glisser une plaque au dessous de la plaque de cuisson, ainsi le dessous ne durcira pas.

Sur la photo il y a en fait 2 plaques d'arrêts , mais cela dépend des fours

Ok, il est un peu crade , mais il a 20 et plus ans, Scholtès c'était du solide à l'époque


pains-et-farinages-8398.JPG

- démoulez sur grille et passer de nouveau un coup de pinceau à l'eau sur la pompe brûlante

VOILA, moralité, il faut faire 2 pompes avec un façonnage plus  fin et aéré

 

N'ayez crainte, la texture et les goût sont exacts

DSC09493.JPGpains-et-farinages-8399.JPGLa prochaine sera la bonne, car je tiens à la réussir, sachez que vous voyez là, une bonne brioche , presque diététique , sans oeuf, sans beurre (remplacé par deux CaS d'huile d'olive), et juste 75 grammes de sucre pour tout ce volume, c'est peu mais suffisant

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