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Publié le 18 Décembre 2015

Pâte de coings Facile

 
C'est tard pour trouver des coings, mais sachez que la pâte de coingg se garde facilement et peuxmême se congeler sans perte de qualité et texture
 
Pâte de coings facile , et d'une banalité à pleurer
 
 
Dans cette versions, les coings ne sont pas pelés, ils sont simplement essuyés avec un torchon, puis coupés en quartiers, seule la partie centrale est retirée. la peau va accélérer la "prise" car celle -ci est pleine de pectine, en plus cela confère un meillleur goût, et vous savez ces fruits sont totalement naturellement car ils poussent tout seul sans soin particuliers, ni traitement d'aucune sorte
- Faire cuire avec un peu d'eau, de toute façon les coings surnagent il faut donc une quantité d'eau suffisante afin qu'ils ne touchent pas le fond de votre récipient. Si vous utilisez l'eau de cuisson filtrée pour faire la gelée, l'eau en trop s'évaporera lors de la cuisson de la gelée
 
- Testez avec  la viscosité de temps en temps, la peine de trop las faire cuire
J'entends déjà les contestations, oui je ne me sers pas des pépins qu'il faut mettre dans un étamine nouée....blabla . La pectine de la peau est largement suffisante pour que la pâte de coings prennent sans aucun arifice d'aucune sorte, na.
Mine de rien la dessous il y a 12,8 kg de coing triés

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Passez au moulin de légumes manuel , grille fine, ba oui il y a de la bué sur l'objectif de l'APN.
Nota Bene : si vous avec un moulin à légume fatigué vous pouvez  utiliser un hachoir à viande (fleischwol en allemand, j'adore ce mot) avec une grille fine
Voila ce que cela donne
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Pesez et remettre à cuire dans une marmite avec son même poids de sucre,   mais vous pouvez descendre à 800 grammes/kg. Faire réduire, touillez avec un Enorme cuillère en bois jusqu'à obtenir une certaine résistance, bon ça aussi c'est au "pif"

puis versez l'épaisseur d'un gros doigt dans de simples assiettes plates, c'est plus simple.

Laisser "prendre" pendant deux ou trois jours ou beaucoup plus selon le degré hygrométrique et selon le climat surtout, puis la retourner et faire encore sécher le temps qu'il vous plaira pour obtenir la consistance qui vous convient

Débitez en bâtonnets ensuite, ou avec des emportes pièces divers , vos enfants aimerons . puis rouler dans du sucre. Stockez par rangées séparées par des feuilles de papier sulfurisé

 
 
 

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Rédigé par La Cachina

Publié dans #dessert de Noël

Publié le 4 Décembre 2015

A part quelques exceptions, ces recettes qui vont défiler au fil des jours, ont été déjà pupliées sur le blog, biscuits, boulange, viandes et rôtis, desserts classiques de Provence,mendiants  etc....... Puis d'autres choses se faisant après le Jour de l'An , couronne des rois, Oreillettes ou Merveilles, Navettes....Mais commençons par le gibassier et n'hésitez pas à me dire s'il y a des omissions ou autres.

Le Gibassier (un des treize dessert de Noël)

 

Voici donc le fameux Gibassier qui fait partie des treize desserts de Noël en Provence. Attention ne pas confondre le Gibassier avec la pompe à huile, d'ailleurs si vous voyez un Gibassier gonflé comme une brioche , passez votre chemin. 

La recette en est simple mais comme tous ce qui touche au miam en provence il y a pas mal de variantes, même entre boulangers du même village. Je ne vous propose pas La recette , mais une qui s'en rapproche le plus, "je pense".

Il existe une version avec des graines d'anis vert doux. Gibassier viens de gibecière, car souvent les chasseurs emportaient cette gâterie dans le "carnier" dit gibecière en français

Avis : ne vous attendez pas à une explosion de goûts sensationnels , c'est juste un truc rustique et traditionnel de Provence, ici on fait pas dans le compliqué, exemple la brouillade de truffes, c'est simple non !!!

 


 Préparation , levain la veille, pétrissage 20 minutes, repos 2 fois 30 minutes, mise en forme 15 minutes, cuisson four statique 25 à 30 minute à 180 ou 200°, sur double plaques ou au four à bois (voir fin d'article)

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Commençons :

 

les ingrédients :

- 125 + 325 gramme de farine type 55 ou autre

- 8cl d'eau

- 10 cl d'huile d'olive

- 20 grammes de levure fraîche de boulanger (hirondelle ou autre)

- 2 à 3 CaS de fleur d'oranger selon vos goûts

- 1 CaC rase de sel fin

- 180 grammes de sucre ou moins selon votre goût pour le sucré, vous pouvez descendre à 150 gr

- 2 zestes râpés d'oranges

- quelques zeste d'orange confits

- 2 cuillère à café bombées de graines d'anis doux vert

- 1 zeste râpé de citron

 

LA VEILLE , faire le levain

 

Mélangez dans un récipient 8 cl d'eau 20 grammes de levure et 125 grammes de farine de ménage "55", couvrez avec un linge et mettre dans un placard ou le four froid fermé (est ce que vous avez vu un four ouvert , faut être idiot d'écrire ça)

 

 

 

 

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Le lendemain matin en baillant :

Mettre le levain dans le pétrin ou map ou à la main

 

Ajouter les 325 grammes de farine

Puis les zeste de d'orange et de citron

Les 180 gr plus ou moins,de sucre

La fleur d'oranger 3 CaS, pour moi

Les  10cl d'huile d'olive  et une cc de sel. et laisser pétrir 15/20 minute afin d'avoir une boule dans ce genre que vous décollez avec une "corne à débarrasser" ou avec la main et oui !

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Vous devez avoir un pâton dans ce genre

DSC09447.JPGVous le couvrez d'un linge et laissez le reposez à  l'abri à 35°, 30 minutes, cette pâte lève très peu,, à cause de l'huile d'olive

Avec un vénérable rouleau  en buis, étalez le paton sur épaisseur de 1 cm environ , pas moins surtout

Cette quantité de pâte vous donne environ 5 gibassiers de 15 cm de diamètre (vendu cher dans les commerces, une honte)

Prendre une assiette ou autre et découper la pâte avec un couteau sans traverser la table de la cuisine, ou le plancher si vous êtes une brute

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Faites ensuite 8 entailles, qui serviront de traits de fracture (plaque tectonique)  , en principe la tradition  veut que l'on trace 5 traits comme une étoile, ba !  Moi j'en ai fait 7 et je suis pas juif,  sur cette photo. Utilisez les chutes et faites un petit coeur que vous mettez dans la crèche (mais non, je dis des conneries)

Laisser à nouveau reposer 30 minutes à l'abri du courant d'air et du froid,  DSC09456.JPG

Enfournez à mi hauteur dans un four statique entre 180 et 200° selon votre four, veuillez à mettre une plaque sous celle-ci afin d'éviter de cramer le dessous de votre gibassier

Refroidir sur grille à la sortie du four

L'arôme est plus présent le lendemain, comme vous pouvez le voir, cette pâte est assez dense , et je vous le répète c'est pas une brioche !!!!! mais c'est un peu gras , pourtant cela ne se voit pas sur la Photo

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Version écolo

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Bon appétit

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Rédigé par La Cachina

Publié dans #dessert de Noël