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Publié le 23 Novembre 2018

Nougat noir au miel de lavande , le vrai

Révision pour Noël

Le nougat noir au miel de lavande

 

REDIFFUSION
 
Avertissement : cet article est un peu long mais vous savez que je ne sais pas faire court simple et concis
 
Il y a longtemps que je voulais réaliser mon nougat noir , et mettre  de bons produits naturels, sans glucose et toutes les sal.... que je ne nommerais pas
En réalité faire un nougat noir avec la bonne consistance à tous les coups demande un coup de main que je n'ai pas, des instrument en cuivre , un choc thermique , etc......, bref lorsqu'on est pas pro c'est un peu la roulette Russe

Nota bene : les amandes viennent d'un pays pauvre évidemment (des USA) et oui, de quoi tomber le cul par terre, et dire que les amandiers poussent en France, la plaine de la Crau en était clafis (remplie) avant, pauvre France
IMPORTANT
Ne croyez pas non plus que couper des barres parfaitement est aisé, . Il faut  le cadre soit bien étanche pour résoudre les problèmes que vous allez rencontrer. Pour celles ou ceux qui doutent que ces barres soient de ma fabrication, et que je les ai achetées je les invite à venir voir comment cela se fait "maison", et ma parole ce n'est pas de la blague !
OK, elles sont coupées à la scie à ruban, je triche

Nougat Noir
Vous savez que nous sommes très chauvins sur certaines recette et pour nous il n'existe pas d'autre nougat que le nougat noir

Nota : les plaques de feuille de pain azyme se trouve à Draguignan en demi-gros aux Ets BERTHET  autre adresse  , Le Moulin Bleu à Allauch 13190


Ingrédients :

- 0.900  kg d'amandes de l'année brute - gratuites sur les arbres si vous les disputez aux pauvres écureuils et aux loirs pour ceux qui volent les amandes la nuit
- 1 kg de miel de lavande -gratuit aussi selon les amis

- du papier azyme épais , car il en existe deux sortes - pas cher - (plaques disponibles dans les établissements Berthet à Draguignan si vous habitez le Var) autrement vous pouvez braquer une église et piquer toutes  les hosties, siffler le vin blanc au passage, mais attention à la colère divine
(Je vous conseille de commencer avec 400 gr d'amandes et 500 gr de miel, les ratées vous couteront moins chères, hi)

 

La préparation doit être minutieuse car une fois que le nougat va couler défense de le toucher ou d'improviser pour boucher une fuite car vous risquez de très graves brûlures

 

Il faut donc préparer un cadre modulable selon la quantité que vous voulez réaliser, faites le ou utilisez des proches bricoleurs ou des amis bienveillants
L'idéal est d'avoir un marbre pour pouvoir poser ce cadre et le fixer  (étaux de menuisier) car autrement le mélange passera en dessous du cadre
A défaut j'ai utilisé une vieille planche à découper comme support, attention il faut que celle ci soit plane
Quelques images seront plus explicites que beaucoup de blabla. Parce que je suis très gentil je vous donne les dimensions de départ afin de réaliser ce nougat dans de bonne conditions
Je ne vais pas me lancer dans un cours de menuiserie vu qu'avant je n'étais qu'un électrotechnicien. Le cadre est modulable et les trous que vous apercevez peut être sont espacés par tranche de 500 grammes


Après la confection du cadre il faut le "chemiser" minutieusement  (pas comme moi) avec du papier azyme, Il existe deux variétés de papier azyme, l'épais et le mince, sachez que le mince est plus souple et moins cassant ( le défaut c'est qu'il s'imbibe du nougat chaud)plus que l'épais, donc achetez de l'épais

Faire chauffer le miel dans un cul de poule épais en inox (je n'avais que ça), l'idéal est une bassine cuivre demie sphérique, le cuivre permet d'avoir une T° identique sur toutes les zones de la parois heu..... c'est un peu cher

Lorsque que le miel commence changer légèrement de couleur (135° , oui je sais il faut un  multimètre avec un thermocouple et comme je sais que vous en avez pas c'est l'oeil qui fera le travail, ce type d'appareil grand public n'est pas cher 20 euros environ,

versez votre kg d'amandes sèches, et touillez de temps en temps en gardant l'oeil sur le mélange, attention cela va vite pour rater et faire un espèce de caramel amer

Surtout ne pas mettre les amandes trop tôt car autrement vous avez des amandes torréfiées , ce n'est pas le but et le goût en sera vraiment différent
Si le miel n'est pas assez cuit cela donnera rien d'extra non plus (et dire que j'ai vu un nougat de cet acabit sur un étal d'un "vrai marchand", misère)

 

Je pourrais vous donner la température mais l'oeil et l'oreille est le meilleur des instruments car tous les miels ne se ressemblent pas. En principe lorsque les premières amandes pétillent le nougat est prêt, il faut IMMEDIATEMMENT le verser dans votre moule en l'égalisant avec le dos d'un cuillère puis en mettant la feuille de couverture et en passant un petit rouleau en bois , attention les doigts , c'est dangereux comme le caramel
Oui, je sais le papier de couverture été découpé comme un massacan *

Laissez  reposer  et découper avec un couteau adéquat en bande comme chez le "marchand". L'astuce est d'avoir un couteau huilé chaud ou alors comme je fais toujours dans le plus simple , les bandes on été découpées à la scie à ruban de modélisme, ba vi, vous voyez je ne vous cache rien.
C'est tout
Caution :  l'indice glycémique du glucose de blé (moins cher que le sucre), du miel sont parmi les plus élevés avec celui de la bière , diabétiques faites donc très attention

*Massacan : en principe c'est une grosse pierre pas équarrie, nous employons ce terme chez nous pour dire "tu travailles mal"

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Publié le 16 Novembre 2018

Ces biscuits se retrouvent partout  autour de la Méditerranée , et se confectionnent plus ou moins de la même façon que ci-dessous. En Sicile il est de tradition de les faire à Pâques  mais ils sont plus gros et un oeuf dur avec sa coquille est insérer à moitié dans le biscuit. En Provence certains les réalisent pour la Noël, il est de tradition de faire une petit creux avec le pouce, mais vous pouvez laissez une empreinte avec une matrice si vous désirez

 

Biscuits à l'anis verts doux (facile et bon marché)

180° -  12/14 minutes

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Base : 1 verre de 15 cl, mais je vous mets les quantité en grammes

- 3 oeufs

- 1 verre d'huile de de 15 cl d tournesol , colza  ou mieux huile d'olive soit : 148 gr

- 2 1/2 verres de sucre fin soit : 325 gr

- 1 sachet de sucre vanillé (facultatif)

- 1 zeste de citron non traité râpé fin

- 1 demi verre de  graines d'anis doux soit : 30 grammes

- 10 cl de pastis pur ou d'anisette, sirop d'anis pour les enfants

- 650 gr de farine T55  mais cela peut varier selon la grosseur des oeufs

 

- Faire tremper les graines d'anis une demie journée dans le pastis pur dans un récipient fermée (bocal)

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- Cassez les oeufs dans un grand saladier , battre vigoureusement et ajoutez les trois verres de sucre plus le sucre vanillé, faire légèrement blanchir, ajoutez les graines d'anis et le fond de pastis.

- Incorporer la farine peu à peu  jusqu'à obtenir une pâte qui colle juste un peu aux doigts

- Préparez un bac de farine afin de pouvoir tremper votre cuillère chaque fois et rouler la pâte en boules régulières (environ une demie cuillère à soupe) sans vous coller les doigts et main.(attention, c'est  collant tout de même), avec les photos c'est mieux !

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- Roulez cette boule entre les paumes jusqu'à ce qu'elles redeviennent un peu collantes et lisses

- Disposez ces boules sur un plaque de four en tôle noire

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- Enfournez à mi-four 180° et surveillez les palets qui ne doivent pas prendre de couleurs au dessus (12 à 14 minutes selon les fours), de temps en temps surveillez le dessous avec une spatule

- lorsque le dessous prend couleur les palets sont cuits.

- Ils sont un peu "mou" à la sortie, pas de panique ils vont sécher par la suite au fil des jours si vous n'êtes pas trop gourmand.

Ces biscuits se gardent longtemps sans rancir dans une boite en fer, heu....si vous êtes raisonnables

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Rédigé par La Cachina

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