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Publié le 20 Août 2017

Je vous rebats les oreilles avec cette minable recette qui fait partie intégrante de cette fête

Bientôt avec l'été, ces chichis vont ressurgir sur nos place et placettes lors des fêtes. Ces chichis font le bonheur des petits et des grands.

Comptez un petit après midi de réalisation (pétrissage, levée, cuisson) pour faire plaisir à toute la famille . Pour réaliser ceux ci-dessous sachez que je ne sers de l'huile de friture qu'une seule fois, ainsi les chichis ne vous resterons pas sur l'estomac. Dans les fêtes locale les forains se servent moultes fois du même bain, cela donne des chichis assez lourds à digérer. L'huile ressemble quelquefois à des reste de pétrole de "l'Erika"

 Nous appelons cela des "Chichis" mais ce ne sont pas les "chichis frégi de Marseille"
CHICHIS DE FOIRE
 


Il faut  donc
 

- se lever
- appeler ses petits neveux , nièce etc...pour qu'ils profitent de ce que je ne peux pas manger
 
Oui oui, c'est du déjà vu, mais mes visiteuses ou visiteurs changent au fil des années, mais ils y a aussi les aficionados du blog qui me pardonne les rediff !
 
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LOS INGREDIENTES
- 500 gr de farine T55, à ajuster
- 300  gr d'eau non chlorée
- 18 gr de levure fraîche de boulanger
- 80 gr de lait en poudre
- 90 gr de sucre pour la pâte (le sucre de "déco" n'est pas compter dans ces 120 gr)
- 80 gr d'huile
- 1 pincée de sel
- 1 pétrin de ménage , une MAP ou alors le faire à la main à la vieille méthode, avec les gouttes de sueur qui tombent dans la pâte
- 1 pince à chichis (pas d'allusions hein!!!) ou une araignée
- 1 bassine à friture avec d'huile propre
- 1 allumette
- et un aérateur très puissant ou alors technique habituelle , (allez dehors  empouraquer *  les voisins)
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- Faire le Polish : Dans un peu d'eau tiède prélever sur les 330 gr d'eau , délayez la levure , deux cuillères de farine idem, une pincée de sucre, mettre dans un bocal et secouez sauvagement, ah oui le couvercle  fan de garce j'avais oublié. Laissez un peu mousser  (simili polish)
- Allez prendre l'air faire des photos et revenez une demie heure plus tard
- Dans le pétrin de ménage mettre le "polish", le reste d'eau , le lait en poudre, le sucre, la farine et la pincée de sel et l'huile et en dernier
- Mettre sur position moyenne (4) et laissez tourner 12 minutes
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Sortez  le crochet de la pâte , couvrir d'un torchon,et laisser lever dans un endoit tiède (facile l'été) 45 minutes
Avec le poing chassez l'air de la pâte après cette première levée

Remettre à pousser encore 45 à 60 minutes environ, cela dépend de la température ambiante. Mettez votre sono à fond (genre The beast - by Rob Zombie) pour couvrir le bruit des cigales  qui agonisent maintenant.

 
Mettre dans votre votre bassine à friture 2 litres d'huile minimum (pour l'inertie thermique)
Dégagez bien votre plan de travail, attention l'huile de friture à 170° / 180° ne pardonne pas
 
A droite de la bassine disposez votre Pâte toujours couverte pas le torchon et un saladier d'eau ou d'huile pour se tremper les doigts (de cette façon la pâte ne colle pas pas aux didis.) N'essayez pas de faire plus gros que ma main car la T° chute trop et alors bonjour l'éponge à huile
Oui je sais elle est floue
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A gauche un plat avec du sopalin où vous poserez au fur et à mesure les chichis,  puis la plaque émaillée de votre four où vous les roulerez dans le sucre fin
 

Ne faites que deux chichis maximum à la fois et ne laisser pas tomber la T° de l'huile autrement  la pâte vas se gorger d'huile (voir la surprise de la friture)....
Extrait en fin d'article, lire avec attention cela vous évitera de faire des trucs archi lourd à digérer

 
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Regarder vos neveux se gaver de chichis , de jus de fruits et même de boule de coco.  Maman mon diabète, alors ? Et bien je suis arrivé à résister . Même l'odeur de l'huile chaude me donne des nausées , pauvre de moi.
 


LA SURPRISE

 

Extrait de la cuisine de Dumas Père
« Tout le mérite d'une bonne friture provient de la surprise ; c'est ainsi qu'on appelle l'invasion du liquide bouillant qui carbonise ou roussit, à l'instant même de l'immersion, la surface extérieure du corps qui lui est soumis.
« Au moyen de la surprise, il se forme une espèce de voûte qui contient l'objet, empêche la graisse de le pénétrer et concentre les sucs, qui subissent ainsi une coction intérieure qui donne à l'aliment tout le goût dont il est susceptible.
« Pour que la surprise ait lieu, il faut que le liquide bouillant ait acquis assez de chaleur pour que son action soit brusque et instantanée ; mais il n'arrive à ce point qu'après avoir été exposé assez longtemps à un feu vif et flamboyant. « On connaît par le moyen suivant que la friture est chaude au degré désiré : vous couperez un morceau de pain en forme de mouillette, et vous le tremperez dans la poêle pendant cinq à six secondes ; si vous le retirez ferme et coloré, opérez immédiatement l'immersion ; sinon il faut pousser le feu et recommencer l'essai.
« La surprise une fois opérée, modérez le feu afin que la coction ne soit pas trop précipitée et que les sucs que vous avez renfermés subissent, au moyen d'une chaleur prolongée, le changement qui les unit et en rehausse le goût. « Vous avez sans doute observé que la surface des objets bien frits ne peut plus dissoudre ni le sel, ni le sucre, dont ils ont cependant besoin suivant leur nature diverse. Ainsi vous ne manquerez pas de réduire ces deux substances en poudre très fine, afin qu'elles contractent une grande facilité d'adhérence, et qu'au moyen du saupoudroir la friture puisse s'en assaisonner par juxtaposition.


*empouraquer : sentir mauvais , dans ce cas la cuisine sentira mauvais après, mais ici chez moi on dit "putain ! tu empouraques la merde" comme si la merde pouvais sentir bon

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Rédigé par La Cachina

Publié dans #Desserts

Publié le 18 Août 2017

Ajourd'hui on est en risque noir (exceptionnel), pitié pour nos forêts

Ajourd'hui on est en risque noir (exceptionnel), pitié pour nos forêts

Nougat noir au miel de lavande

 
Avertissement : cet article est un peu long mais vous savez que je ne sais pas faire court simple et concis
 
Il y a longtemps que je voulais réaliser mon nougat noir , et mettre  de bons produits naturels, sans glucose et toutes les sal.... que je ne nommerais pas
En réalité faire un nougat noir avec la bonne consistance à tous les coups demande un coup de main que je n'ai pas, des instrument en cuivre , un choc thermique , etc......, bref lorsqu'on est pas pro c'est un peu la roulette Russe

Nota bene : les amandes viennent d'un pays pauvre évidemment (des USA) et oui, de quoi tomber le cul par terre, et dire que les amandiers poussent en France, la plaine de la Crau en était clafis (remplie) avant, pauvre France
IMPORTANT
Ne croyez pas non plus que couper des barres parfaitement est aisé, . Il faut  le cadre soit bien étanche pour résoudre les problèmes que vous allez rencontrer. Pour celles ou ceux qui doutent que ces barres soient de ma fabrication, et que je les ai achetées je les invite à venir voir comment cela se fait "maison", et ma parole ce n'est pas de la blague !
OK, elles sont coupées à la scie à ruban, je triche

Nougat Noir
Vous savez que nous sommes très chauvins sur certaines recette et pour nous il n'existe pas d'autre nougat que le nougat noir


- 0.900  kg d'amandes de l'année brute - gratuites sur les arbres si vous les disputez aux pauvres écureuils et aux loirs pour ceux qui volent les amandes la nuit
- 1 kg de miel de lavande -gratuit aussi selon les amis

- du papier azyme épais , car il en existe deux sortes - pas cher - (plaques disponibles dans les établissements Berthet à Draguignan si vous habitez le Var) autrement vous pouvez braquer une église et piquer toutes  les hosties, siffler le vin blanc au passage, mais attention à la colère divine
(Je vous conseille de commencer avec 400 gr d'amandes et 500 gr de miel, les ratées vous couteront moins chères, hi)

 

La préparation doit être minutieuse car une fois que le nougat va couler défense de le toucher ou d'improviser pour boucher une fuite car vous risquez de très graves brûlures

 

Il faut donc préparer un cadre modulable selon la quantité que vous voulez réaliser, faites le ou utilisez des proches bricoleurs ou des amis bienveillants
L'idéal est d'avoir un marbre pour pouvoir poser ce cadre et le fixer  (étaux de menuisier) car autrement le mélange passera en dessous du cadre
A défaut j'ai utilisé une vieille planche à découper comme support, attention il faut que celle ci soit plane
Quelques images seront plus explicites que beaucoup de blabla. Parce que je suis très gentil je vous donne les dimensions de départ afin de réaliser ce nougat dans de bonne conditions
Je ne vais pas me lancer dans un cours de menuiserie vu qu'avant je n'étais qu'un électrotechnicien. Le cadre est modulable et les trous que vous apercevez peut être sont espacés par tranche de 500 grammes


Après la confection du cadre il faut le "chemiser" minutieusement  (pas comme moi) avec du papier azyme, Il existe deux variétés de papier azyme, l'épais et le mince, sachez que le mince est plus souple et moins cassant ( le défaut c'est qu'il s'imbibe du nougat chaud)plus que l'épais, donc achetez de l'épais

Faire chauffer le miel dans un cul de poule épais en inox (je n'avais que ça), l'idéal est une bassine cuivre demie sphérique, le cuivre permet d'avoir une T° identique sur toutes les zones de la parois heu..... c'est un peu cher

Lorsque que le miel commence changer légèrement de couleur (135° , oui je sais il faut un  multimètre avec un thermocouple et comme je sais que vous en avez pas c'est l'oeil qui fera le travail, ce type d'appareil grand public n'est pas cher 20 euros environ,

versez votre kg d'amandes sèches, et touillez de temps en temps en gardant l'oeil sur le mélange, attention cela va vite pour rater et faire un espèce de caramel amer

Surtout ne pas mettre les amandes trop tôt car autrement vous avez des amandes torréfiées , ce n'est pas le but et le goût en sera vraiment différent
Si le miel n'est pas assez cuit cela donnera rien d'extra non plus (et dire que j'ai vu un nougat de cet acabit sur un étal d'un "vrai marchand", misère)

 

Je pourrais vous donner la température mais l'oeil et l'oreille est le meilleur des instruments car tous les miels ne se ressemblent pas. En principe lorsque les premières amandes pétillent le nougat est prêt, il faut IMEDIATEMMENT le verser dans votre moule en l'égalisant avec le dos d'un cuillère puis en mettant la feuille de couverture et en passant un petit rouleau en bois , attention les doigts , c'est dangereux comme le caramel
Oui, je sais le papier de couverture été découpé comme un massacan *

Laissez  reposer  et découper avec un couteau adéquat en bande comme chez le "marchand". L'astuce est d'avoir un couteau huilé chaud ou alors comme je fais toujours dans le plus simple , les bandes on été découpées à la scie à ruban de modélisme, ba vi, vous voyez je ne vous cache rien.
C'est tout
Caution :  l'indice glycémique du glucose de blé (moins cher que le sucre), du miel sont parmi les plus élevés avec celui de la bière , diabétiques faites donc très attention

*Massacan : en principe c'est une grosse pierre pas équarrie, nous employons ce terme chez nous pour dire "tu travailles mal"

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