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Publié le 11 Octobre 2010

Voici le remake de la caillette de Mémé Mounic, il y a peu de différence, si vous voulez tenter cette recette , sachez que cela est plus facile qu'il n'y parait.

En fin d'article je vous présenterai en bref les variantes qu'il existe de cette caillette .

Véritable institution et reine incontestée de nos goustarouns (seule l'andouillette la menace) elle s'accompagne d'oignons doux, ou de cébettes , selon les saisons de radis, ou fèves crues et autres joyeusetés , et bien sur d'un vin rouge bien charpenté . On en trouve d'ailleurs d'excellentes préparées par nos charcutiers de campagnes. Les plus renommées sont celles de Solliès-Pont, Puget-Ville, et Le Luc, dans le Var  il parait que la plus redoutable est celle de Salernes, faudra que j'aille la taster un de ces jours


Que ceux qui n'aiment pas les abats , le porc et le gras n'aillent pas au delà de ce trait



  Caillette du Var

 

Allez y , lancez vous c'est très facile et très bon

 

Pour réaliser cette recette j'ai profité d'une promotion sur le porc,  les pièces détachées  porcines ne sont pas chères, lancez vous dans les Pâtés, abats en sauces, potée, pieds de porcs etc...

Dernier conseil, la caillette est bien meilleure deux jours après.

Le marché : pour  10 personnes environ

Préparation : 20 minutes + 12 heures de repos et 2 heures de cuisson

Coût : inférieur à 8 Euros


-  1 kg. De foie de porc coupé en lamelles dans le sens de la longueur (faut un couteau qui coupe bien)

- 500 gr de gorge de porc idem (à prélever sur un porc mort évidemment)

- 100 gr de lard non salé non fumé, coupé en lamelle aussi

- 1 crépinette

- 7/6 gousses d'ail dégermées et hachées finement

- 40 grammes  de persil plat haché finement aussi

- 4/5 noix de saindoux

- sel poivre

 

- Coupez votre foie et le dénerver, puis le couper en lamelles de section 1cmx1cm les plus longues possible, là vous allez rigoler car c'est une abat "fuyant"

- Idem  pour la gorge et pour le lard frais

- Mettre le foie dans un saladier et assaisonnez

- Dans une autre, faire de même pour la gorge et le lard

- Et hop au frigo pour 12 heures minimum


 

Le lendemain : petit déjeuner copieux , 2 andouillette grillées et un pot de lactaire sanguins à l'huile et au vinaigre, de quoi tenir jusqu'à midi au moins

Pour ceux qui font le régime, deux suppos de radis suffiront

Pour les étatsuniens : céréales en gélules, jus d'orange déshydraté, et oeufs lyophilisés

..........

- Faites tiédir un peu d'eau et faites tremper la crépinette entière, hop ai frigo aussi

 

- Installez vous dur un plan de travail bien dégagé et étendre totalement votre crépinette

- Faire comme un fagot longitudinal de lanières alternées de foie, de gorge et de lard

Bien enrouler le tout dans la totalité de la crépinette pour faire un gros boudin de 12 à 15 cm de diamètre

- Attachez soigneusement avec de la ficelle à rôti

- Disposez dans un plat adéquat

- Mettez sur le dessus vos noix de saindoux


- Enfournez à mi-hauteur pour 1h 45 / 2 heures thermostat 140 °,  arrosez de temps en temps avec le jus de cuisson, ne pas oublier en fin de cuisson de récupérer et dégraisser le jus pour la recette qui suivra " Les penne rigatte au jus de caillette"

Il existe un variante avec la cuisson à la broche au feu de bois. Promis je la ferais une fois

La majorité des charcutier la font cuire au bain marie

Laissez refroidir à l'air ambiant, puis mettre au frigo, ne découpez les tranches que le lendemain, et appelez du monde pour faire un bon petit déjeuner

 

Cette caillette se garde facilement une grosse semaine au frigo, mais avec les gourmands qui traînent........!!!!

 


VARIANTES :

Caillette de foie de Porc à la Pugetoise ; source "Guide Gantier"

 

Caillettes - Bécasses : source "Guide Gantier"

Il y a aussi les fricandeaux (voir la bible de la cuisine provençale , le "Reboul")

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Rédigé par jupiter

Publié dans #Entrée froide

Publié le 23 Août 2010

L'été tire à sa fin malgré les fortes chaleurs de ces deux jours passés.
Voici une version plus présentable ou presque du pâté de pommes de terre que nous faisaient nos mémés en Provence
Plat peu cher évidemment, le G veut dire gratuit dans les campagnes, et P pour payant
J'ai cherché des supermarchés où il y avait des G et c'est bizarre ces couillons ne connaissenet que la lettre P et le chiffre 9

 

- 1.5 kg de pomme de terre à (purée) il parait qu'on les appelle comme ça maintenant G
- 5 oeufs durs G
- 20 olives noires G
- 12 cl d'huile d'olive G
- 10 cl de lait , merde c'est payant P, à moins que vous ayez un chèvre
- 6 beaux filets d'anchois P
- 400 grammes de thon au naturel en boite P
- 4 cornichons G  je vous laisse ceux qui pantaillent* sur le Cours gambetta
- 8 filet de harengs salés fumés (facultatif) P

Mettre à cuire 1.5 kg de pommes de terre farineuses en robe des champ cuitent dans une marmite sur le feu de bois , c'est G

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Pendant ce temps écrasez à la fourchette les oeufs que vous avez fait durcir, les olives noires dénoyautées et coupées, les cornichons bien émincés, les filets d'anchois coupés en petit morceaux. Vous ajouterez le thon au fur et à mesure que vous écrasez les pommes de terre, ba voui c'est pas beau!

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Pelez les pommes de terre chaudes et les écrasez avec un presse purée manuel ou faites tout avec les dents d'une fourchette, ajoutez la garniture, le thon petit à petit , l'huile tiède et le lait de même

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Une fois le tout bien écraser , mélanger le tout avec une fourchette, rajoutez un peu d'huile et de lait , si c'est trop compact

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Mettre en ramequin individuel en ayant soin de les huiler auparavant (démoulage facilité)
Servez avec un mayonnaise un peu relevée au paprika et des filets de harengs salés fumés
Ce plat vous sert d'entrée et de plat principal en même temps

*Pentaillent : du verbe pantailler , rêver. Ici nous l'employons plutôt pour qualifier quelqu'un qui ne branle rien, ou qui réfléchi trop  "qu'est ce qu'il pentaille ce con, ça fait deux heures que je l'attends"

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Rédigé par jupiter

Publié dans #Entrée froide