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Publié le 5 Décembre 2016

Mais ça sert à quoi  ????

Traditional campfire cooking

- Mortifier et attendrir les chair, ba voui un vieux sanglier c'est pas si tendre que ça

- Arrêter la prolifération des microbes et Macrobes (pas la peine de mettre  les sabots  et la peau dedans tout de même, il y a des limites à tout, la balle elle, ne marine pas elle s'oxyde)

- Parfumer les chairs et participer au complément de désinfection (pour les maniaque vous pouvez tout passez à l'eau de javel c'est nickel tout meurt, mais ensuite c'est pas mangeable)

- Et puis cela va mouiller les viandes et participer à la cuisson autrement autant faire un BBQ, et un BBd de sanglier vivant c'est assez animé et je ne sais pas qui finira le premier dans la braise !

 

 

Quelques principes à respecter :

Choisissez des vins de bonnes qualité,s Picrate exclus, Gigondas millésimés à 1500 Euros la bouteille aussi

Procédez dans un récipient de terre cuite vernissée ou une cocotte fonte blindée ou de terre ou de grès réserverez à cet usage car il va s’imprégner de l’odeur de venaison. Alu strictement interdit, l'inox peut faire l'affaire

 

Bon on va parler de ma marinade à froid, celle à chaud ce sera pour un autre jour, faut pas pousser hein

 

La marinade à froid

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-Dans un récipient cités ci-dessus, mettez un bon litre et demie de vin   rouge , 1 dl d’huile d'olive, 2 clous de girofle, 1 gros oignon coupés en quatre, quelques baies de genévrier, sel et poivre en grains (pas mal), 1 verre de gnole qui arrache , eau de vie de vin de préfèrence, thym, sarriette , laurier, quelques gousse d'ail, un trait de vinaigre de vin (ça se discute comme dirait l'autre de la 2)

1/2 zeste de citrion (je suis totalement contre)

Attention c'est pas la marinade "miracle " de Lourdes, il existent d'autres variantes selon les viandes cela va de soit

 

Essuyez vos viandes et les faire tremper une nuit en ayant soin de bien les recouvrir de vin

 

Bientôt Noël, pensez aux démunis

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Rédigé par La Cachina

Publié dans #gibier

Publié le 13 Septembre 2016

La saison de la chasse au sanglier a commencée

Si vous avez des amis chasseurs demander leurs un petit bout de longe qu'il ne vous refuseront  pas. La photo ci-dessous date de dimanche. Le sanglier des collines qui ne passe pas par le contrôle vétérinaire, ne doit pas se manger tout de suite. Il doit passer par le congel au moins 3 mois afin de tuer les diverses maladies parasitaires qu'il peut avoir dont une très sèvère la trichinose.

Si la photo ci-dessous vous incommode , faites le moi savoir , je l'enlèverai de l'article.

Si le sanglier n'est pas trop gros, les cotes peuvent se manger au gril, mais toujours très cuites.

Demie Longe de Sanglier avec os

 

 
Demie longe de sanglier au genièvre
 
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Tu seras un écrivain, mon fils. Mais dans cette chose où nous sommes, apprends quand même un métier qui peut mettre de la nourriture sur la table.
Gary Victor (1958- )

 

Attaquons une bonne petite recette qui sera mijoter longuement

le but de cette recette est de faire cuire cette demie longe avec  l'os car cela sera plus goûteux. Ensuite avec le mode de cuisson adopté, vous pourrez facilement faire des tranches. Cette recette peut être réalisée avec un longe de cochon de boucherie, en réduisant le temps de cuisson.

Voici la liste des ingrédient nécessaire

- 1 chasseur qui ira chercher pour vous un bon morceau de longe dans la colline. Consolez vous il existe des sanglier d'élevage.
- 1 carotte
- 1 échalote
- 1 oignon
- 6 cébettes
- 1 petit bout de céleri
- 6 gousses d'ail dont deux en chemise
- 2 feuilles de laurier
- quelques grains de poivre
- 1/2 litre de bouillon de veau réalisé avec  1 cuillère à café bombée de fond de veau déshydraté (mais vous pouvez faire du vrai fond de veau, c'est meilleur et de loin)
- 3 baies de genièvre
- 1 litre de vin bien charpenté (mourvèdre par exemple)
- de l'huile d'olive
- 1 barde de lard coupée en carrés très petits
- 1 cuillère à soupe rase  de gros sel
- sel, poivre en grain et poivre du moulin
- 1 branchette de thym frais
- 1 pincée de fleur de marjolaine
- 1  peu sarriette et thym sec
- 1 très petit zeste d'orange non traitée , un peu blanchie et rafraîchie

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Une lectrice fidèle de mon blog, qui elle n'a pas de blog, m'a offert une très bonne huile d'olive venue du département voisin, je me suis vite empressé d'en mettre dans mon huilier de table, car cette huile est vraiment  savoureuse, je la réserve pour l'assaisonnement des salades.

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Longe de sanglier au genièvre

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Préparez vos légumes comme ceci

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Mettre deux cuillerée à soupe d'huile d'olive dans une cocotte en fonte et les morceaux de lard, la faire chauffer et mettre l'intégralité de vos légumes à suer à couvert, avec le gros sel, les arômes des plantes aromatiques cuitent ainsi ne deviendront pas tisane de cette façon.

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Donnez quelques tours de cuillère en bois et réservez vos légumes dans une bassine à débarrasser ou petit saladier,

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Frottez la viande avec du thym sec et de la sarriette, puis la faire dorer

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Remettez vos légumes et arrosez avec 1/2 litre de bouillon de veau, puis verser le vin presque à recouvrir la viande.

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En route pour une très longue cuisson à couvert ,  à minuscule glouglou. Toutes les heures jetez un oeil et rectifiez sel et poivre. La cuisson va durer environ 3 heure minimum.

Dans la dernière demie-heure, sortez les légumes avec une araignée, les passez au moulin à légume  mécanique  dans une casserole,  en ayant au préalable ôté les baies de genièvre, le zeste d'orange, les feuilles de laurier mais pas les grains de poivre qui vont être concassé

Allongez avec un peu de jus de cuisson, réaliser liaison à la farine classique, faire très doucement réduire la sauce. Rectifiez-la à votre goût.

Pendant ce temps enlever l'os de la longe, c'est très facile car le mode de cuisson à vraiment attendri la viande au point de laisser sortir la colonne vertébrale très très facilement

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Coupez des tranches un peu épaisse et nappez les  de sauce, servir, avec les accompagnements classique du gibier, en priorité les pommes vapeur et la polenta.

Dans mon cas , rien que pour vous contrarier, j'ai mangé ces délicieuses tranches avec du riz, aïe , les mémés Provençales vont venir me rouer de coups de bâtons

 

 

Bon appétit, et ne faites pas d'excès. Oui, la présentation est brouillon, mais l'important c'est ce qu'il y a dans l'assiette.

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