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Publié le 12 Décembre 2016

Estoufado dé pouar *

 

* Sanglier

Vous pouvez réaliser cette recette en prenant du très bon porc et en réduisant les temps de marinade et de cuisson. Vous trouverez toutefois du sanglier d'élevage un peu partout en France aussi bien en grande distribution ou à la demande chez votre gentil boucher.

Estoufado dé pouar * (encore du sanglier)

Il faut une épaule de sanglier moyenne

Je vous donne la recette pour 2.5 kg d'épaule désossée

- 1 litre et demi de vin rouge tannique
- 1 oignon piqué de deux clous de girofle
- 3 oignons coupés en gros morceaux
- 3 feuilles de laurier
- 2 branches de persil plat
- 1 bouquet garni (comptez 2 feuilles de laurier dans ce bouquet )
- 1/2 branche de céleri coupée en petits morceaux
- un peu d'huile d'olive
- 1 petit ongle de concentré de tomate
- 3 belle barde de lard que vous laisserez entière
- un peu de couenne de poitrine de sanglier (rare) ou de porc
et basta
- du sel et du poivre (en grains et du moulin)
- et une branchette de thym

Dans une belle terrine en terre cuite vernissé (ou un une cocotte en inox restons réalistes) faites mariner votre viande coupée en morceaux, avec les oignons coupés, une carotte coupéele vin (certains ajoute du vinaigre de vin) bien sûr, le bouquet garni, etc .... sauf l'huile et les bardes de lard et le poivre en grains. Laissez mariner au frigo 24 heures.

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Le lendemain :

Cocorico, debout et en piste. "Bousculez" un peu la cuisine pour faire croire que vous êtes levé plutôt.

Dans une gentille cocotte en fonte de bon diamètre mettre un peu d'huile d'olive , les bardes de lard coupées en quatre et la couenne, faites chauffer, et dorer vos morceaux de viande sur tous les cotés.

Important : certains plongent les morceaux à saisir un à un dans le vinaigre avant de les sisir dans une sauteuse nappée d'huile d'olive (recette de grand mères)

Ne vous étonnez pas si mon Pouar est si rouge et que la cocotte en fonte a disparue, c'est le grand mystère de l'électronique OUPS la photo a disparu

Estoufado dé pouar * (encore du sanglier)

- Sortez les morceaux de viandes et réservez-les dans une passoire afin qu'ils s'égouttent
- Passez la marinade au tamis ou au chinois
- Récupérez le vin de la marinade tout de même
- Sortez la viande et faite revenir les légumes de votre marinade, remettez les morceaux de viandes délicatement et couvrir avec le vin, il faut que tous les morceaux soient recouvert, à défaut rajouter un peu de vin
- Faites monter en chaleur doucement
- Salez au gros sel ( le poivre moulu servira à ajuster en fin de cuisson)
- Couvrir votre cocotte et mettez-la sur le coin de la cheminée pour 6 à 12 heures (vérifiez tout de même que la viande ne fonde pas)
- Ou sur votre gaz avec un diffuseur et à feu archi doux, 6 heures aussi
ATTENTION si vous réalisez cette recette avec du porc domestique qui se lave les dents trois fois par jour et qui se manucure les pieds, le temps de cuisson doit être raccourci.

- Soulevez délicatement le couvercle, et tastez avec le nez.

 

- Ajustez poivre et sel
- Prendre un peu de jus et faites un liaison à la farine ,ou alors à la maïzena  ou encore au sang (très rare)pour ne pas faire de grumeaux utilisez une petite passoire à treillis  fin.
- Donnez deux tours de cuillère en bois et laissez bien diffuser cette liaison en chauffant légèrement mais pas longtemps (bpn les photos foutent le camp....OB m.....)

 

 

dsc02689.jpg

 

Sonnez la cloche du repas et servez à la louche la cocotte sur la table , avec pommes de terre en robe des champs , polenta ou tagliatelli maison
PS : je sais que beaucoup de personne n'aiment pas l'odeur du vin rouge qui mijote, mais je n'ai jamais essayé le vin blanc sauf sur du chevreuil

* estoufado dé pouar : étouffade, mode de cuisson (estoufado dé pouar = étouffade de de porc, mais pris dans ce contexte porc veut dire "cochon" et quand on par la chasse au "pouar" ici en Provence , cela veut dire "on va à la chasse au "sanglier"

queste matin anan cassa lou pouar : ce matin on va chasser le sanglier

Source le net

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Rédigé par La Cachina

Publié dans #Gibier, #Spécialités provençales, #Plat principal, #plat provençal

Publié le 7 Décembre 2016

 

FOIE DE SANGLIER

Première difficulté  : trouver, troquer, voler,(je n'admet pas la prostitution pour un foie de cochon sauvage) tuer un foie de sanglier, je vous préviens cela ne court pas les rues, mais les sangliers courent les collines , et vous avez peut être des amis qui sont chasseurs.
Dans des cas rares certains sangliers s'arrêtent dans mon jardin et me laisse leur foie contre une balle , en dévotion, c'est rare il faut le reconnaître ...
Le foie de sanglier est très très fin en goût, si un jour on vous en propose , n'hésitez pas, mais il faut qu'il soit extra frais , et là vous risquez votre vie à pile ou face (le foie est gorgé de sang , et de ce fait porteur possible de trichinose et autres saletés)
Le choisir beau et brillant, autrement injuriez copieusement l'ami qui vous l'a offert
Ouf un ami de moins , enfin !
 
1 ére options la plus simple

 

Ensuite le reste est d'un banalité déconcertante.
- tirez des tranches d'un centimètre d'épaisseur
- les faire frire dans un mélange huile d'olive/beurre 3 minutes sur chaque face
- jetez votre persillade dessus au dernier moment
- déglacez au vinaigre de vin  le fond de la  poêle , (c'est plus facile que dérider Poutine)

 

DSC02701

 


- 2 ème option , le préparer à la moissonière (meissounenque ou meïsounnière)

 

Foie de Porc Moissonnière ou Meïssounnenque

 

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Koi Kil fo:
- 1 gentil foie de sanglier ou de porc à défaut ou moins évidemment si vous êtes  peu nombreux
 - 2 oignons
- 2 verres de vin rouge pas trop corsé
- Laurier, thym, sel poivre, huile d'olive
olives-6955.JPG
Cuisinons :
- lamélisez finement les oignons, au fait j'ai testé une fausse mandoline Lidl du tonnerre , et solide en plus
- les faire les cuire à couvert dans un fond d'huile d'olive avec laurier , thym, sel et poivre
- pendant ce temps dénerver (terme impropre car le foie n'a pas de nerf se sont les artères et le système de vascularisation qui est dur à retirer) et le le couper en gros cubes et réservez
- les oignons sont cuits ok, mouillez avec deux bons verres de vin rouge et faire un peu réduire
- jetez négligemment vos morceaux de foie et les faire cuire 5 minutes l'intérieur dois rester légèrement rosé, une cuisson plus longue rendra votre foie (nan pas le votre) caoutchouteux, les remuer de temps en temps pour avoir une cuisson uniforme

Voila c'est tout

 

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