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Publié le 12 Janvier 2020

Daube de Sanglier à la Varoise très classique

 
Daube de Sanglier à la Varoise et sa Polenta qui va bien avec
 

Ma mère dit toujours: L'amour, c'est comme un gigot. Si le fond de sauce n'est pas riche, t'as plus que de la viande sèche.
Nadine Monfils (1953- )

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La daube :
Il faut la commencer un jour voire deux avant, bon poids,  (marinade, cuisson longue....etc gnignignignignigni)

Il vous faudra :
- 1 beau gigot de sanglier ou autre morceaux de 2,5 kg, désossé et coupé en gros morceaux (lorsque le sanglier abattu est un gros vieux mâle toutes les parties du sanglier passe en daube, sauf la tête qui passe en fromage de tête)
- 2 à 3 litres de vin rouge tannique bien charpenté
- 200 grammes de barde de lard (en effet le sanglier n'est pas gras à l'inverse du porc)
- 3 cuillères d'huile d'olive au moins
- 7/8 gousses d'ail de qualité
- 2 morceaux de 50 grammes de couenne de porc
- 2 gros oignons coupés en gros morceaux
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 oignon émincé
- 1 côte blanche de céleri coupée en petits morceaux
- 15 grains de poivres noirs
- 10 baies de genièvre
- 1 bol de vinaigre de vin
- 1 petite carotte coupée en rondelles très fines
- 3 feuilles de laurier
- 3 brins de persil plat
- gros sel et poivre concassé
- 1 branchette de thym
- 1 brin de sarriette
- 250 grammes  de polenta non précuite (farine grossière de maïs avec de gros OGM cachés à l'intérieur)

 

La veille préparez la marinade

Mettez vos morceaux de sanglier au fond d'un cocotte en inox ou en terre , surtout pas en aluminium,
Ajoutez les morceaux de deux oignons, plus l'oignon piqué de clous au centre, puis vos rondelles de carotte , un peu de morceaux de sanglier, les baies de genièvre, le poivre en grain, le vin au fur et à mesure, du gros sel, le laurier
Finissez en couvrant de vin, couvrez et réservez au frais toute une nuit

Le lendemain matin

- Sortez vos bouts de barbaques et faites les égoutter dans une passoire
- Préparez votre bol de vinaigre de vin, trempez un par et au fur et à mesure vos morceaux de viande égouttés et faites les dorés dans une sauteuse où vous aurez mis un peu d'huile d'olive  (OUI ça gicle, et bé c'est comme ça que faisaient les mémés)

 

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- une fois toute la  viande dorée, disposez la dans un plat en pente afin que le "mauvais" jus s'égoutte lui aussi

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  - dans une marmite essuyée mettez  votre barde de lard coupée en gros morceaux, ajouter un peu d'huile d'olive et faire blondir votre oignon émincé, vos morceaux de céleri, ajoutez le thym et la sarriette, et vous gousses d'aïl écrasées avec le plat d'un gros couteau
- Passez votre marinade au chinois ou passoire, faites tiédir dans une casserole le jus  de la marinade : réservez
- dans une daubière en terre vernissée (mon oeil j'ai pas envie de faire péter la mienne), versez tout ce qui est dans la sauteuse sauf les bouts de lard que vous mettrez en dernier,  ajoutez une rangée de morceaux de viande, puis quelques oignons de votre marinade, mettez l'oignon clouté au centre, puis les couennes, et la viande, salez modérément ,  couvrez du vin de la marinade tiède, ajoutez un peu de vin si nécessaire

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Sur votre gaz muni d'une large brique réfractaire ou d'un diffuseur ; posez votre daubière et faites partir doucement. Aux premiers glouglous, réduisez la flamme et laisser gémir doucement un certains temps, cela peu prendre 4 ou 5 heures ; Alors vous avez le temps de faire autre chose, et n'oubliez pas de mettre le cabucéou*
- Lorsque la viande n'est pas tout à fait cuite arrêtez tout, laisser 1 heure ou plus   de cuisson au moins pour le lendemain
- Mettre au frais après refroidissement

Le surlendemain:

Faites repartir doucettement, goûtez  et ajouter du poivre concassé si nécessaire. Lorsque c'est chaud , récupérez vos morceaux de lard sans tout dévirer*, ho, c'est fragile une daube !
- Sortez votre beau mortier en marbre et pilez soigneusement vos bardes de lard , puis la faire fondre dans une petite casserole et ajoutez un peu de farine pour faire une liaison.
- Récupérez délicatement un peu de jus de cuisson et passez votre liaison au tamis directement sur le sommet de votre daubie et remettre en route
Je vois des bras qui se lèvent au ciel, diverses méthodes s'affrontent : liaison au sang, liaison au chocolat amer "NAN"

Attention vos invités arrivent à midi

La polenta :

- 250 grammes de polenta crue
- sel
- 1 cuillère à soupe rase de fond de veau lyophilisé (oui je triche) , ou des cubes qui étaient dans votre congélateur, mais si, une fois je vous en avais parlé
- 100 grammes de parmesan râpé
- 1 bonne cuillère a soupe d'huile d'olive , et de la bonne.

- achetez de la vraie polenta non précuite (farine grossière de maïs pleine de gros OGM cachés dedans)
- dans une casserole versez 1,250 l d'eau, salez légèrement et ajoutez une cuillère de fond de veau , lorsque l'eau est tiède versez en pluie votre farine et tournez le temps qu'il faudra, 3/4 heure environ , avec une spatule en bois obligatoire
- un peu avant la fin ajoutez l'huile d'olive et le parmesan
- verser sur une épaisseur d'un centimètre environ dans un plat beurré, lissez avec une spatule beurrée ou huilée
- démoulez une fois tiède, et laissez faire votre imagination pour la découpe et la présentation

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Pour la suite je vous laisse faire et bon appétit

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* dévirer : maltraiter la marchandise ou autre chose, un peu comme une fouille de la police, bon , alors ne dévirer pas les morceaux de votre daube
* cabucéou : tout bêtement le couvercle

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Publié le 14 Décembre 2019

 

Plat de cotes de sanglier à la pommade d'ail

dimanche 15 il y a les croissants aux pignons

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N'oubliez pas de jouer au loto ce Vendredi

Pour vous rassurer un bête rousse est un sanglier de 8 à 12 mois environ, bref les meilleurs.

Bien sûr ces bêtes rousses peuvent se faire entiers à la broche, un peu comme dans les délires gastronomique de notre cher Obélix.

Étape n° 1 faire décongeler le morceau la veille dans le réfrigérateur, choisissez un morceau bien gentillet et qui contente l'oeil

 

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Fournitures :
- 1 gros oignon
- 20 gousses d'ail
- 50 cl de fond de veau léger
- 3 gousses d'ail pour la pommade
- 3 CaS d'huile d'olive
- thym
- pas de laurier chapacan*
- sarriette
- une extra mini branchette blanche de céleri
- gros sel, poivre noir concassé

Pilez l'ail avec une peu de gros sel, du thym et de la sarriette, attention si vous voyez peu "d'herbe" c'est que la notre est super forte, et pas celles à Mister Ducros

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Montez une simili aioli à l'aide du pilon, , montée sans oeuf, à l'ancienne.

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 Enduisez une face seulement de la viande avec cette pommade, filmez le récipient et laissez un moment à température ambiante, et s'il vous plaît pas de crise avec les bactéries, cette viande sera très cuite à coeur, vous ne risquez absolument rien.

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Dans une bonne cocotte en fonte, coupez votre oignon grossièrement, ajoutez vos gousses et la branchette de céleri,  puis faire dorer la viande légèrement coté non enduit en premier, puis de l'autre côté.

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Mouillez avec 50 cl environ de fond de veau allongé d'eau tiède

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Faire cuire au début à découvert, puis couvrir vers la fin , la cuisson dure environ plus d'une heure, vous allez obtenir un vrai morceau de beurre

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Servir avec les aulx , voui , un ail , des aulx ! ùn aïl des ânes. Des os un chien
Si, au contraire des idées reçues, les hommes n'avaient jamais que la vie qu'ils méritent?
Jean-Paul Sartre (1905-1980)


* chapacan (littéralement , attrape chien) en langage local c'est un bousille tout, un bon à rien

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