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Publié le 30 Janvier 2012

 
Demie longe de sanglier au genièvre

 

Attaquons une bonne petite recette qui sera mijoter longuement

le but de cette recette est de faire cuire cette demie longe avec  l'os car cela sera plus goûteux. Ensuite avec le mode de cuisson adopté, vous pourrez facilement faire des tranches. Cette recette peut être réalisée avec un longe de cochon de boucherie, en réduisant le temps de cuisson.

Voici la liste des ingrédient nécessaire

- 1 chasseur qui ira chercher pour vous un bon morceau de longe dans la colline. Consolez vous il existe des sanglier d'élevage.
- 1 carotte
- 1 échalote
- 1 oignon
- 6 cébettes
- 1 petit bout de céleri
- 6 gousses d'ail dont deux en chemise les autres à poil
- 2 feuilles de laurier
- quelques grains de poivre
- 1/2 litre de bouillon de veau réalisé avec  1 cuillère à café bombée de fond de veau déshydraté (mais vous pouvez faire du vrai fond de veau, c'est meilleur et de loin)
- 6 baies de genièvre
- 1 litre de vin bien charpenté (mourvèdre par exemple)
- de l'huile d'olive
- 1 barde de lard coupée en carrés très petits
- 1 cuillère à soupe rase  de gros sel
- sel, poivre en grain et poivre du moulin
- 1 branchette de thym frais
- 1 pincée de fleur de marjolaine (variété d'origan)
- 1  peu sarriette et thym sec
- 1 petit zeste d'orange non traitée , un peu blanchie et rafraîchie

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Une lectrice fidèle de mon blog, qui elle n'a pas de blog, m'a offert une très bonne huile d'olive venue du département voisin, je me suis vite empressé d'en mettre dans mon huilier de table, car cette huile est vraiment  savoureuse, je la réserve pour l'assaisonnement des salades.

DSC06895Longe de sanglier au genièvre

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Préparez vos légumes comme ceci

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Mettre deux cuillerée à soupe d'huile d'olive dans une cocotte en fonte et les morceaux de lard, la faire chauffer et mettre l'intégralité de vos légumes à suer à couvert, avec le gros sel, les arômes des plantes aromatiques cuitent ainsi ne deviendront pas tisane de cette façon.

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Donnez quelques tours de cuillère en bois et réservez vos légumes dans une bassine à débarrasser ou petit saladier,

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Frottez la viande avec du thym sec et de la sarriette, puis la faire dorer

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Remettez vos légumes et arrosez avec 1/2 litre de bouillon de veau, puis verser le vin presque à recouvrir la viande.

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En route pour une très longue cuisson à couvert ,  à minuscule glouglou. toutes les heures jetez un oeil et rectifiez sel et poivre. La cuisson va durer environ 3 heure minimum.

Dans la dernière demie-heure, sortez les légumes avec une araignée, les passez au moulin à légume  mécanique  dans une casserole,  en ayant au préalable ôté les baies de genièvre, le zeste d'orange, les feuilles de laurier mais pas les grains de poivre qui vont être concassé

Allongez avec un peu de jus de cuisson, réaliser liaison à la farine classique, faire très doucement réduire la sauce. Rectifiez-la à votre goût.

Pendant ce temps enlever l'os de la longe, c'est très facile car le mode de cuisson à vraiment attendri la viande au point de laisser sortir la colonne vertébrale très très facilement

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Coupez des tranches un peu épaisse et nappez les  de sauce, servir, avec les accompagnements classique du gibier, en priorité les pommes vapeur et la polenta.

Dans mon cas , rien que pour vous contrarier, j'ai mangé ces délicieuses tranches avec du riz, aïe , les mémés Provençales vont venir me rouer de coups de bâtons

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Bon appétit, et ne faites pas d'excès. Oui, la présentation est brouillon, mais l'important c'est ce que l'on a dans l'assiette

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Rédigé par jupiter

Publié dans #Gibier

Publié le 13 Décembre 2011

Chevreuil Mariné

Cruel dilemme car le chevreuil et si gracile et délicat que c'est péché de le tuer pour la manger, que voulez vous les hommes politiques sont immangeables et imbuvable, donc , acte....

 

et oui c'est pas très beau comme présentation on dirait du vomi de gremlins car j'ai pas coupé les morceaux assez gros

chevreuil-marine.jpg

Ne pensez pas à l'animal mais seulement à votre plat tout bête pou 4 à 5 petits mangeurs

  • 1 bon morceau de chevreuil prix dans l'épaule ou le gigot
  • du bon vin rouge pas aigre ni vinaigré
  • 1 oignon commun , la crise fait monter les échalotes
  • 2/3 carottes selon la taille
  • 1 peu d'huile d'olive
  • laurier, une branchette de thym et de sarriette
  •  2 baies de genièvre surtout pas plus
  • sel, poivre et très peu de muscade , vraiment très peu
  • 1 verre à liqueur de marc de raisin ou de "gnôle"

Préparation

N'oubliez pas de préparer la polenta facultative, ou pommes vapeur

Pelez les carottes évidemment. Coupez les carottes comme vous voulez

Dans un plat , versez le vin et ajoutez les morceaux de carotte,  et quelques feuilles de laurier., thym sarriette et baies de genièvre Mettez-y à mariner les morceaux de chevreil salés et poivrés. Réservez au frais ( et pas sur la fen^tre si vous habitez aux maldives) en prenant soin de retourner les pavés au moins une fois.


Ouf le lendemain, préparez le déjeuner pour votre harem

Retirez toutes les herbes et baies de la marinade et passez la au moulin à légume manuel grille fine. Ensuite, versez la marinade dans une casserole et faites chauffer pour la faire réduire de moitié. Passez la marinade au chinois puis ajoutez-y un peu de gnôle

Pendant ce temps, faites cuire les pavés de biches à la poêle dans une noix de beurre quelques min également. N'oubliez pas de retourner les pavés afin de les cuire de chaque côté et arrêtez le feu lorsque la cuisson vous convient..Servez le vomi mangeable avec la sauce . Vous pouvez accompagner d'une polenta ou d’une purée de pommes de terre maison

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Rédigé par jupiter

Publié dans #Gibier