Articles avec #gibier tag

Publié le 13 Novembre 2014

Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous notre toit.

Brillat-Savarin, Anthelme (1755-1826)




Il faut :

Un peu de chevreuil volé dans la colline (cuissot ou cuisseau, je ne rappelle jamais)
- 250 grammes de bardes de lard salé
- Marinade: 1 ou 2 bouteilles de vin rouge bien chargé en tanin
- de l'huile d'olive avec des oméga 3 prêt à vous faire du bien
- 3-4 pommes de terre
- 100 grammes de beurre ( oui je l'ai dit BEURRE) pour la pommade
- 1 carotte coupée en rondelles fines
- 1 demie tête d'ail qu'on laissera en chemise
- ah oui 2 oignons jaunes qui piquent les yeux
- 1 poignées d'olives vertes dénoyautées
- blabla , thym, un peu de sarriette, laurier, 2 brins de persil plat frais, 2 baies de genièvre, du poivre en grain et du poivre moulu, et le sel, 2 clous de girofle

Marinade :

Ont va faire une marinade chaude, mais que l'on va laisser refroidir.

Faire revenir dans de l'huile d'olive, les rondelles de carottes, 1 oignon émincé grossièrement, puis verser le vin rouge, ajouter, 2 clous de girofles, 2 baies de genièvre, une feuille de laurier, le persil plat, quelques grains de poivres noir entier. Faire chauffer cette marinade 10/15 minutes doucement
Laisser la refroidir
Immergez votre cuissot bien propre, , et laisser une nuit au réfrigérateur , le matin retournez retourner le cuissot dans sa marinade

Driiiing c'est le matin :

Allez à la messe et suivez bien l'office

De retour tombez les bas résille, la voilette, les gants blancs et les talons. Remettez le tablier tout tâché, les chaussettes en laine et les charentaises, et le mégot de gitane sans filtre au coin de la bouche, vous pouvez chiquer , cela ne me dérange pas.

Essuyez votre cuissot, nan pas avec le tablier crade, avec un torchon propre
Bardez-le
Faites une pommade avec le beurre l'huile d'olives, ajoutez y du thym avec un soupçon de sarriette et pastisser* bien le cuissot avec mon petites mains manucurées , salez et poivrez

Emincer finement le deuxième oignon

Passez la marinade au chinois (sorte de passoire conique, mais votre passoire fera très bien l'affaire)

Dans un poêlon mettre un peu d'huile faites roussir l'oignon et cuire le reste de marinade 30/40 minutes

Dans un plat allant au four, versez la marinade cuites, disposez les rondelles de pommes de terre épluchez (ben vi), les tête d'ail en chemise, mouillez avec 25 cl de bouillon de veau (fond de veau déshydraté - eau tiède)*, et mettez votre cuissot.

Enfournez à mi hauteur à 200° pour dorer les deux faces, puis finir la cuisson à 160° pour environ 1 heure et demie ou plus, retournez votre cuisson de temps en temps , faites attention à ce que votre plat de se dessèche pas, arrosez de temps en temps avec un mélange d'huile d'olives , de beurre et d'eau tiède , mais point trop.

Stooop , blanchissez vos olives vertes dénoyautées et ajoutez les 1/4 d'heure avant la fin

Se sert avec une bonne salade frisée

* pastisser : synonyme d'embesquer (putain, le minot en pastissan il s'est tout embesquer de confiture)
* vous pouvez faire du vrai fond de veau, ou mettre du bouillon de poule à la rigueur

Voir les commentaires

Rédigé par La Cachina

Publié dans #Gibier

Publié le 15 Novembre 2013


Filet mignon de sanglier en cocotte


Donc si vous ne troquez pas, il sera dur d'en trouver en boucherie  je sais que chez certaines ,"l'homme" chasse, je ne cite pas de nom. En principe, cela se fait cuire par deux, mais bon je ne suis pas un ogre

Donc il faut, pas de truffes, ouf : mais de bon cèpes par exemple, beuh ici on a pas eu de champi corrects

- 1 un joli filet mignon de sanglier (voir plus haut)
- quelques petits oignons
- quelques gousses d'aïl
- 2 feuilles de laurier et du vrai pas de chez ducros
- du poivre du moulin  + 4 grains de poivre noir
- 1/2 baie de genièvre c'est marrant à couper en deux
- 2 bardes de lard
- de la ficelle..... de cuisine
- 1 allumette
- une cocotte verte en fonte
- un trait de vin rouge
- de l'eau tiède
- une minuscule pincée de thym

Une photo et c'est plus rapide
dégermez l'ail il vaut mieux

- Faire chauffer la cocotte en fonte, mettre une lichée d'huile d'olive, faire dorer le filet sur les deux faces.
- Emincez et faire blondir la moitié des oignons, les autres servent de garniture.
- Jetez tout le reste dans la cocotte, pêle mêle, un cric de poivre , une roue de thym , une portière de gros sel, plus tout ce que j'oublie.
- Faire partir le feu d'enfer, puis légèrement déglacer au vin rouge, remettre le feu très doux et ajoutez qq cuillères de l'eau tiède
- Cuire à couvert un certain temps , "attention je ne rigole pas" il faut impérativement que la chair ne soit pas rosée, mais  cuite, autrement vous "risquez" d'attraper la Trichynose.
- Découvrez et faire réduire, oui cela sent le fauve, mais que voulez vous c'est du sanglier de colline.

 Et en prime des bonbonnes dans un roncier, un tonneau défoncé. Les pique nique d'avant étaient gargantuesque , non ? C'est plus joli à voir que les déchets de maintenant au bord des routes.

La bouillabaisse, c'est du poisson avec du soleil.
Alfred Capus (1858-1922)

Voir les commentaires

Rédigé par jupiter

Publié dans #Gibier