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Publié le 6 Janvier 2021

Cette fois je ne peux pas parler de recette Provençale car cette Brandade est originaire de Nïmes


Source : office du tourisme de Nïmes
La Brandade de Nîmes

S'il est un plat typiquement nîmois, c'est bien la brandade de morue. Signalé dès 1786, ce mets savoureux a acquis son titre de noblesse en 1830, grâce au célèbre cuisinier Durand.
La brandade de Nîmes est faite de morue dessalée que l'on monte avec de l'huile d'olive et un peu de lait. Servie de préférence chaude, la brandade se mange également en feuilletés.

 

Si vous ne croyez pas allez faire un tour par là
http://www.bocuse.fr/recettes/ficherecette.asp?id=107

 

La question que l'on se pose en premier , c'est l'aïl, oui l'aïl, cela parait anodin mais c'est un coup à se faire étriper par les puristes
Cette Brandade en venant faire un tour à Marseille c'est faites "aillacée"
La seconde est ....heu.... pomme de terre,  il n'y avait pas de pommes de terre avant.
la troisième c'est  : mortier ou pas, bon allez voir chez Mister Reboul, c'est non en principe, mais certains s'aidaient déjà pu mortier et du pilon pour commencer à réduire la morue cuite en fine pommade (voir ci-dessous)


En principe donc, cette brandade se compose de morue , d'huile d'olive et de lait, montée comme une aioli avec une cuillère en bois dans une casserolle sur un fourneau tiède.

Cela fait plusieurs fois que j'essaie , et chaque fois je foire la recette. Donc je la réalise un peu autrement. Soyez sûr que beaucoup en font de même

 

La  Brandade de Morue


Il faut :
- 1 kg de morue dessalée
- 30 cl ou plus d'huile d'olive tiède
- 20 cl ou plus  de lait tiède
- Un peu de muscade
- un trait de jus de citron

 

La veille faites dessaler votre morue en changeant l'eau plusieurs fois, veillez à ce que la morue ne touche pas le fond du saladier en interposant un assiette à l'envers par exemple


Faites pocher doucement votre morue
Triez la en bien retirant les arêtes
Réservez quelque morceau de peau blanche cela servira de liant
Sortez le mortier et le pilon (nan)
Les puristes vont bondir au plafond , je les entends déjà ricaner et imagine ce qu'ils peuvent dire :
- pauvre couillon, cela se fait avec une casserole et une cuillère en bois sur un coin tiède du piano !
"Voui, c'est vrai, mais il faut se mettre à portée des personnes qui veulent la réaliser sans trop se casser la tête"

Sortez donc votre robot et commencez à petite vitesse pour bien triturer votre morue
Lorsque celle ci est assez fine incorporez alternativement et petit à petit ,l'huile d'olive tiède et le lait tiède aussi

A aucun moment vous devez apercevoir une phase liquide, si besoin augmentez doucement la vitesse
Rectifiez en sel si nécessaire , râpez un peu de muscade (facultative) et arrêtez avec un trait de jus de citron
Vous voyez ci-dessous qu'elle n'est pas très réussie car pas assez lisse, mais elle était bien bonne

Bof, présentation au choix, cela se consomme tiède , enfin c'est question de goût
A part vous pouvez mettre des croutons aïlés (recommandés)

 

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Publié le 29 Novembre 2020

 

SOUPE SIMPLE à LA MORUE

 

Les ingrédients sont quasiment tous sur les photos ci-dessous

Ingrédient indispensable la vraie  morue sèche évidemment, et vous savez comme elle est rare et chère

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Non ce n'est pas un bout de Tarte Tropézienne  rance

Que manque t'il sur cette photo, un ingrédient essentiel aux provençaux , deux gousses ou plus , vitales, pas d'ail et les Provençeaux meurent

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La portion de thym frais est ridicule, mais comme j'ai déjà écrit , il a thym et thym

la quantité ci-dessous tuerait la soupe

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L'originalité de la soupe est de ne pas mettre de sel, mais un morceau de morue non dessalée, mais une petite quantité, autrement c'est la cata salée qui fait monter la tension dans les sommets.

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Ensuite suivre les photos, commencez par mettre deux CàS d'huile au fond la casserole, vous vous demandez pourquoi je mets le thym à ce stade ? Afin que le  thym s'enrobe d'huile et diffuse plus lentement toute sa saveur sans faire tisane.

Ecrasez et pelez les gousses d'ail, and in the marmite

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Ensuite faire suer les oignons et poireaux taillés fin en touillant , épluchez et tailler les autres légumes

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Idem carottes et pommes de terre

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Ajouter ces légumes et la feuille de laurier, du coulis de tomate (la valeur de deux pois chiche) et la morue.

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Vous pouvez ajouter du persil à la fin, oh p..... m..... j'ai oublié l'ail, il faut au moins deux gousses à écraser et à mettre au début

Laisser cuire à petit bouillon ou couvert pendant 45 minutes, attention que cela n'accroche pas car les pommes de terre ayant juste été rincées contiennent tout leur amidon

 

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