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Publié le 29 Juin 2019

 

Pan Bagnat   (levée à froid)

 

Attention ceci est la recette du pain lui même, pour la garniture faites au mieux car même pour le vrai pan bagnat de Nice la garniture est controversée  car elle varie selon les saisons .

Cet article  est une rediffusion, mais c'est l'époque d'un bon Pan Bagnat

Pétrissage 4 minutes,  mise en forme 3 minutes, cuisson à th 9 ou plus, cuisson 23 minutes.

 

La recette est en fin d'article

 

La levée à froid c'est la plus facile, vous mélangez votre pâte vers 17 heures et vous mettez en forme et cuisson à 8/9 heures  ou plus, le lendemain

 

Pan Bagna inratables ( comme promis)
Pan Bagna inratables ( comme promis)

* Il existe une version plus classique la croute est plus soupe, la mie aussi mais cela demande plus de travail

Au dessous la version plus longue
Au dessous la version plus longue
Au dessous la version plus longue

 

On commence la recette :

Il faut :


- 355 grammes d'eau de source non calcaire (bouteille eau de source exemple) la farine demande plus d'eau l'été, vous pouvez ajouter en cours de mélange un CaS de temps en temps
- 2 Sachet de levure boulangère  briochin déshydratées  en paillettes ou 1 sachet de levure déshydratée boulangère Lidl
- 500 gr de farine + celle nécessaire ou plan de travail
- 2 cuillères à café rase de sel fin


Procédons :

-Mettre les d'eau au font d'un vaste terrine, saupoudrez de levure et attendez qu'elle se dissolve entièrement
- versez l'intégralité de la farine dessus , puis le sel sur le sommet
- Avec une cuillère en bois mélangez un peu le sel en surface et touillez puis avec une cuillère en bois ou une corne à débarrasser bien mélanger le tout.
- Couvrez le pâton avec un linge humide
- Mettez tout cela au bas du frigo

Les heures passent, tachez de bien profiter de ces heures où la fermentation travaille pour vous, et songez que la piscine vous attend car avec 37 ° à l'ombre il fait chaud, cela équivaut à une T° de mi-juillet pour en centre Var

- Le lendemain après avoir pris un Petit Déjeuner ,  poussez votre four à fond Th 9 ou plus

- Sortez le pâton , le versez sur le plan fariné et mettre en boule très rapidement sans pétrissage.
- Disposez vos petits pâtons sur une plaque  couverte d'un papier sulfurisé.
- Remettre immédiatement le reste de pâte au frigo (à moins d'avoir un four très performant  et à chaleur tournante, à ce moment la vous pouvez faire deux plaques à la fois)

Je suis obligé de faire deux fournées car mon four moins que standard , donc si j'y arrive avec ce four , vous pouvez y arriver.
- Faire des incisions au ciseau (plus facile), enfourner à mi-hauteur
- jetez un gros verre d'eau dans le lèche frite disposez directement sur la sole
- Vers 15 minutes (dans mon four statique*, oui je sais je suis un fossile car vous avez tous un four à intelligence artificielle) le dessus commence à dorer, mettez une feuille alu pour protéger du rayonnement de la voûte et laisser cuire encore pour arriver à 22, 23, 24, 25, minutes

Défournez avec de bon gants et mettez à craquouiller sur une grille , et hop on recommence la deuxième fournée

Ok j'ai coupée mon pain tiède sur la photos c'est pour cela que l'on voit peu de bulles

* Mon four est un four et demi scholtes (35 ou 33 ans je ne sais plus) c'est un four à convection classique.
Je voudrais bien avoir un très bon four à chaleur tournante mais j'attends que Micron augmente nos retraites

Version toutes images de la version lente plus souple

Pan Bagna inratables ( comme promis)
Pan Bagna inratables ( comme promis)Pan Bagna inratables ( comme promis)Pan Bagna inratables ( comme promis)
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