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Publié le 25 Mai 2021

Les tourtons du Champsaur

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Et non je suis pas encore mort mais cela approche

Voici une diffusion d'un article de 2007 , je vais essayer de faire les vrais et en mieux. La fée Tourtonette (tante victorine ) pour les connaisseurs , m'avait donné la vraie recette , mais mon ordi est un vrai capharnaüm.

Même si petit je me rappelle encore le goût bien particulier que cela avait.
Bref aujourd'hui Dimanche , jour du Seigneur, juste après la messe je me suis dit  : et si j'essayais de faire ces fameux Tourtons ?
Le clavier en bandoullière, je suis parti à la recherche de la "vraie recette" !!!! Pas facile, j'ai donc fait une synthèse puissante pour arriver à en extrapoler une pas trop compliqué, bon c'est vrai , les gens du Champsaur n'avait pas mille choses pour faire cette recette. J'ai écarté celle un peu loufoque , à base de mangue ou de dattes , ainsi que celles faites avec de la racine de manioc.
Ils avaient quoi au fait ces gens la à cette époque. Des pommes de terre , du beurre , de la farine , du fromages , des produits laitiers et quelques réserves de subsistance.

 

Allez stop pour le blabla.

 

Pour faire 12 tourtons de 10 cm sur 10 cm il faut 5après divisions délicates)


Pour la farce :
75 grammes de blanc de poireau
50 grammes d'échalottes
20 grammes de beurre
75 gramme de Tome rapée
100 grammes d'emmental rapé
1 saint marcelin entier (80gr)
500 gr de pomme de terre pour purrée
1 poil de crème épaisse
sel, poivre, une pointe d'aïl

Faites d'abord la pâte
333 grammes de farine
1 oeuf
85 grammes de beurre ramolli
85 grammes d'eau tiède

Touillez la farine avec tous les ingrédients précités , faire une boule et mettre sur la fenêtre au frais  .

Attaquons la farce :
- Emincez échalotes et poireaux et faire compoter doucement dans la noix de beurre à petit feu
- Epluchez vos pommes de terre et faire cuire dans de l'eau salée
- Dans une terrine faire une purée avec les pommes de terre , les fromages, la pointe d'ail, et le poil de crème épaisse, il faut que la purée soit épaisse et bien assaisonnée. Vous pouvez goûter avec le doigt.
Alors ça y est la farce est prête ?

Maintenant passons aux choses une peu plus ardu
Avec la pâte faire des abaisses très fines, très fines oui !
Coupez des carrés de 10x10 cm
Mettre un peu de farce au milieu, bien coller les bords au jaune d'oeuf et découpez à la roulette

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EN PRINCIPE les tourtons sont plus petits 7x7 ou 8x8 et sont frits à grande friture
Ben moi je les ai fait au four , because trop gras autrement.

Mettre sur une plaque noire et enfournez pour 25 minutes à 180°
Akekonjefais !!!, ne faites pas comme mois si vous les faites au four, ayez au moins le réflexe de les dorer à l'oeuf battu

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Voili, bonne bouffetance,

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Le dedans c'est mimi aussi

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Publié le 23 Mars 2021

Attention, cet article est dédié à Roland qui va laisser la recette ses Pieds et paquets dans un commentaires (un délice pour les amateurs-trices  dans un commentaire. Ne cherchez pas à comprendre pourquoi  je procède comme ça..

MILLE excuses Roland je viens de retrouver mon article sur les pieds et paquets, je suis plus que que con , je ne rappelais plus que j'avais fait un article   'bonjour vieillesse-

Pieds et Paquets à la Marseillaise

Recette provençale classique et qui revient au goût du jour paraît il.
C'est délicieux et je vous autorise à vous lécher les doigts, et saucez avec du pain dans le plat. Pour ceux qui n'aime pas la triperie je suis désolé. Pour les végétariens vous avez droit au Jocker.


Donc en restant dans la tripaille , ne confondez surtout pas cette recette avec le Gras Double à la Marseillaise qui est délicieux aussi. Mais la recette des pieds et paquets est à base de pieds de mouton ainsi que de morceaux de panses du même animal , et non pas de boeuf.


Soyez sûr que cette recette ne vas pas faire l'unanimité c'est comme pour la bouillabaisse, chacun a la "sienne"

 

Cette fois je vais essayer de faire "simple", déjà en vous évitant la préparation des paquets et des pieds de moutons achetés crus. C'est meilleur et au moins on met la farce que l'on veux dans les "paquets", mais c'est encore plus long, donc version courte , façon moa, avec les paquet achetés "garnis".

Allez chez votre tripiers ou boucher préféré et achetez :

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- 8 pieds de moutons et 20 paquets, le  "paquet"  est un morceau de tripe de 7cm sur 7cm farcie de, lard , petit salé,un peu de jambon, de l'ail écrasé, un peu de persil haché mais pas trop, et un peu de purée d'oignons, + une très infime pointe de piment

- 1,5 KG de belle tomates charnues ou des surgelées du jardin ou encore des tomates pelées en boite
- 3/4 litre de vin blanc
- 1 poireau
- 3 oignons jaunes
- 1 carottes moyenne ou deux petites cela donnera une belle couleur  à votre sauce

- 1 petite boite de double concentré de tomate (le coulis à l'huile fait maison est meilleur)

- un peu , mais vraiment peu de piment doux en poudre, car vous le savez bien la cuisine provençale n'est pas épicée, sauf la "rouille".En fait la cuisine provençale n'a pas de sauce sauf deux ; la sauce aillade dite aioli et la Rouille qui accompagne une bouillabaisse. Le reste ne sont que des liaisons faites avec huile d'olives ou jus de cuisson gras et de la farine.

- sel , poivre noir et blanc

- un peu de persil plat
- une trace de muscade
- 1 clou de giflofe
- le laurier
- 1 cuillère à café de fond de veau déshyraté ou mieux du vrai que vous avez fait et congelé
- huile d'olive

 

Et allez Zou on y va

- Brossez vos pieds , mais non, ceux de moutons, à l'eau claire,jetez-les dans de l'eau tiède vinaigrée et légèrement salée , écumez au premier bouillon et rafraichissez-les à l'eau claire. Ben oui ces pauvres pieds qui ont tant marché, foulé la garrigue et la farigoulette, maintenant vous finissez votre vie dans une casserole , peuchère , nous sommes vraiment cruels.

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- Dans un bon faitout (ici c'est une marmite en alu car j'en fait un peu plus que je congèle par la suite) mettre l'huile d'olive , un peu de barde de lard salé , et compotez le poireau et les oignons coupés très très fin,

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- Puis ajoutez  l'aïl esquiché (écrasé) , ce que vous voyez vert c'est un peu de persil ciselé, ba voui quelque fois je fais des bêtises, le persil était destiné à accompagner les pommes vapeur
- Faites un peu roussir le tout,  n'oubliez pas de touillez, attention à la fin du cours je vais gouter chez tous le monde.
- Jetez dans le faitout les carottes râpées, et touillez, puis mouillez avec un peu de vin blanc

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- Mettre le bouquet garni
-Ajoutez les tomates épépinées et mondées,

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- dans une poêlon ou sauteuse faire juste un peu revenir les pieds et les paquets, puis flambez-les au cognac.
- Déglacez et verser dans la marmite principale
- Enfoncez les pieds et les paquets dans votre préparation
- Couvrir avec un mélange d'eau tiède , de fond de veau et de vin blanc
- Ajoutez deux grosses cuillères à soupe de concentré de tomates
- Salez , poivrez au deux poivres, muscade et une pincée de piment doux  en poudre  allez y molo, autrement vous allez me niquer la recette.

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- Couvrez d'eau  et faites cuire très très lentement en surveillant et en ajustant le niveau du liquide, ne pas touiller et ATTENTION que cela n'accroche pas au fond ( truc , mettre une assiette renversée solide au fond de la marmite)
 

Comptez 5 bonnes heures ou plus, ben oui QOÂ c'est pas du WW !!!  ce sont des tripes et des pieds après tout, en fin de cuisson ajoutez une peu de persil plat ciselé.
 

- Laissez reposer une nuit et réchauffez pour le lendemain midi,  reminiamgloup.

 
Donc pas mal d'heures après vous pouvez obtenir ça  heu la liaison est trop liquide, pas assez consistante, berk c'est obscène, en plus c'est pas bon et ça tombe direct dans le bedon ou les hanches, et en plus j'ai oublié le persil

 

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Servir avec des pommes vapeur saupoudrées de persil haché ou non . et un vin rouge corsé, bien charpenté comme on dit. Certains boiront du Coca avec ça , alors ne me dites pas les noms , siouplaît!
Parfois, nous avons tout pour être heureux; il ne nous manque que le bonheur.
Robert Sabatier (1923- )

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