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Publié le 17 Décembre 2019

 

 

Comment faire un coq au vin ?

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Je veux dire un vrai vieux coq, car si vous le faites avec du poulet il faudra éviter la marinade la veille car la chair du poulet n'y résisterai pas.

Cette fois la recette est un peu longue mais pas trop difficile, la base est un coq d'environ 3,856 grammes

 

MARINADE

- 2 litres et demi de bon vin rouge
- 2 carottes  coupées et rondelles
- 2 gros oignon émincé
- 5 gousses d'ail écrasées d'un violent coup de paume de la main , ben vi je suis un homme, au coeur tout mou mais avec encore un peu de poigne
- 1 branchette de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère rase de gros sel
- 12 grains de poivre noir, et vlan un bon coup de casserole pour le concasser
- 200 gr de lardon blanchis

 

LE COQ

Essayer de démonter le coq en morceaux (voir notice chinoise non traduite) réguliers et proprement (allez voir votre garagiste ), attention ce n'est pas un vulgaire poulet démontable, si vous ne vous sentez pas de le faire, votre BBB (beau boucher bedonnant)  vous le fera en moins d'une minute.
Jetez les morceaux + les légumes de la marinades (voir plus bas) et couvrir de vin.
Couvrir le récipient et  réservez le au frais pour la nuit

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SOLEIL LEVANT 

J'espère que vous avez un bon four, parce que la cuisson se fait au four, mais aussi sur le gaz à mijoter avec de petits glouglou de contentement
Mais avant il y a encore une peu de boulot

Faire sauter les morceaux de coq dans un mélange saindoux et huile d'olive  ( pas de panique nous allons jeter l'excès de gras)

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Sortez les morceaux et les mettre à égoutter (vous pouvez les flamber au cognac de cuisine avant de les sortir, personnellement je ne le fais pas)

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Faites sauter les légumes de la marinade et les lardons puis égouttez aussi le gras, et réserver le vin au frais

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Dans une belle sauteuse singez les morceaux de coq , faire chauffer l'huile et donnez quelques tours de cuillère en bois à vos morceaux de coq.

Sur le Gaz ajouter les légumes de la marinade et laissez étuver 5 à 6 minutes

 

Mouillez avec le vin de la marinade, remuez et lorsque l'ébullition aura repris testez l'assaisonnement et mettez au four 200° à couvert pour 2 heures ou plus

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Finir au gaz si nécessaire, et si la sauce est trop liquide faire une liaison au beurre manié, ou alors avec du sang frais, mais sachez qu'il existe du sang lyophilisé , à défaut un petit morceau de boudin fera l'affaire

 

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Personnellement  je ne fait pas de garniture qui se compose d'oignons sautés, de champignons de paris ou de cèpes + persillade. Je me contente de le servir avec pomme de terre en robe des champs, pâtes, polenta , au choix.  Et une bonne salade de pissenlits tendres bien aïlée.

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Publié le 29 Novembre 2019

 

La Raïto est une sauce, mais elle est bien souvent associer à un poisson, vous savez les sauces sont rares en Provence ce sont plutôt de liaisons que nous employons; En plus cette Raïto n'est pas une sauce provençale , mais Juive , Phénicienne ou Ionienne.
Bon, après avoir négocié âprement la morue sèche nous voici prêt pour réaliser cette recette qui en fait n'est pas bien compliquée

Ok on dirait du vomi, mais je vous assure que c'est bon, vous pouvez venir goûter si le coeur vous en dit, je ne blague pas

 

Les ingrédients :


Cela dépend de la tablée évidemment et aussi des "connaisseurs"


- 1 kg de morue bien placée dessalée au moins 12 à 24 heures à l'avance
- Des oignons
- 1/2 litre de vin rouge
- 2 cuillère à soupe de coulis de tomates ou des tomates concassées
- 1/2 litre d'eau ou mieux du bouillon de poisson fait avec des collier de congre ou autres parures
- 2 bonnes cuillères à soupe de farine de ménage
- 1 cuillère à soupe de câpres blanchis
- 1 vingtaine d'olives noires douces
- 2 à 3 gousses de bon ail
- poivre , sel , bouquet garni
- et bien sûr de l'huile d'olive cela va de soi

Émincez vos oignons sans pleurnicher et les faire revenir jusqu'à ce qu'il soit transparent dans une sauteuse , avec de l'huile évidemment (j'emploie une cocotte en fonte, j'aime bien la fonte
Singez* ces oignons avec deux bonnes cuillères de farine
Mouillez ensuite avec 1/2 litre de vin rouge pas trop fort
Puis versez 1/2 litre de votre bouillon de poisson ou de l'eau tiède
Ajoutez les gousses d'ail aplaties , n'oubliez pas de touiller de temps en temps
Jetez le bouquet garni dans la cocotte
Vi, il est drôle mon bouquet garni, en fait je met du thym en fleur en même que les oignons, le laurier de même, ce brin est en fait un attrape couillon ,nan !

Poivrez avec de la mignonnette (grains de poivre écrasés avec le plat du couteau)
Délayez vos cuillères de coulis (dans le cas de tomates concassées les faire un peu revenir avant)et baissez le feu
Épongez vos morceaux de morue
Faites frire coté peau, ba vi je laisse la peau , pour une meilleure tenue, et puis on est à la campagne , pas dans une cuisine de chef raffiné.

Une fois votre morue saisie, la déposer dans votre cocotte, laissez un peu mijoter, attention cela risque d'accrocher
Un peu avant  de servir ajoutez vos câpres blanchis et vos olives noires


Dans cette version vous ne verrez pas d'olives noires car je suis tombé à cours, et la saison des olives noires commencent en janvier, "Si il y en a cette année"

Vous pouvez accompagner ce plat de pommes vapeur ou de polenta

 

Vous réalisez tout ce que Dieu doit entendre comme prières stupides? C'est presque mieux s'il n'existe pas, ça fera un témoin en moins de notre stupidité.

Gilles Legardinier (1965- )

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