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Publié le 21 Juillet 2018

Aioli commune ou un plat comme les autres , sans plus

Veuillez m'excuser si je ne réponds pas , j'attends le 26 juillet et après pour savoir ce que mon enveloppe terrestre va devenir. Je mets en attendant des photos que les enfants de nos petits enfants ne connaitront plus. Par exemple une simple tomates à la peau très fine , rouge au goût que vous pouvez imaginez, juste avec un peu de sel et d'huile d'olive, une entrée de roi. Les photos qui suivent sont du matin 24 juillet 2018. Vous pouvez utiliser mes photos en toute liberté, ne pas effacer "la cachina".

Plus de vrais légumes, plus d'oliveraies ni ciel azur, plus de raisians naturels mûrs fin juillet
Plus de vrais légumes, plus d'oliveraies ni ciel azur, plus de raisians naturels mûrs fin juillet
Plus de vrais légumes, plus d'oliveraies ni ciel azur, plus de raisians naturels mûrs fin juillet
Plus de vrais légumes, plus d'oliveraies ni ciel azur, plus de raisians naturels mûrs fin juillet
Plus de vrais légumes, plus d'oliveraies ni ciel azur, plus de raisians naturels mûrs fin juillet
Plus de vrais légumes, plus d'oliveraies ni ciel azur, plus de raisians naturels mûrs fin juillet
Plus de vrais légumes, plus d'oliveraies ni ciel azur, plus de raisians naturels mûrs fin juillet
Plus de vrais légumes, plus d'oliveraies ni ciel azur, plus de raisians naturels mûrs fin juillet

Plus de vrais légumes, plus d'oliveraies ni ciel azur, plus de raisians naturels mûrs fin juillet

 

En Provence lorsque l'on parle de l'aioli, on ne parle pas de la sauce, mais du plat complet, il n'y a pas de petite ou grande aioli, ok, la première phrase commence mal.

Que tous ceux qui veulent me laisser des commentaires , le fassent, ici les commentaires ne sont pas modérés, vous pouvez donc mettre des choses injurieuses, méchantes et tout le tralala, cela ne sera pas effacé et ne me dérange pas du tout. Ci-dessous une aioli banale , le pire c'est que je l'ai faites au fouet inox chinois vite vite , car à part la morue à dessallée, cela peut se décider une heure avant, juste le temps de cuisson des légumes et autres  (heu...pas les escargots)

Aioli, un plat banal comme les autres

Et oui on mange comme des cochons, vous n'en verrez pas plus

Comme vous voyez aussi c'est bordélique, pas de plat cérémonieux pour une aioli, c'est un plat "rustique" banal, basta

les restes retournent  aux poules pondeuses (ce que faisaient toujours nos parents)

Oui mon blog est anachronique et je pense sérieusement l'arrêter

A force de voir des mayonnaises à l'ail en guise de vraie aioli , des légumes crus trempés dans cette sauce comme apéro, j'ai pété les plombs. Vous allez vous dire , mais pourquoi? Cela venu de la part d'un pauvre blogueur qui ne sait faire que de la bouffe sans plus, c'est ce dont je viens de m'apercevoir en parcourant mes articles  lamentables.  Cette mise au point de ma part est mal à propos mais comme je suis très las de me battre contre toutes les dérives de la cuisine actuelle qui est plus tournée vers les yeux et les papilles que l'estomac, au point que dans certains restaurant les gens se rabattent sur le pain, mais  cela n'engage que moi, et je ne vais pas me faire des amies ou amis. Peut importe, je n'ai plus rien à offrir, seulement des recettes ringardes, alors tant pis.


Pour ceux qui font l'aioli avec un jaune d'oeuf, je ne les blâmerai pas, c'est beaucoup plus facile de cette façon.
Pour ceux qui croient que c'est la vraie façon, non plus
Par contre pour ceux qui écrivent cela en affirmant que c'est la seule vraie recette , NON ? Voir le guide gantier, ou autres vieux livres de cuisine

Voui, tout évolue, la cuisine aussi, mais con je suis , con je reste

Avant de mettre les pieds dans cette émulsion qui en fait est une des rares sauce provençale , avec la rouille,les autres sont des "liaisons", je vais vous parler de la garniture

Garniture.
L'époque n'est pas très éloignée où le vendredi on faisait maigre, le poisson noble était déjà cher, le seul poisson très bon marché était la morue sèche (cela a changé, je sais)
Donc bien souvent le poisson accompagnent ce plat était de la morue dessalée. Il parait qu'avant elles volaient et s'accouplaient aux chauves souris....


Le reste sont des légumes qui varient selon la saison, mais les incontournables sont
- la pomme de terre  cuite avec la peau
- les carottes
- la betterave rouge cuite, ou achetée cuite
- les oeufs durs
- la morue dessalée la veille), et ou des escargots locaux bouillis. Sur le bord de mer c'était plus rarement les moules, même des tronçons de poulpes cuits séparément des autres ingrédients, ou des bigorneaux
Ensuite selon la saison, il pouvait y avoir,
-  des artichauts bouillis
-  des haricots verts, et quelques autres légumes potager moins fréquemment.
(cardes , cardons, topinambours, etc ... mais des légumes très locaux)
Cela est dicté par la simple et bonne raison que l'on y mettait que des choses gratuites, sauf la "morue"
Voila , comme vous pouvez le constater, c'est simple , vite fait et tout est bouilli

La sauce
Dans toutes les familles il y avait un mortier et un pilon, certains étaient en marbre, d'autres pour les moins fortunés ,  en buis ou en olivier,  même en terre cuite émaillée.
La vraie sauce aioli, ou sauce aillade (précis de cuisine) est bien plus forte que celle que l'on vous sert en principe.

Dans les aiolis de village en été, le plus souvent cette aioli est faites avec des jaunes d'oeufs, de l'huile de tournesol (ben vi) + d'huile d'olive, de l'ail frais ou pire en poudre déshydraté, tout cela monté au robot ou batteur électrique

En effet normalement , celle ci n'est faite qu'avec de l'ail et de l'huile d'olive, et pour arriver à monter cette émulsion, il faut beaucoup d'ail.
Pour palier à cette difficulté nos grands mères ajoutait de la mie de pain trempée, ou une pomme de terre bouillie, du lait, chacune avait son "truc"
Restons dans l'émulsion ail-huile d'olive
Dans un mortier pillez de l'ail dégermé selon la saison avec quelques grains de gros sel
- 2 à 4 gousses par convives (4 c'est très fort), perso j'en mets 2
- Pilez longuement afin d'arriver à faire une pommade bien onctueuse, ajoutez un filet d'huile à température de la pièce, et montez avec le pilon (oui cela n'est pas évident, mais c'est de cette façon que l'huile et l'ail s'exprimeront le mieux dans votre palais)

Replacé dans le contexte où le froid artificiel n'existait pas, vous pouvez remarquer que les risque liés à l'emploi du jaune d'oeuf n'existent pas

Voila, c'est tout

ALORS PAS DE CHICHI POUR L'AIOLI, C'EST UN PLAT COMME LES AUTRES

 

Adesias

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Publié le 24 Juin 2018

Punaise, même mister google sait ce que c'est que la Raïto, au début il me mettait essayez Rata, Rate, mais maintenant il commence à être un peu plus apprivoisé
Avant à "braconnage" il proposait "bronzage", maintenant on y trouve la forme conjuguer  "que vous braconnassiez" difficile à placer dans une conversation !
Revenons à nos moutons: La Raïto est une sauce, mais elle est bien souvent associer à un poisson, vous savez les sauces sont rares en Provence ce sont plutôt de liaisons que nous employons; En plus cette Raïto n'est pas une sauce provençale , mais Juive , Phénicienne ou Ionienne, en tout cas c'est pas une sauce à Noé car il aurait sifflé le vin ce bougre, bien assez qu'il ait embarqué deux
moustiques, punaise il aurait pu prendre deux moustiques mâles, bon Ok je m'égare sur de sentiers dangereux...mais  je ne lui pardonne pas.

Bon, après avoir négocié âprement la morue sèche nous voici prêt pour réaliser cette recette qui en fait n'est pas bien compliquée

Ok on dirait du vomi, mais je vous assure que c'est bon, vous pouvez venir goûter si le coeur vous en dit, je ne blague pas

Que Quoi faut il ?
Cela dépend de la tablée évidemment et aussi des "connaisseurs", ne rigolez pas j'ai repéré sur le Net une morue en Raïto avec des filets de Pangas, si , si, juste un coup à ma faire cailler le sang

- 1 kg de morue bien placée dessalée au moins 12 à 24 heures à l'avance
- Des oignons
- 1/2 litre de vin rouge
- 2 cuillère à soupe de coulis de tomates ou des tomates concassées
- 1/2 litre d'eau ou mieux du bouillon de poisson fait avec des collier de congre ou autres parures
- 2 bonnes cuillères à soupe de farine de ménage
- 1 cuillère à soupe de câpres blanchis
- 1 vingtaine d'olives noires douces
- 2 à 3 gousses de bon ail
- poivre , sel , bouquet garni
- et bien sûr de l'huile d'olive cela va de soi

Émincez vos oignons sans pleurnicher et les faire revenir jusqu'à ce qu'il soit transparent dans une sauteuse , avec de l'huile évidemment (j'emploie une cocotte en fonte, j'aime bien la fonte , mais je préfère l'or)
Singez* ces oignons avec deux bonnes cuillères de farine
Mouillez ensuite avec 1/2 litre de vin rouge pas trop fort
Puis versez 1/2 litre de votre bouillon de poisson ou de l'eau tiède
Ajoutez les gousses d'ail aplaties , n'oubliez pas de touiller de temps en temps
Jetez le bouquet garni dans la cocotte
Vi, il est drôle mon bouquet garni, en fait je met du thym en fleurs en même temps que les oignons, le laurier de même, ce brin est en fait un attrape couillon ,nan !

Poivrez avec de la mignonnette (grains de poivre écrasés avec le plat du couteau)
Délayez vos cuillères de coulis (dans le cas de tomates concassées les faire un peu revenir avant)et baissez le feu
Épongez vos morceaux de morue
Faites frire coté peau, ba vi je laisse la peau , pour une meilleure tenue, et puis on est à la campagne , pas dans une cuisine de chef raffiné. Merdum je me suis gourré comme d'habitude, ce sera pour la prochaine fois

Une fois votre morue saisie de frayeur car elle n'avait pas de protection solaire, la déposer dans votre cocotte, laissez un peu mijoter, attention cela risque d'accrocher
un peu avant  de servir ajoutez vos câpres blanchis et vos olives noires


Dans cette version vous ne verrez pas d'olives noires car mes olives noires "Fachouires" ne sont pas encore prêtes.

Vous pouvez accompagner ce plat de pommes vapeur ou de polenta, plus simplement avec du pain, on est pas compliqué dans nos campagnes, on se lève la faim comme on peut et on va jamais au restaurant car pas assez que cela soit cher on mange bien meilleur et en quantité chez nous. Même les gens de l'Elysée mangent à l'Elysée ça coûte moins cher, non !!!!! Même les sénateur mangent au sénat, mais parait qu'on y mange mal, regardez comme ils sont maigres . Pu.... j'ai failli m'étrangler, ils se gavent avec nos sous.

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