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Publié le 6 Mai 2018

Poulpe à l'Armoricaine

 

 

Chose assez curieuse, j'étais sur le pas de ma porte en train de regarder le beau ciel bleu avec un beau mistral quand un ami arriva avec un beau poulpe.
Ce cadeau était assorti d'une condition , ben ouais, vu la taille de ce céphalopode (vous savez, les gens qui marchent sur la tête , un peu comme nous d'ailleurs) il m'en donnait la moitié à condition que je lui cuisine l'autre moitié. C'est comme ça l'amitié en Provence.

 

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Bref ,  cette banaste avait oublié de ramener des favouilles, sortes de petits crabes verts qui courent sur les rochers et les plages la nuit à la recherche de miam.

Il a fallu que je sorte 1 kg de langoustines pour pallier  cet oubli majeur.

Grand 1 : préparer le poulpe

Animal assez vilain , mais pas méchant du tout, il devient franchement sympathique une fois dans l'assiette.

Exit l'encre (j'attends déjà des rouspéteurs , couillon garde l'encre pour faire de bons tagliatelli), les yeux, la poche stomacale , bref tout ce qui se bouffe pas, Miaou, minet content

Enlever la peau grisâtre assez épaisse selon la taille, puis coupez l'animal en tronçons, et faire  cuire 1 heure et demie dans de l'eau légèrement salé (n'allez pas me raconter qu'il va devenir comme du caoutchouc, passez chez moi et vous verrez), d'ailleurs j'ai des testeurs de poulpes professionnels qui sont passés vérifier

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Reprenons , réservez dans un endroit frais, 

 
Prenez votre Solex et rendez vous chez votre votre boucher , bè voui. qui vous préparera  une parure de veau
  - 1 kg d'os coupés  et de parure de veau
  - 1 gros oignon
  - 3 gousses d'ail
  - de la couenne fraiche de porc
  - 1/2 branche de céleri
  - 2 cuillères à soupe de coulis de tomates concentrées
  - un bouquet garni
  - quelques branches de persil plat
  - sel
  - eau 
 

Prendre une marmite adéquate (bizarre mot) et faire sauter l'oignon, ensuite l'ail, la couenne de porc coupée en morceaux et la branche de céleri, donnez quelques tours de cuillère en bois, puis ajouter les os  

    - Couvrir d'eau, ajouter  le bouquet garni et le persil
    - Délayez les deux cuillères de de coulis de tomates et salez au gros sel
  - Faire bouillir à couvert pendant deux heures minimum (petit bouillon, je suis derrière vous pour surveiller)
    - Passé ce temps,  faire doucement réduire à petit feu comme la retraite des vieux
    - Puis passez ce fond au chinois, si cela est trop aqueux  vous pouvez encore le réduire.  


  Passons à la sauce :

    Sauce Armoricaine  

Pour cette sauce le meilleur instrument de mesure est l'index, trempez le souvent pour obtenir  ce que vous désirez.

 

   Mettre la tête dans le congel et chercher ces putains de langoustines
    - 1 kg de langoustines, ou patte de crabes, étrilles, c'est au choix , mais il vous faut des crustacés  (il existe des fond de crustacés tout prêt dans le commerce aussi)
    - 10 cl de cognac de cuisine et pas du Napoléon
    - 1 gros oignon
    - 2 gousses d'ail
    - 1/2 carotte râpée (facultatif c'est pour la couleur)
    - 1 pointe de safran
    - 1 boite et demie de pulpe de tomate (des fraiches en été) ou plus selon la quantité que vous désirez
    - 20 cl de vin blanc sec
    - une pincée de piment de Cayenne
    - 1 morceau de sucre pour contrer l'acidité (facultatif)
   
    Dans un récipient à fond épais,
    - Faites revenir vos crustacés dans un mélange huile beurre afin qu'ils prennent un peu de couleur
     - Flambez les au cognac
    - Sortez vos crustacés et déglacez la poêle avec un peu d'eau tiède (réservez le fond)  
   - Dans un joli mortier pilez moi tout ce beau monde et mettez les morceaux dans une mousseline nouée avec une ficelle de boucher , puis réservez

 

OUI C'EST LONG


    - Faites revenir l'oignon et l'ail
    - Ajoutez les tomates et le jus de déglaçage  
    - Disposez votre mousseline au centre de votre casserole
    - Couvrir votre mousseline de fond de veau
    - Chauffez et mettre le vin blanc
    - Salez , poivrez et mettre le piment de Cayenne
    - Faites cuire 20 à 30 minutes en faisant attention que cela n'accroche pas
  - Enlevez la mousseline et passez votre sauce au chinois ou au moulin à légume à défaut (vous vous doutez bien qu'en vrai cuisine il ne mette pas de mousseline et qu'il passe cela au chinois ou au tamis
    - Faire réduire et ajustez la viscosité avec le reste de fond de veau (congelez le reste du fond, ça peux servir)
     - Rectifiez l'assaisonnement et refaites chauffez

  
    Donnez les crustacés cuits aux petits chats abandonnés qui rodent autour de votre maison

Ressortons le Poulpe qui attendait dans le frigo  (en ville on appelle cela une morgue), c'est pareil, il y a juste l'enseigne qui change, et le menu est différent

Retaillez les tronçons en plus petit,  et oui il était gros ce poulpe

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Dans une sauteuse, faire fondre un peu de beurre et un pessu* d'huile d'olive, puis faites bien sauter vos morceaux, et flambez au cognac

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Ajoutez les morceaux dans votre sauce, déglacez votre fond de sauteuse et l'ajoutez dans votre marmite, faire réduire très doucement, et rectifier en poivre , sel , piment de Cayenne

En principe cela se sert avec du riz, mais vous pouvez essayer autre chose, libre à vous.

* pessu : petite pincée , il y a petit article sur les mesures approximatives employées en Provence, celui ci traine sur mon blog, chépaoù !!

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Publié le 30 Mars 2018

Il est encore temps de faire cette recette pour ou avant le Lundi de Pâques

Coquelet farcis aux morilles

Préparation 10' cuisson cocotte 45/50 minutes

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Ok c'est pas flatteur mais c'est bon

Il faut 2 coquelets, 1 par personne en principe, mais les rations diminuent il parait.

2 cuillères à soupe bombées Chair à saucisse

2 cuillères à café de raisins sec

4 morilles (2 par coquelets) trempées la veille dans du lait, et si vous n'avez pas de morilles remplacez les par des cèpes par exemple

Thym en poudre,

1 branchette de thym frais

10 gousse d'ail saumuré blanchis fortement (optionnel) ou 2 gousses d'ail en chemise

1 navet blanc

Persil plat  haché

2 bardes de lard salé fine

Couennes de porc

10 cl de vin blanc

Bouillon de poule

1 petit oignon

1 feuille de laurier

Sel, poivre

 

Farcir les coquelets avec la farce (chair à saucisse maison, une pincée de thym en poudre, persil plat frais et raisins, sel poivre)

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Bardez les coquelets avec une barde fine salée puis attachez la ficelle à la anse de la cocotte afin que le coquelet ne se sauve pas

Dorez les coquelets sur toutes les faces « si vous le pouvez » dans le saindoux

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Réservez les volailles

Récupérez le fond de saindoux et faire suer l’oignon blanchit

Déglacez au vin blanc

Remettez les coquelets

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Puis ajouter le fond de volaille et les navets et les gousses d'ail

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La branchette de thym et une feuille de laurier, salez modérément et poivrez

Comptez presque 35/45 minutes de cuisson à couvert

Sortir les volailles et faire réduire le jus, faire une liaison à la farine si nécessaire

 

Servez vous généreusement

 

Zut j’ai oublié de vous dire qu’il fallait plumer et viser les coquelets, je perds la boule !

Et voila des morilles fraiches cueillies une année qui fut faste, mais le climat commence à être un peu détraqué

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C'est une question de propreté: il faut changer d'avis comme de chemise.
Jules Renard (1864-1910)

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Rédigé par La Cachina

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