Dans le Var on a très peu de spécialité culinaire, mais notre Daube de sanglier est la meilleure , heu ...il paraît. Bien que cela se fasse pour les ouvertures de chasse , sachez que votre gentil boucher vend à la demande du sanglier d'élevage. Daube de Sanglier à la Varoise et sa Polenta qui va bien avec
(Oui je peux faire des titres encore plus long)
J'ai de fortes contrariétés d'ordre conjugales je ne peux pas vous répondre,j'en suis désolé, c'est peut être la fin du blog...
Ma mère dit toujours: L'amour, c'est comme un gigot. Si le fond de sauce n'est pas riche, t'as plus que de la viande sèche.
Nadine Monfils (1953- )
Ce n'est pas vraiment la saison, car la chaleur va arriver et n'incite pas vraiment à manger des plat en sauce. Pour faire plaisir à des amis j'ai donc réalisé une Daube de sanglier à la Varoise.
Pour faire cette recette minute express , il faut juste réunir le sanglier qui vit dans nos collines et du vin rouge tannique de notre coopérative vinicole, plus quelques babioles
Cette fois cette daube sera accompagnée de polenta au parmesan, mais elle peut très bien s'accompagner avec des pommes de terre en robe des champ, ou de tagliatelli, ou encore d'autre grosses pâtes. Pour les amateurs de cuisine du monde , je vous conseille en boisson du Coca tiède, et comme accompagnement des radis noir d'Albanie blanchis en Chine.
La daube :
Il faut la commencer un jour voire deux avant, bon poids, (marinade, cuisson longue....etc gnignignignignigni)
Il vous faudra :
- 1 beau gigot de sanglier ou autre morceaux de 2,5 kg, désossé et coupé en gros morceaux (lorsque le sanglier abattu est un gros vieux mâle toutes les parties du sanglier passe en daube, sauf la tête qui passe en fromage de tête)
- 2 à 3 litres de vin rouge tannique bien charpenté
- 200 grammes de barde de lard (en effet le sanglier n'est pas gras à l'inverse du porc)
- 3 cuillères d'huile d'olive au moins
- 7/8 gousses d'aïl de qualité
- 2 morceaux de 50 grammes de couenne de porc
- 2 gros oignons coupés en gros morceaux
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 oignon émincé
- 1 côte blanche de céleri coupée en petits morceaux
- 15 grains de poivres noirs
- 10 baies de genièvre
- 1 bol de vinaigre de vin
- 1 petite carotte coupée en rondelles très fines
- 3 feuilles de laurier
- 3 brins de persil plat
- gros sel et poivre concassé
- 1 branchette de thym
- 1 brin de sarriette
- 250 grammes de polenta non précuite (farine grossière de maïs avec de gros OGM cachés à l'intérieur)
La veille préparez la marinade
Mettez vos morceaux de sanglier au fond d'un cocotte en inox ou en terre , surtout pas en aluminium,
Ajoutez les morceaux de deux oignons, plus l'oignon piqué de clous au centre, puis vos rondelles de carotte , un peu de morceaux de sanglier, les baies de genièvre, le poivre en grain, le vin au fur et à mesure, du gros sel, le laurier
Finissez en couvrant de vin, couvrez et réservez au frais toute une nuit
Le lendemain matin
Sautez du lit, si vous êtes dans un hamac sur un bateau, vous venez de faire un rêve car vous en avez marre du poisson frais et des langoustes tous les jours.
Si vous êtes entouré de chérubins , c'est que vous êtes tombés du bateau en rêvant et que votre corps tout gonflé et envahi de crabes et de supions sur une plage inondée de soleil.
Donc vous en êtes à votre 4 ème café, et la fin début de la daube vous tend les bras
- Sortez vos bouts de barbaques et faites les égoutter dans une passoire
- Préparez votre bol de vinaigre de vin, trempez un par et au fur et à mesure vos morceaux de viande égouttés et faites les dorés dans une sauteuse où vous aurez mis un peu d'huile d'olive (OUI ça gicle, et bé c'est comme ça que faisaient les mémés)
- une fois toute la viande dorée, disposez la dans un plat en pente afin que le "mauvais" jus s'égoutte lui aussi
- dans une marmite essuyée mettez votre barde de lard coupée en gros morceaux, ajouter un peu d'huile d'olive et faire blondir votre oignon émincé, vos morceaux de céleri, ajoutez le thym et la sarriette, et vous gousses d'aïl écrasées avec le plat d'un gros couteau
- Passez votre marinade au chinois ou passoire, faites tiédir dans une casserole le jus de la marinade : réservez
- dans une daubière en terre vernissée (mon oeil j'ai pas envie de faire péter la mienne), versez tout ce qui est dans la sauteuse sauf les bouts de lard que vous mettrez en dernier, ajoutez une rangée de morceaux de viande, puis quelques oignons de votre marinade, mettez l'oignon clouté au centre, puis les couennes, et la viande, salez modérément , couvrez du vin de la marinade tiède, ajoutez un peu de vin si nécessaire
Sur votre gaz muni d'une large brique réfractaire ou d'un diffuseur ; posez votre daubière et faites partir doucement. Aux premiers glouglous, réduisez la flamme et laisser gémir doucement un certains temps, cela peu prendre 4 ou 5 heures ; Alors vous avez le temps de faire autre chose que de vous repasser secret story de merde en boucle", et n'oubliez pas de mettre le cabucéou*
- Lorsque la viande n'est pas tout à fait cuite arrêtez tout, laisser 1 heure ou plus de cuisson au moins pour le lendemain
- Mettre au frais après refroidissement
Le surlendemain:
Faites repartir doucettement, goûtez et ajouter du poivre concassé si nécessaire. Lorsque c'est chaud , récupérez vos morceaux de lard sans tout dévirer*, ho, c'est fragile une daube !
- Sortez votre beau mortier en marbre et pilez soigneusement vos bardes de lard , puis la faire fondre dans une petite casserole et ajoutez un peu de farine pour faire une liaison.
- Récupérez délicatement un peu de jus de cuisson et passez votre liaison au tamis directement sur le sommet de votre daubie et remettre en route
Je vois des bras qui se lèvent au ciel, diverses méthodes s'affrontent : liaison au sang, liaison au chocolat amer "NAN", liaison au (beurre), liaison au boudin noir, etc ....
Attention vos invités arrivent à midi
La polenta :
- 250 grammes de polenta crue
- sel
- 1 cuillère à soupe rase de fond de veau lyophilisé (oui je triche) , ou des cubes qui étaient dans votre congélateur, mais si, une fois je vous en avais parlé
- 100 grammes de parmesan râpé
- 1 bonne cuillère a soupe d'huile d'olive , et de la bonne.
- achetez de la vraie polenta non précuite (farine grossière de maïs pleine de gros OGM cachés dedans)
- dans une casserole versez 1,250 l d'eau, salez légèrement et ajoutez une cuillère de fond de veau , lorsque l'eau est tiède versez en pluie votre farine et tournez le temps qu'il faudra, 3/4 heure environ , avec une spatule en bois obligatoire
- un peu avant la fin ajoutez l'huile d'olive et le parmesan
- verser sur une épaisseur d'un centimètre environ dans un plat beurré, lissez avec une spatule beurrée ou huilée
- démoulez une fois tiède, et laissez faire votre imagination pour la découpe et la présentation
Pour la suite je vous laisse faire et bon appétit, mais sachez que lendemain la daube sera meileure
* dévirer : maltraiter la marchandise ou autre chose, un peu comme une fouille de la police, bon , alors ne dévirer pas les morceaux de votre daube
* cabucéou : tout bêtement le couvercle
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/image%2F1209092%2F20140921%2Fob_6db623_jupi-ekla930.jpg "Vous y trouverez les plats les plus traditionnels de la Provence, des recettes intactes.
Vous verrez que ces recettes sont faciles à faire et ne nécessitent pas de compétence particulière, seulement du bons sens et des bons produits.
Quelques galéjades émaillent de temps en temps ce blog et les recettes. Découvrez donc la cuisine de la Provence \"Normale\" IMPORTANT : pour trouver facilement une recette , tapez dans un moteur de recherche; exemple : olives noires la cachina, le mot cachina est bien référencé vous trouverez donc facilement")
