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Publié le 13 Janvier 2021

Comme vous le savez le congre est un mammifère  au pelage laineux . Bref c'est un poisson au corps serpentiforme avec une peau noirâtre, l'arrière de sont corps est plein d'arêtes , Bon d'accord je vous gonfle.

 

Soupe économique de congre et blanc de seiche au safran

 

Brouet infâme comme vous avez l'habitude d'en voir sur ce blog

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Quelquefois je vais au plus grand poissonnier de France, qui a des super market  (I.M.) un peu partout. En principe je prends une chaise lorsque je vais à la poissonnerie de peur de tomber de cul par terre vu les prix. Même les poissons gras qui sont si bon pour la santé (maquereaux , lisette, hareng, etc ....) sont chers.

J'ai jeté mon dévolu sur des colliers de congre (qui a fait berk ?) et du blanc de seiche décongelé qui est toujours aussi insipide que d'habitude. Gentille la madame , m'a donné une petite tête de thon albacore, fraîche bien sûr, sachez que les joues de poissons sont un pur délice , l'équivalent des sots l'y laisse sur des poulets de ferme.

 

Congre à l'espagnole   ou caldo de congre (Espagne)

Passons à la recette de cette soupe mi ragoût, un "caldo" comme on dit en Espagne. Littéralement Caldo veux dire bouillon

En Provence on dirait une Aigo Sau, mais il faut plusieurs sortes de poissons

 

- 3 colliers de congre

- 1 kg de blanc de seiche

- 1 gros oignon

- 4 gousses d'ail aplaties

- 3 belles pommes de terre

- 4 bâtonnets de fenouil sauvage

- 5 filaments de safran (sachez que les crocus sativus arrive à pousser en Provence méridionale, alors plantez en)

- vin blanc

- 1/2 cuillère a soupe de coulis de tomate

- 1 pointe de couteau de paprika

- quelques pluches de persil + les queues dans le bouquet garni

- poivre, sel, persil, mignonnette, paprika, 4 graines de fenouil sauvage, laurier

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Faites revenir la poiscaille nettoyée dans un fond d'huile d'olive, puis réserver,

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Idem pour les blancs de seiche coupés en dés

Faites revenir l'oignon émincé et  l'ail puis , mouillez avec le vin blanc, ajoutez un peu d'eau tiède , salez , poivrer, laurier poivre + poivre mignonnette, bâtons de fenouil coupé en deux, safran et vin blanc

Ajouter 1/2 litre d'eau

Faites bouillir violemment pour faire un mélange des saveurs et de l'huile, comme pour une bouillabaisse.

Ajouter vos pommes de terre coupées en tranches d'un centimètre d'épaisseur

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Au bout de 15 minutes récupérez vos PdT avec une écumoire , puis réservez

Passez au moulin à légume , grille fine le reste de votre bouillon

Remettre ce bouillon sur le feu avec les PdT et vos colliers de congres coupés en morceaux, couvrez d'eau tiède et continuez la cuisson à couvert , ajouter le paprika et rectifiez l'assaisonnement .

Servir chaud dès que les colliers sont fondant

Vous pouvez accompagner le tout d'une rouille et d'une pince pour retirer les arêtes

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Publié le 7 Décembre 2020

 

Langoustines à l'Armoricaine (révision pour Noël s'il existe encore)

 

Attention je ne fais pas de liaison  au corail

Si vous désirez l'Armoricaine classique et dans les règles il faut cliquer ICI vous allez tomber sur mon petit blog tout simple mais qui fonctionne à la vitesse d'une fusée, en principe.

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Vu que les gambas sont élevées dans de véritables cloaques , que les vrais sont "more expensive",  que les langoustes, et même les homards ne sont plus remboursés par la Sécu, je me suis rabattu sur des langoustines surgelées (snif)

Le pire c'est que j'en ai trouvé des mortes , oui, mortes deux fois. Comment c'est pas possible ? Si c'est possible ! * Pire je les ai encore tuées une troisième fois en les coupant en deux au niveau du thorax.

 

Il vous faut

- 2 kg de langoustines surgelées , fraîches c'est mieux évidemment

- 10 cl d'huile d'olive

- 30 gr de beurre

- 1 gros oignon ciselé finement
- 3 grosses  échalotes ciselées
- 3 gousses d'ail dégermées écrasées 

- 1/2 carotte râpées

- 2 boites (taille 1/2 ou une 1/1) de chair de tomates " hachées aussi" (ou congelées maison)
- 150 g de double concentré de tomate
- 1/2 litre de vin blanc sec
- 3 dl de fumet de poissons(si vous avez), ou du fond de crustacés,  autrement il faut utiliser des étrilles ou des favouilles (crabes verts) , ou comme dans mon  cas, à défaut,  les thorax des langoustines et de l'eau tiède
- 1 branchette d'estragon frais

- 1 feuille de laurier, vi je sais il n'en faut pas, m'en fout

- 1 pincée de thym sec

- qq feuilles de persil

- Cognac de cuisine pour flambage, et un bon cognac pour le cuisinier
- Sel , poivre et poivre de Cayenne.(mollo)

 

Passons aux choses sérieuses

Coupez les langoustines au niveaux du thorax et détachez les pinces , réservez dans une plats différents, mettre les pinces au frais (ne cherchez pas à comprendre)

 

 

Dans une sauteuse faire chauffer l'huile d'olive et le beurre , faites sautez et flambez au cognac , dans l'ordre , les queues de langoustines , les pinces , (que vous allez réservez au frais), ensuite les thorax

 

Déglacez au vin blanc et réservez ce déglaçage.

Pilez les thorax dans un mortier et les mettre dans une mousseline doublée attachée avec de la ficelle de cuisine

Non c'est pas du vomi

Dans une marmite faites fondre les oignons ciselés puis les échalotes et l'ail et enfin le concentré de tomates puis au bout de 2 minutes d'étuvage, ajoutez alors le vin blanc , la carotte râpée, puis la mousseline nouée au centre couvrir d'eau tiède ajoutez les tomates hachées, l'estragon, le sel, le poivre et une pointe de poivre de Cayenne
Faites réduire très lentement en goûtant de temps en temps, si vos tomates sont trop acides vous pouvez mettre un morceau de sucre (ou exceptionnellement quelques pointes  de couteau de bicarbonate de sodium, attention ça mousse)

 

Lorsque la texture et le goût vous convient, retirez la mousseline et exprimant le jus, puis passez votre sauce au chinois ou comme moi à la moulinette manuelle , grille fine


Remettre votre sauce dans la marmite et faites y cuire 20 minutes les queues et pinces qui étaient au frais
 


Ajoutez le persil haché
 

Dressez avec une couronne de riz créole


 

* C'est Pu.... de producteurs ramassent tout dans le bassin d'élevage, vivantes et mortes, ensuite les langoustines sont conditionnées la "queue entre les pattes", d'ailleurs lorsqu'elles sont cuites elles gardent cette forme. Par contre les mortes sont conditionnées de même, mais à la décongélation elles sont toutes flasques et plus claires, berk, allez hop aux chats.

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