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Publié le 23 Novembre 2018

 

Une recette simplissime

Dans une recette précédente de confection de la caillette , je vous avais dit de garder le jus de cuisson de la "caillette Provençale" ICI   ou allez voir la recette chez mémé mounic car c'est elle qui m'a donnée la recette de ce délice à notre façon, ba voui la caillette varoise ne ressemble pas aux autres


Ce jus était vendu "avant" pour trois fois rien par tous nos bouchers charcutiers. Nous en agrémentions les pâtes , ou même directement sur du bon pain rôti chaud, un vrai délice. Maintenant avec les "satanées" normes Bruxelloises ou autres, les charcutiers iraient en prison, et pourtant comme c'est bon. Allez, je m'égare encore . Donc après récupération vous pouvez faire des pâtes au jus de caillette tout simplement, essayez c'est fameux, ou alors une variante comme ci-dessous

En voici une petite variante avec un mélange de champignons et des Penne Rigatte.

 

Penne Rigatte aux champignons et jus de caillette


Il faut :

- 1 échalote émincée très fin
- 1 bocal de mélange de champignons des bois égouttés et passés à la poêle dans un peu d'huile d'olive
- 3 C a S de vin blanc
- 20 cl de jus de caillette
- 1 C à C de concentré de tomate
- un peu d'huile d'olive et de la farine
- sel et poivre

- Vous pouvez rajouter des olives noires douces

Faites revenir votre échalote émincée dans un peu d'huile d'olive, rincez vos champignons , poêlez les et les ajoutez
Mouillez avec le vin blanc, touillez
Ajoutez la cuillère à café de coulis de tomates
Salez poivrez
Ajoutez le jus de caillette et faire un peu réduire
Saupoudrez de farine pour un peu lier le tout, vola c'est tout, servez avec vos pâtes al dente ou comme vous les préférez.

 

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Publié le 4 Octobre 2018

Petit Civet de Chevreuil

 

MARINADE:

1 litre de vin rouge très tannique
5 cl de vinaigre de vin
1 gros oignon
1/2 carotte coupée en très grosse Julienne
1 feuille de sauge un peu de  de thym en branche
1 feuille de laurier
3 gousses d'ail  écrasées au plat de couteau
du Gros sel
5 grains de poivre concassé au pilon (mignonette)
3 grains de poivre entiers , ceux qui vont se coincer entre deux dents en principe
1 baie de genièvre
1 peu de sarriette

1 peu de thym

2 cubes de volaille ou du fond de veau (lorsque vous faites des fonds avec des parures veillez à en congeler)
1 barde de lard détaillée en gros carrés (la grappe* devra être retirée une fois le lard fondu)

LA VIANDE : Attention image "gore", ben voui, la viande des bois ou gibier, n'arrive pas en barquette sur ma table.

1 épaule désossée , attention ce n'est pas gros

un peu de farine

1/4 de boudin noir et de l'huile d'olive+ une pincé de farine (liaison)

 

REALISATION

La veille :
- Détaillez votre viande en morceaux
- Gardez les os
- Dans une grande bassine en inox (pas d'alu)  ajoutez tous les éléments de la marinade - salez au  gros sel, remuez bien, couvrez et mettez au frais pour la nuit.

LE GRAND JOUR :
-Egouttez dans avec passoire les morceaux de chevreuil, réservez les légumes  et la marinade d'autre part.
- Dans une grosse cocotte en fonte allant dans votre four,  faire fondre un peu de lard avec un peu d'huile d'olive

- Ajoutez vos légumes de marinade et faites les suer doucement à couvert

- les passez au chinois une fois cuits, réservez

Dans une grande sauteuse mettre un peu de lard salé et de l'huile d'olive et faites bien revenir de tous cotés vos morceaux de chevreuil bien égouttés et essuyés, puis légèrement les singer avec un peu de farine

Ajoutez le reste de la marinade passée au chinois, poussez le gaz afin que l'ébullition reprenne, puis baissez et faire cuire lentement , très lentement (Vous pouvez le faire cuire dans une cocotte fermée au four, c'est meilleur mais c'est plus long)

Avec une cuillère à lever de 20 mm ou cuillère Parisienne, faites des boules de pommes de terre que vous ferez cuire à la vapeur
Regardez si votre civet est cuit, si la sauce est trop liquide faire une liaison avec un peu de farine de l'huile d'olives et du sang (à défaut prendre de la chair de boudin noir, voir plus haut)
Faire réduire si nécessaire
 

Ensuite c'est une autre histoire . Et n'oubliez pas de donner les os à vos chiens loup qui ne veulent pas laisser entrer vos invités
Je vous quitte sur une image qui va faire plaisir aux  V......


* grappe : partie qui reste de la barde de lard une fois fondue, toutefois vous pouvez l'utilisez en la pilant au mortier et la réintroduire lors de la liaison finale

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