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Publié le 1 Décembre 2018

 
Las Migas
 

Cette fois je vais m'en prendre plein la tête car la recette des Migas (littéralement : chapelure) existe en moultes  versions dans pas mal de pays méditerranéens, cela à base de pain rassis , de semoule de blé dur, et j'en ai même trouvé sur le net à base de semoule de maïs.

Celle que je  vous donne vient directement de la Province d'Almeria en Andalousie

Ma belle sœur m'a invité il y a quelques jours pour manger ces fameuses migas, qui sont servies maintenant dans les Restaurants, un peu comme si nous on s'émerveillait devant un bon aïlet*, ah punaise. Ils ne perdent pas le Nord les restos !

Dans cette version, la recette est réalisée avec comme ingrédient principal de la farine et l'huile d'olives

Attention c'est un plat très très  rustique, très nourrissant et pas « light » comme on dit maintenant.Surtout très économe

Ce repas était servi le matin aux travailleurs des champs ou autres afin qu'ils tiennent le coup   jusqu'à 15 heures, pour le repas principal, l'Andalousie était pauvres et sous franco la guardia  civil rapinait les Campesinos (paysan)

La garniture était à la discrétion et à la fortune du pot comme on dirait ici, attention ce que je vous raconte est réel.

Donc cela pouvait aussi bien accompagné de rien, et oui, il y avait juste le goût de l'ail rôti ou d'un bout de longanissse

Ou alors avec des viandes, des produits de la mer, souvent de sardines grillées

Cette fois j'ai joué l'invité et j'ai regardé car c'était ma belle sœur qui officiait.

Ingrédients :

- 1,5 kg de farine (cela est fonction des convives)

- 1 BON verre d'huile d'olive

- de l'eau chaude salée *

- 1 grosse tête d'ail en chemise

- 1 saucisse seiche , peu importe

 

Faites revenir votre ail, un peu de saucisse sèche, ou de longanisse, dans l'huile d'olive puis retirez les, vous  les remettrez vers la fin autrement ils risquent de brûler

Dans une jatte ou saladier, délayer la farine et l'eau pour avoir une consistance un peu plus liquide qu'une pâte à pain

Versez le tout dans une bassine émaillée ou  un genre de wok anti adhésif

Commencez à feu doux et tournez avec une bonne spatule ou cuillère en bois, jusqu'à ce que des boulettes commencent à se former et se colorent

ATTENTION, n'arrêtez jamais de tourner, bonjour le coude

Remettez l'ail, les charcuteries s'il y en a

Tournez encore un moment pour obtenir cette consistance ci- dessous

Servez chaud avec les garnitures que vous avez sous la main

Ma belle sœur avait largement pourvu en viande cette Migas, rôti de porc, lapin aux olives, noires, et j'en passe, c'était le top

Lorsqu'il restait de ces migas, elles étaient resservies le lendemain, seules en petit déjeuner, oui la vie était rude pour ces gens

Je ne blague pas.

* Quantité d'eau, : au plus vous mettez d'eau au plus long cela sera car il faut que cette eau s'évapore lentement

* Aïlet : aioli garnie, en Provence on dit "un" aïlet, c'est vrai, beaucoup de mots chenage de genre , par exemple un "lièvre" deviendra "une lèbre"

 

 

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Publié le 17 Novembre 2018

J'avais gardé sous le coude cette recette qui n'est pas provençale mais du Languedoc Roussillon, toutefois se sont nos voisins proches et bien sûr c'est de la pure cuisine méditerranéenne 

Il paraît que la  tielle a été importée de Gaète en Italie à Sète par les immigrés italiens au XVIIIe siècle.

La meilleure : Hier il a fait soleil tout le jour, on renait

La misère est encore plus dure à supporter quand on sort d'une période de vaches maigres.

Inconnu Grec

 

Les TIELLES SETOISES

 

Cette recette originaire de Sète dans l'Hérault comporte un peu de piment de Cayenne chose rare dans la cuisine provençale où nous ne mettons du piment que dans la rouille de la bouillabaisse, mais ça c'est une autre histoire.

 

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Sachez que cette recette peut se faire en portion individuelle , manière la plus connue, mais que cela se fait aussi dans un plat à tarte normal. La Pâte est une pâte à pain que vous pouvez acheter faites chez votre gentil boulanger , ou la faire tout simplement à la main, à la MAP ou au pétrin. Cette pâte est plus fine mais proche de la pâte de la pissaladière Niçoise,

Faites votre pâte avant de commencer la farce de cette façon elle aura le temps de lever une première fois

 Il vous faudra:

du temps

Préparation ; 2 heures (because pâte à pain et mijotage) : Cuisson de la tielle au four : 20 minutes

250 grammes environ de pâte à pain crue ou faites « maison »

1 kg de poulpes ou des supions ou des sèches ou un mélange des trois

1 gros oignon

1 / 2 kg de tomates bien charnues

1 cuillère à café de double concentré de tomates

un peu d'huile d'olives

2 à trois gousses d'ail

Thym, laurier, piment de Cayenne (c'est vous qui voyez hein !) sel et poivre

 

Chapitre assez c......ant : il faut nettoyer vos céphalopodes en enlevant tout ce qui ne se bouffe pas , yeux, tripes, bec, l'encre (vous pouvez la récupérer pour faire des tagliatelles), os s'il s'agit de seiches

Arracher comme vous pouvez le maximum de peau grise du poulpe, mieux vaut qu'il soit mort avant, autrement je vous dénonce pour barbarie envers les animaux domestiques !

Le plus pratique est de le blanchir (pff il devient rose en plus) dans de l'eau bouillante salée , la peau partira « presque » toute seule

Taillez ensuite la chair en petit morceaux et réservez.

Dans un gentil poêlon, faire blondir l'oignon à l'huile d'olive, avec l'ail et les morceaux de poulpe. Puis ajouter les tomates concassées , le double concentré de tomate et assaisonner avec le sel, poivre, piment, thym et laurier. Laisser mijoter. ·

 

Retournons à notre pâte , elle doit avoir gonflée, la dégazer en enfonçant le poing dans la boule puis faire des abaisses rondes assez fines et de la dimension de vos moules (j'ai employé des vieux moules à tartelettes en tôle mince de mon défunt fère

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Étaler sur le premier la sauce et le poulpe, puis recouvrir avec le second et coller à l'eau. Badigeonnez le dessus d'huile d'olive évidemment et les placer dans vos moules.

Important : avec la pointe d'un couteau d'office faire une entaille au milieu du chapeau afin d'évier un décollement peu gracieux de votre collage

Disposez ceux-ci sur une grille à mi four

 

Faire cuire 20 minutes à 210° pendant une vingtaine de de minutes

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