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Publié le 3 Janvier 2013

Source Wikipédia

Franchement, obliger les Suisses à ne pas appeler leur fromage du Canton de Vaud "petit suisse" il fallait le faire, voir ci-dessous

Statut de l'indication géographique

En vertu d'une dérogation expresse dans le traité du 14 mai 1974 entre la Confédération suisse et la République française sur la protection des indications de provenance, des appellations d’origine et d’autres dénominations géographiques, l’utilisation en France de la dénomination « petit-suisse » pour des fromages fabriqués en France est autorisée. Elle demeure par contre interdite en Suisse (point 6 du protocole au traité)2.

Dans le canton de Vaud en Suisse, et plus précisément à Payerne, le petit-suisse est appelé heine.

 

Heine Käse

petitsuisse


À l'origine du conditionnement en forme de cylindre, on trouve Etienne Pommel qui fabriquait dès 1828 à Gournay-en-Bray des fromages frais enrichis de crème, vendus dans une fine bande de papier paraffiné (papier Joseph favorisant l'évaporation de l'eau en excès) et placés par six ou douze dans de petites caissettes de bois.

Le fait que le petit-suisse soit, contrairement à ce que pourrait laisser penser son nom, normand et non suisse, est dû à la suggestion, dans les années 1850, d’un employé vacher de nationalité suisse de la ferme de Madame Hérould à Villers-sur-Auchy (Oise, Picardie), près de Gournay-en-Bray, d’ajouter de la crème au lait destiné à produire les bondons, reprenant en cela une recette déjà appliquée par Étienne Pommel. Un nouveau marché émergeant, celui de consommateurs urbains avides de fromages gras (notamment les parisiens), Madame Hérould expédia chaque jour ces petits fromages enrichis à un mandataire des halles de Paris. Le fromage de la mère Hérould eut très vite du succès : le suisse était né.

 

Fin de la production fermière

Un commis du mandataire, nommé Charles Gervais, flaira la bonne affaire. Comme la production fermière ne suffisait plus à alimenter le marché de la capitale, il s'associa à Mme Héroult pour l’occasion et reprit une laiterie à son nom, en 1852, à Ferrières-en-Bray. Les premiers employés de la fromagerie Gervais furent tout d’abord des suisses (réputés comme excellents fromagers), qu’il fit venir spécialement. À la fin du XIXe siècle, la fromagerie devient une véritable usine, livrant des suisses dans un état de fraîcheur parfait grâce au développement des lignes de chemin de fer. Cependant, les petits suisses lors du transport avaient tendance à se coller les uns aux autres. Charles Gervais utilisa alors le même conditionnement que son concurrent Pommel (préférant quant à lui ne le distribuer qu'en Normandie). Ils pesaient 60 g pièce et se nommaient simplement « suisse » (aujourd’hui, ceux-ci sont appelés « double petit-suisse »).

Charles Gervais avait aussi compris l'importance des marques et de leur identification. Bientôt apparut l’étiquette Fromages à la crème Ch. Gervais dits Suisses, sur laquelle l'industriel revendiquait mensongèrement l'origine suisse de ses fromages, prétendant qu'« ils arrivaient directement par courrier de Vaud ». Il innova également en utilisant des emballages à usage unique (les pots individuels étant jugés plus hygiéniques). Il acheta la ferme Hérould en mariant son fils à la fille de la fermière et racheta la société de Pommel en 1938, faisant du petit-suisse une production industrielle1.

Aujourd'hui, il n'y a plus de petits suisses fermiers. Les petits-suisses fabriqués industriellement sont désormais emballés dans du plastique, mais il existe des laiteries qui les commercialisent dans des boîtes en carton.

Fabrication industrielle

L’usine de Neufchâtel-en-Bray produit, à elle seule, plus de cinq milliards de petits suisses par année.

 

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Rédigé par La Cachina

Publié dans #recettes d'antan

Publié le 8 Novembre 2012


Longe de porc salée


Voici une recette à la portée de tous le monde possédant un réfrigérateur, ceux à froid ventilé ou « no frost » permettront un meilleur séchage

En principe il faut que le morceau soit homogène au départ, pas comme la photo ci dessous qui présente une belle fente que j'avais bourré de poivre de sel et d'herbes

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il faut

  • de la patience

  • un rôti de porc dans la longe (dans le filet c'est mieux évidemment)

  • du gros de mer

  • du sel fin

  • un mélange poivre noir, thym sarriette sec moulu grossièrement


Jour 1 , salez le rôti au sel fin et le mettre 1 jour au frigo dans une assiette

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Jour 2,  essuyez votre rôti et préparez le bac de salage ainsi avec du papier absorbant au fond

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Bien frotter le rôti au gros sel

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Le déposer dans la boite sur une couche de gros   sel et recouvrir de gros sel


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L'assiette au fond évite à la viande de baigner dans l'eau qu'elle va rendre

Laissez 4 jours au frais en bas de votre frigo

Passer ce temps passer le rôti sous l'eau du robinet et bien l'essuyer

Nettoyez votre bac à sel et laisser l'assiette

Bien rouler le rôti dans du poivre ou dans des herbes de Provence (en principe il faut l'entourer d'un torchon ce que je n'ai pas fait afin de prendre des photos sans trop de difficulté)

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Laisser sécher ainsi pendant 3 à 4 semaines toujours dans le bas de votre frigo, je l'ai sorti prendre un peu le soleil car il se languissait tout seul au froid

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Vous remarquez qu'au séchage les ficelles se relâche, il faut compter sur une perte de 50 % du poids initial

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et voilà, c'est pas compliqué

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Rédigé par jupiter

Publié dans #recettes d'antan