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/image%2F1209092%2F20140921%2Fob_6db623_jupi-ekla930.jpg "Vous y trouverez les plats les plus traditionnels de la Provence, des recettes intactes.
Vous verrez que ces recettes sont faciles à faire et ne nécessitent pas de compétence particulière, seulement du bons sens et des bons produits.
Quelques galéjades émaillent de temps en temps ce blog et les recettes. Découvrez donc la cuisine de la Provence \"Normale\" IMPORTANT : pour trouver facilement une recette , tapez dans un moteur de recherche; exemple : olives noires la cachina, le mot cachina est bien référencé vous trouverez donc facilement")
La sauce armoricaine , incourtounable le réveillon du jour de l'an
Publié le 27 Décembre 2017
Sauce armoricaine ou américaine
Pour cette sauce le meilleur instrument de mesure est l'index, trempez le souvent pour obtenir ce que vous désirez, les gens qui ont un panari sont dispensés
Le Fond : si cette étape vous rebute utilisez du fond de veau déshydraté de bonne qualité
Tout d'abord nous allons faire un fond de veau et il vous faudra :
Allez chez votre boucher , bè voui.
- des os de veau que votre boucher vous offrira gracieusement (ça c'est à voir)
- 1 gros oignon
- 3 gousses d'ail
- de la couenne fraiche de porc
- 1 cube de bouillon de boeuf
- 1/2 branche de céleri
- 2 cuillères à soupe de coulis de tomates concentrée
- un bouquet garni
- quelques branches de persil plat
- sel
- Délayez les deux cuillères de de coulis de tomates et salez au gros sel
- Faire bouillir à couvert pendant deux heures minimum
- Passé ce temps, poussez la marmite au coin du piano et faire doucement réduire, si vous n'avez pas de piano, mettre à très petit feu.
- Puis passez ce fond au chinois, si cela est trop aqueux (johnny) vous pouvez encore le réduire.
Passons à la sauce :
- 1 kg de langoustine, ou patte de crabes, crabe verts des rocher (favouilles) étriles, c'est au choix , mais il vous faut des crustacés (il existe des fond de crustacés aussi)
- 10 cl de cognac de cuisine et pas du Napoléon
- 1 gros oignon
- 2 gousses d'ail
- 1/2 carotte râpée (très facultatif c'est pour la couleur)
- 1 boite et demi de pulpe de tomate (des fraiches en été) ou plus selon la quantité que vous désirez
- 15 cl de vin blanc sec
- une pincée de piment de cayenne
- 1 morceau de sucre pour contrer l'acidité (facultatif)ou bicarbonate de sodium
Dans un récipient à fond épais,
- Faites revenir vos crustacés dans un mélange huile beurre afin qu'ils prennent un peu de couleur
- Flambez les au cognac
- Sortez vos crustacés et déglacez la poêle avec un peu d'eau tiède (réservez le fond)
- Dans un joli mortier pilez moi tout ce beau monde et mettez les morceaux dans une mousseline nouée avec une ficelle de boucher (autrement cela vous donnera le coup des noeuds mouillés à la Coluche), puis réservez
- Faites revenir l'oignon et l'ail
- Ajoutez les tomates et le jus de déglaçage
- Mettre la quantité désirée de fond de veau
- Disposez votre mousseline au centre de votre casserole
- Chauffez et mettre le vin blanc
- Salez , poivrez et mettre le piment de cayenne
- Faites cuire 20 à 30 minutes en faisant attention que cela n'accroche pas
- Enlevez la mousseline et passez votre sauce au chinois ou au moulin à légume à défaut (vous vous doutez bien qu'en vrai cuisine il ne mette pas de mousseline et qu'il passe cela au chinois ou au tamis
- Faire réduire au ajustez la viscosité avec le reste de fond de veau (congelez le reste du fond)
- Rectifiez l'assaisonnement et refaites chauffez
Donnez les crustacés cuits au petits chats abandonnés qui rode autour de votre maison
Langouste à l'Américaine
Quoi, dira-t-on, vous faites figurer ce plat dans la cuisine provençale !S'il est vrai que l'origine de cette préparation ne doit pas se rechercher sur les bords de la Méditerranée, il reste qu'il a acquis droit de cité en Provence. Et puis, la tomate n'est-elle pas la base même de la sauce? Ce serait une raison suffisante pour faire figurer ici une recette qui est hautement appréciée chez nous et qui jouit au bord de notre mer, de la même faveur que la Bouillabaisse, l'Aïoli, les Pieds-Paquets et autres spécialités provençales. Ceci dit, voici la recette que pratiquait le célèbre chef provençal Foucou :
Pour huit à dix personnes, 4 à 5 langoustes de 400 grammes environ chacune (les proportions suivantes seront réduites selon le nombre de convives).
Coupez les langoustes en deux dans le sens de la longueur (retirez les intestins que l'on réservera pour la liaison), assaisonnez de sel, poivre du moulin, faites-les revenir et colorer à l'huile très chaude, ajoutez un oignon, une échalote et une carotte, le tout finement haché et 4 à 5 tomates pelées, épépinées et concassées, une pincée de piment et laissez mijoter pendant quelques minutes. Ajoutez 3/4 de litre de vin blanc très sec, un verre de Cognac et Madère mélangés, 100 grammes de glace de viande et un bon demi-litre de jus lié, un bouquet garni. Laissez cuire ainsi de 30 à 35 minutes. Retirez les demi-langoustes, faites réduire la sauce de moitié et passez-la au tamis très fin. Remettez les demi-langoustes dans la sauce ainsi réduite et laissez mijoter ainsi pendant 8 à 10 minutes. au moment de servir, dressez-les sur un plat la partie chair en évidence. Liez la sauce avec 100 grammes de beurre mélangé aux intestins que vous aurez broyés et additionnés d'une cuillerée à bouche de farine pour donner à la sauce l'onctuosité nécessaire.
On remarquera, ajoute Foucou, que, contrairement à l'usage presque général, je ne flambe pas les langoustes avec le cognac. Ce procédé, à mon avis, ne bonifie en rien la préparation, mais, au contraire, un flambage trop prolongé risquerait de l'altérer en lui donnant une amertume désagréable.