La Cachina

Dans la famille charcuterie , je demande : le petit salé espagnol (désolé je n'ai pas le nom en espagnol : ils disent la papa dans ce village)

Je vous propose  un technique utilisée dans les pays chaud comme l'Espagne du Sud. Pour nous il faut attendre novembre décembre.

Toutefois on va être "maxi secure "comme dirait Jean Claude Vandamme., en effet la charge en conservateur naturel vous évitera les ratages.

Petit salé dit à la (Papa)

Base 1,5 kg de poitrine fraiche 

Recette en image pas à pas, alors ne râlez pas pour le nombre d'images

Il vous faudra :

- 1.5 kg de poitrine tranchée

- 1 bon demi litre de vin blanc sec

- Les épices Voir ICI

Principal point à résoudre c'est la confection et le mélange des épices et conservateurs naturels, pour cela il faut retourner à l'article "faire sa Longanisse" ICI

Deuxième point: ce "petit salé" sert bien souvent dans la réalisation des "caldo" (littéralement bouillon), mais il peut se manger cru avec du bon pain et des fèves fraiches par exemple, ne pas oublier le litron de gros rouge qui tâche

Pour les lecteurs qui n'aiment pas les légers goûts anisés, il est temps de pas aller leurs chemins

En avant c'est parti

Rendez vous chez votre boucher bien aimé et avec votre décolleté affriolant faites lui comprendre que vous voulez de la poitrine heu.... tranchée, 1, 5 kg s'il vous plaît et bien placée

Comme je suis un mec j'ai eu la poitrine que je méritais "poilue"

Vos tranches de poitrine à la maison il vous faudra trouver une boite plastique adéquate. Nan pas le bac à litière

Y mettre 3 bouts de bois en bois, pas de morceaux de bois agglomérés surtout

Cela évitera que vos tranches baignent dans l'eau car le sel va faire "sortir" du liquide de la viande

Couvrir de gros sel de mer

Disposez un rang de tranches de cette façon,  jointivement avec amour

Puis mettre une couche de sel, puis des tranches et ainsi de suite pour terminer avec du sel

Mettre au bas de votre réfrigérateur 36 heures environ

Sortez vos tranches et secouez le sel qui y accroche, puis mettre sur du papier absorbant pour bien les sécher

Sortez votre pot d'épices et saupoudrez les tranches recto verso et les empiler dans la même boîte immonde

Verser à rasette le vin blanc sec

Laisser reposer une bonne nuit au réfrigérateur

Une partie du liquide va être absorbé pendant cette fameuse nuit (la où tout devient jaune)

Bon, maintenant il va falloir passer une petite ficelle de cuisine pour pouvoir les suspendre. Pas besoin de perceuse ou de marteau piqueur, un tournevis suffira.

Avec votre petite lime  à ongle ou grâce à l'aide de votre zom ,sacrifiez un petit tournevis pour y faire une petite fente, afin de faire cela , à moins que vous ayez une aiguille à brider évidemment. Un dégorgeoir de pêcheur peut aussi faire l'affaire. Si toutefois vous n'y arrivez pas taper www.leperceurfou.arg

Pendez les tranches dans un endroit frais et aéré loin des mistigris et mouches, quoique les mouches n'approchent pas, les épices font leur  travail ,  une cave sombre style oubliette fera l'affaire

Le séchage prend environ entre 5 et 15 jours selon le degré d'humidité , la t° etc .......voir la section charcuterie artisanale de Météo France