Le Gibassier
Publié le 26 Décembre 2022
Le Gibassier
A part quelques exceptions, ces recettes qui vont défiler au fil des jours, ont été déjà pupliées sur le blog, biscuits, boulange, viandes et rôtis, desserts classiques de Provence,mendiants etc....... Puis d'autres choses se faisant après le Jour de l'An , couronne des rois, Oreillettes ou Merveilles, Navettes....Mais commençons par le gibassier et n'hésitez pas à me dire s'il y a des omissions ou autres.
Le Gibassier (un des treize dessert de Noël)
Voici donc le fameux Gibassier qui fait partie des treize desserts de Noël en Provence. Attention ne pas confondre le Gibassier avec la pompe à huile, d'ailleurs si vous voyez un Gibassier gonflé comme une brioche , passez votre chemin.
La recette en est simple mais comme tous ce qui touche au miam en Provence il y a pas mal de variantes, même entre boulangers du même village. Je ne vous propose pas La recette , mais une qui s'en rapproche le plus.
Il existe une version avec des graines d'anis vert doux. Gibassier viens de gibecière, car souvent les chasseurs emportaient cette gâterie dans le "carnier" dit gibecière en français
Avis : ne vous attendez pas à une explosion de goûts sensationnels , c'est juste un truc rustique et traditionnel de Provence, ici on fait pas dans le compliqué, exemple la brouillade de truffes, c'est simple non !!!
Préparation , levain la veille, pétrissage 20 minutes, repos 2 fois 30 minutes, mise en forme 15 minutes, cuisson four statique 25 à 30 minute à 180 ou 200°, sur double plaques ou au four à bois (voir fin d'article)
Commençons :
LA VEILLE , faire le levain
Mélangez dans un récipient 8 cl d'eau 20 grammes de levure et 125 grammes de farine de ménage "55", couvrez avec un linge et mettre dans un placard ou le four froid fermé (est ce que vous déjà avez vu un four chaud ou froid ouvert , faut être idiot d'écrire ça)
Le lendemain matin en baillant :
Mettre le levain dans le pétrin ou Map ou à la main
Ajouter les 325 grammes de farine
Puis les zeste de d'orange et de citron
Les 180 gr plus ou moins,de sucre
La fleur d'oranger 3 CaS, pour moi
Les 10cl d'huile d'olive et une cc de sel. et laisser pétrir 15/20 minute afin d'avoir une boule dans ce genre que vous décollez avec une "corne à débarrasser" ou avec la main et oui !
Vous devez avoir un pâton dans ce genre
Vous le couvrez d'un linge et laissez le reposez à l'abri à 35°, 30 minutes, cette pâte lève très peu,, à cause de l'huile d'olive
Avec un rouleau en buis, étalez le pâton sur épaisseur de 1 cm environ , pas moins surtout
Cette quantité de pâte vous donne environ 5 gibassiers de 15 cm de diamètre (vendu cher dans les commerces, une honte)
Prendre une assiette ou autre et découper la pâte avec un couteau sans traverser la table de la cuisine, ou le plancher si vous êtes une brute
Faites ensuite 8 entailles, qui serviront de traits de fracture (plaque tectonique) , en principe la tradition veut que l'on trace 5 traits comme une étoile, ba ! Moi j'en ai fait 7 et je suis pas juif, sur cette photo. Utilisez les chutes et faites un petit coeur que vous mettez dans la crèche (mais non, je dis des conneries)
Laisser à nouveau reposer 30 minutes à l'abri du courant d'air et du froid.
Enfournez à mi hauteur dans un four statique entre 180 et 200° selon votre four, veuillez à mettre une plaque sous celle-ci afin d'éviter de cramer le dessous de votre gibassier
Refroidir sur grille à la sortie du four
L'arôme est plus présent le lendemain, comme vous pouvez le voir, cette pâte est assez dense , et je vous le répète c'est pas une brioche !!!!! mais c'est très peu gras , pourtant cela ne se voit pas sur la Photo
Version écolo
Bon appétit