La Brandade de Morue (la Fausse et la Vraie)

Publié le 29 Juillet 2009

Pourquoi la vraie et la fausse ? C'est que bien souvent les recettes sont déformées par le temps et la région. Un peu comme la bouillabaisse, la vraie ne comporte pas de pomme de terre, eh oui. Ou pire La tapenade verte qui n'a jamais existé mais qui fait fureur maintenant, allez, bof je baisse les bras .
La vraie Brandade de morue est une spécialité de Nîmes dans le Gard, et je vous en dirai quelques mots à la fin de l'article. Autrement, vous pouvez trouver la vraie recette sur le livre "La Cuisinère Provençale de J-B Reboul" livre très connu. Attention la "vraie" recette est moyennement difficile à réussir, c'est pour cela sans doute qu'elle a subi des modifications.

Pour réaliser cette recette, le plus dur est de trouver de la bonne morue séchée , bientôt cette morue va devenir un mets de luxe . Alors si vous avez le choix , mangez plutôt une bonne brouillade de truffes , les oeufs ne sont pas chers.

Pour une table de 4 personnes, il vous faudra :

- 300 grammes de morue séchée
- 2 gousses d'ail
- 250 grammes de pommes de terre farineuses
- 150 ml d'huile d'olive et, tchancré* de la bonne
- 300 ml de lait demi-écrémé

Assaisonnement : poivre blanc, pointe de muscade, deux bâtonnets de fenouil fendus, une feuille de laurier et une pincée de gros sel

Faites dessaler la morue 24 heures avant, changez l'eau au moins trois fois

Attention toutes opérations sont effectuées à la main, pas de mixer surtout, je vous surveille, mèfi*

Dans un mortier mettez quelques grains de gros sel et pilez soigneusement les deux gousses d'ail dégermées , pendant ce temps faites pocher la morue 5 à 7 minutes, et cuisez les pommes de terre en robe des champs

Sortez la morue et triez-la bien en enlevant soigneusement les arêtes; pour la vraie brandade il faut garder la peau qui sert de liant (mais c'est une autre histoire)

Une fois triée vous obtenez environ 200 grammes de morue, non, non, je ne fait pas de la pub pour Terraillon, mais il faut reconnaître qu'elle fonctionne bien et qu'elle est bien utile surtout pour les desserts compliquatouillés, oui j'ai le droit d'inventer des mots, non mais!

Pilez la morue très fin en ajoutant un peu d'huile tiède et du lait tiédi aussi; j'en vois qui froncent les sourcils et qui aperçoivent déjà les bactéries qui colonisent le lait. Si vous voulez manger HACCP ce n'est pas sur ce blog qu'il faut venir, où le premier instrument est le doigt pour goûter. A force de manger tout aseptisé on devient de plus en plus fragile

Voilà ce que vous obtenez, à ce stade là , c'est presque de la vraie brandade et vous pouvez l'utiliser telle quelle pour garnir des feuilletages par exemple, goûtez avec le doigt, hummm c'est bon

Pelez vos pommes de terre chaudes et écrasez-les parfaitement avec l'outil ci-dessous ou similaire. Je ne vous recommande pas ce modèle qui est trop fragile,

Dans une casserole mettez une cuillère d'huile d'olive et faites juste tiédir, incorporez les pommes de terre à la morue et lissez-la bien longuement, si cela est trop épais ajoutez du lait tiède.

Dressez et servez tiède avec une bonne salade frisée, à défaut une bonne mâche va bien aussi.

Ouf

Quelques mots de la vraie (source Gustave Garlin 1889 ) et (JB Reboul 5 ème édition La Cuisinière Provençale)

Il faut de la bonne morue pas trop trempée et bien écaillée, la faire dessaler une nuit (12 heures dans de l'eau fraîche) auparavant.

Faire cuire en démarrant à froid, enlever l'écume et aux premiers bouillons la retirer du feu.

Enlever soigneusement toutes les arêtes, mais il vaut mieux laisser la peau qui aide à la réalisation de cette recette.

Mettre tous vos morceaux bien triés dans une casserole et la réserver au chaud.

Dans deux autres casseroles maintenir au tiède (c'est important) du lait, et de l'huile d'olive.

Commencer par mettre avec la morue, une cuillerée d'huile, puis travailler fortement avec une cuillère en bois, de façon à bien écraser les morceaux contre les parois de la casserole.

Ajouter de temps en temps et petit à petit, une cuillerée de lait et une d'huile, alternativement.

Tourner constamment la cuillère en bois.

L'origine du nom brandade vient de (branler ou brandir).

Quand la préparation commence à devenir crémeuse et que l'on ne distingue plus de morceaux la préparation est terminée.

Attention, il faut avoir une chaleur modérée sous la casserole, autrement l'huile se sépare de la préparation. Le lait et l'huile qu'on ajoute doivent être tièdes.

Les morceaux doivent être bien broyés au début.

Il faut manier continuellement la cuillère sans avoir peur de forcer.

On peut piler la morue au mortier avant de la mettre dans la casserole, c'est plus facile.

Assaisonner raisonnablement avec poivre blanc, un jus de citron, une pointe de muscade râpée et de l'ail ; certains mettent un morceau de zeste de citron finement râpé.

Rectifier en sel, mais attention goûter avant, ne pas oublier que c'était de la morue salée.

On peut dresser dans une assiette avec des croûtons frits.

Il y a bien sûr d'autres façons de réaliser de la brandade, en voici une, certes pas la plus facile.

Certains mettent quelques lamelles de truffes, en farcissent des vol-au-vent, ou des fleurons en feuilletage, mais là on s'éloigne de la cuisine provençale familiale.

En réalité c'est assez compliqué à réussir, mais c'est la vraie recette

* mèfi : attention
*tchancre : ça alors , bon c'est difficile à traduire, a bè tchancrassin , veut dire : ah ben merde alors