Pieds et Paquets à la Marseillaise

Publié le 6 Avril 2013

Révision de Noël

L'amitié est une plante qui doit résister aux sécheresses du coeur

Recette provençale classique et qui revient au goût du jour paraît il.

C'est délicieux et je vous autorise à vous lécher les doigts, et saucez avec du pain dans le plat. Pour ceux qui n'aime pas la triperie je suis désolé. Pour les végétariens vous avez droit au Jocker.

Donc en restant dans la tripaille , ne confondez surtout pas cette recette avec le Gras Double à la Marseillaise qui est délicieux aussi. Mais la recette des pieds et paquets est à base de pieds de mouton ainsi que de morceaux de panses du même animal , et non pas de boeuf.

Soyez sûr que cette recette ne vas pas faire l'unanimité c'est comme pour la bouillabaisse, chacun a la "sienne"

Cette fois je vais essayer de faire "simple", déjà en vous évitant la préparation des paquets et des pieds de moutons achetés crus. C'est meilleur et au moins on met la farce que l'on veux dans les "paquets", mais c'est encore plus long, donc version courte , façon jupi, avec les paquet achetés "garnis".

Allez chez votre tripiers ou boucher préféré et achetez :

- 8 pieds de moutons et 20 paquets, le "paquet" est un morceau de tripe de 7cm sur 7cm farcie de, lard , petit salé,un peu de jambon, de l'ail écrasé, un peu de persil haché mais pas trop, et un peu de purée d'oignons, + une très infime pointe de piment

- 1,5 KG de belle tomates charnues ou des surgelées du jardin ou encore des tomates pelées en boite
- 3/4 litre de vin blanc
- 1 poireau
- 3 oignons jaunes
- 1 carottes moyenne ou deux petites cela donnera une belle couleur à votre sauce

- 1 petite boite de double concentré de tomate (le coulis à l'huile fait maison est meilleur)

- un peu , mais vraiment peu de piment doux en poudre, car vous le savez bien la cuisine provençale n'est pas épicée, sauf la "rouille"

- sel , poivre noir et blanc

- un peu de persil plat
- une trace de muscade
- 1 clou de giflofe
- le laurier
- 1 cuillère à café de fond de veau déshyraté ou mieux du vrai que vous avez fait et congelé
- huile d'olive et une noix de beurre

Et allez Zou on y va

- Brossez vos pieds , mais non, ceux de moutons, à l'eau claire,jetez-les dans de l'eau tiède vinaigrée et légèrement salée , écumez au premier bouillon et rafraichissez-les à l'eau claire. Ben oui ces pauvres pieds qui ont tant marché, foulé la garrigue et la farigoulette, maintenant vous finissez votre vie dans une casserole , peuchère , nous sommes vraiment cruels.

- Dans un bon faitout (ici c'est une marmite en alu car j'en fait un peu plus que je congèle par la suite) ùettre l'huile d'olive , un peu de barde de lard salé , et compotez le poireau et les oignons coupés très très fin,

- Puis ajoutez l'aïl esquiché (écrasé) , ce que vous voyez vert c'est un peu de cersil ciselé, ba voui quelque fois je fais des bêtises, le persil était destiné à accompagner les pommes vapeur
- Faites un peu roussir le tout, n'oubliez pas de touillez, attention à la fin du cours je vais gouter chez tous le monde.
- Jetez dans le faitout les carottes râpées, et touilllez, puis mouillez avec un peu de vin blanc

- Mettre le bouquet garni
-Ajoutez les tomates épépinées et mondées,

- dans une poêlon ou sauteuse faire juste un peu revenir les pieds et les paquets, puis flambez-les au cognac.
- Déglacez et verser dans la marmite principale
- Enfoncez les pieds et les paquets dans votre préparation
- Couvrir avec un mélange d'eau tiède , de fond de veau et de vin blanc
- Ajoutez deux grosses cuillères à soupe de concentré de tomates
- Salez , poivrez au deux poivres, muscade et une pincée de piment doux en poudre allez y molo, autrement vous allez me niquer la recette.

- Couvrez d'eau et faites cuire très très lentement en surveillant et en ajustant le niveau du liquide, ne pas touiller et ATTENTION que cela n'accroche pas au fond ( truc , mettre une assiette renversée solide au fond de la marmite)

Comptez 5 bonnes heures ou plus, ben oui QOÂ c'est pas du WW !!! ce sont des tripes et des pieds après tout, en fin de cuisson ajoutez une peu de persil plat ciselé.

- Laissez reposer une nuit et réchauffez pour le lendemain midi, reminiamgloup.

Donc pas mal d'heures après vous pouvez obtenir ça, berk c'est obscène, en plus c'est pas bon et ça tombe direct dans le bedon ou les hanches, et en plus j'ai oublié le persil

Servir avec des pommes vapeur saupoudrées de persil haché ou non . et un vin rouge corsé, bien charpenté comme on dit. Certains boiront du Coca avec ça , alors ne me dites pas les noms , siouplaît!

Parfois, nous avons tout pour être heureux; il ne nous manque que le bonheur.
Robert Sabatier (1923- )