La vraie ROUILLE (celle aux foies de dorades)

Publié le 17 Septembre 2012

Préparez vous pour la pâte de coings

Un vieux proverbe gastronomique, et qui cependant est renié par les vrais gastronomes, dit que, lorsqu'il y en a pour un, il y en a pour deux.
Alexandre Dumas père (1802-1870)

Si vous êtes encore en vacances dans le midi, et que votre porte monnaie est bien garni, achetez votre poisson et faites vous même un bonne bouillabaissse à la maison , un bon gaz puissant (le feu de bois est l'idéal pour avoir une forte chaleur) et une marmite suffissent. N'oubliez pas le pastis et invitez vos amis, ce plat est très convivial. Par pitié n'utilisez pas du poisson congelé. Un jour je vous raconterais une histoire de "Pot au feu de Poisson" soit disant excellent servi dans un petit restaurant près de mon village, une vraie HONTE.

Certains et certaines vont bondir comme un marsupilami, mais cela ne fait rien, je n'ai pas de restaurant et je ne suis même pas cuisinier, mais j'aime la vraie bouillabaisse et la bonne vieille rouille d'autrefois, ces propos n'engagent que moi.

La Bouillabaisse est partie dans tous les sens et avec n'importe quoi dedans. Le tir a été rectifié par une codification de celle-ci en 1980.

Cette fois ci je ne vais pas parler de la bouillabaisse , mais de la Rouille, de la vraie Rouille comme elle se faisait autrefois. Il est très rare de trouver du piment dans la cuisine provençale contrairement à ce que vous pensez. Petite exception pour la rouille, il faut un peu de piment doux

Attention il n'y a pas de jaune d'oeuf, c'est comme ça et pas autrement. La rouille n'est pas une mayo avec de l'ail en poudre et du piment, basta.

En principe cette rouille accompagne la bouillabaisse ou une soupe de poissons de roches

Déguisez vous en mémé provençale si vous voulez et suivez la recette

LA VRAIE ROUILLE TRADITIONNELLE

Il faut pour 6 personnes environ (c'est le minimum)
- 1 pomme de terre bouillie dans le bouillon de la bouillabaisse (ou une tranche de pain trempée dans ce même bouillon et essorée)
- 2 ou trois foies de dorade cuits eux aussi dans le bouillon (certains mettent quelques gonades d'oursins)
- 2 piment doux pelez et épépinés
- 8 gousses d'aïl dégermées si possible*
- de l'huile d'olive de bonne qualité, sel, à la limite un peu de safran , mais il y en a déjà dans la bouillabaisse, vous aviez déjà oubliez que la pomme de terre cuite est colorée par le safran de la bouillabaisse
Et l'indispensable mortier et son pilon

Réalisation

- pelez les piments (j'autorise le piment doux en poudre), épépinés-les puis les détailler en petit morceaux
- pelez et dégermez les gousses d'aïl
- mettez quelques grains de gros sel et pilez finement le tout dans votre mortier
- faire tiédir les foies de poisson récupérer sur les dorades et les ajoutez dans le mortier, pilez à nouveau
- mettre la pomme de terre pelée tiède aussi et pilez pour lier le tout intimement
- lorsque cette mixture qui sens déjà la Provence est bien lisse, montez la comme une aioli avec de l'huile d'olive
- salez et poivrez si cela est nécessaire

Cette Rouille accompagne la soupe ou la bouillabaisse, pour cela il faut la tartiner sur des tranches de bon pain légèrement grillées

Rouille courante des resto
Qui fait le délice de certains estivants ( bon, ce n'est pas leur faute, c'est la faute aux mauvais restaurateurs)

- 1 jaune d'oeuf
- huile d'olive
- 1 pointe de "harissa"
- poudre d'ail lyophilisée
- bouillon de poisson
- sel poivre
Montez le tout en "mayonaisse" ajoutez l'harissa, la poudre d'ail et détendez un peu avec du bouillon de poisson tiède, ou si vous voulez plus ferme, mettre du fumet de poisson en poudre avec un peu de gélifiant alimentaire , et LA je vous assure qu'elle tient , même en plein soleil

Et le rosé très cher qui va bien avec.

* un très bon ail est nécessaire, sentez s'il n'exhale pas le moisi , car c'est très courant actuellement, et goutez une gousse pour sentir si celle ci n'a pas un fond d'amertume