brouillade d'asperges sauvages et Brouillade de vraies truffes

Publié le 23 Décembre 2007

Bon après avoir trépigné sur ma recette évaporée de Coquilles Saint Jacques, puis avoir essayé de répondre à tous mes visiteuses et visiteurs de ma période "gripounette", je n'ai en réserve que "Les CSJ le Remake", ou des palets à l'anis, ou une petite sauce poulette, en attendant rongez votre os avec cette vieille recette sortie du placard de l'oublie et qui n'est pas de saison, à si j'ai aussi reçu une intruse dans ma cuisne provençale , Une MAP, oui vous ne rêvez pas , jupi a une MAP, sacrilège , lui qui ne pétris qu'a la main avec ses pattes poilues et qui laisse tomber sa sueur dans la mastre *
Donc j'ai fait un pain brioché d'après une recette de Janny la Marseillaise

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Ne pleurez jamais d'avoir perdu le soleil, les larmes vous empêcheront de voir les étoiles.

BROUILLADE D'ASPERGES SAUVAGES

Vous les trouverez avec plus de chance dans les parties fraîchement débroussailées, bien sur là où il avait des asparagus sauvages auparavant, autours des vieux oliviers abandonnés par exemple

En cette époque de froid vous pouvez utiliser les asperges sauvages congelées découpées

(Pour Marc Vertigo)
A propos des Oeufs, il faut savoir les replacer dans le contexte des années 30; ce "plat " n'était pas simplement une entrée tiède, mais le plat principal, accompagné de fromage à la fin du repas et d'un bon litre de vin , tout compte fait c'étaot le pain qui était le plat de résistance, ensuite les gens repartaient aux champs jusqu'au soir.
Les oeufs ne coûtaient rien (poulailler personnel) et le asperges étaient un don gratuit de la nature, il fallait bien se remplir le ventre.

Pour 4 personnes
-deux grosses poignée d'asperges
-16 oeufs c'est le minimum, cela ne fait que 4 par personne, 3 c'est correct, 2 c'est vraiment trop peu (au temps de mon père, c'était 6 par personne)
-1 gousse d'aïl
-1 poelon en terre
-un peu d'huile d'olive de qualité
-sel poivre

-Tronçonnez finement les parties tendres des asperges
-Dans une poele antiadhésive faire revenir délicatement les asperges (surtout ne pas les roussir, elles doivent conserver leur couleur verte)
-Prendre un poelon en terre et frotter la gousse d'aïl au fond et sur le pourtour, c'est simplement pour donner un léger goût qui ne doit en rien masquer le goût délicat de ces asperges (il doit vous rester plus de la moitié de la gousse, celle ci ne sert plus dans la recette)
- cassez les oeufs dans un saladier ou cul de poule, assaisonnez, sel, poivre et battre mais pas trop
-ajoutez les asperges dans le saladier et remuez (pour récupérer le maximum d'arômes, filmez et laissez 1 heure au froid)
-posez le poelon sur un diffuseur si vous utilisez le gaz (ou mieux au bain marie)ou directement sur la plaque vitrocéramique
-déposez un très mince filet d'huile (pensez que les asperges sont revenues dans l'huile)
- versez la préparation
- mettre à feu très doux
- avec un fouet qui épouse bien la forme du bord du poelon mélangez le tout délicatement et veillez à ce que cette préparation n'accroche jamais.
- lorsque vous avez obtenu la consistance qui vous convient, servir immédiatement.

Se consomme en principe avec une bonne salade frisée pas trop relevée, du bon pain, j'insiste la dessus car "avant" les personnes la mangeaient directement avec le pain dans leur assiette.

Un rouge léger, et bon appétit

* Mastre : pétrin en bois

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Brouillade de Truffe

Comme je vois que dans le mot clé recherché sur mon blog par Google aujourd'hui, beaucoup de personnes tape 'brouillade de truffes", je me permet de rééditer la recette de la Brouillade de truffe classique de notre petit coin du Var

Voici comment se présente une truffe dans sont état naturel

Tuber Mélanosporum, Truffe ou Rabasse des régions calcaires, abondantes dans mon petit coin de Provence. Sachez tout de même que le marché de Périgueux est alimenté par le Marché d'Aups, et ça ce n'est pas de la blague. Qui veux contester ? Ce fait est assez caché par la la région Périgourdine, capitale de la truffe. Laissez moi me pisser dessus de rire.

Sachez que je n'ai pas le coeur à faire une recette contestable, cette recette se fait de cette façon en Provence depuis des siècles , alors pour les ensuqués de première qui mettent de la crême fraîche dedans et bien je dis, "allez bouffer vos truffes ailleurs", et cassez vous, l'endroit n'est pas pour vous.

Tout d'abord il faut une truffe, ouais plusieurs si vous êtes riche.
Achetez-la , fin Janvier, car fin décembre lle n'est pas encore en pleine maturité (c'est vrai)
Et ne croyez pas croyez que cela s'achète au super marché et qu'il y en a toute l'année de fraîches comme ces putains tomates de merde.

Cette truffe fait 47 gr si mes souvenirs sont exacts

La veille :
Mettre les oeufs dans une boite hermétique avec la truffe entière , ainsi les arômes de la truffe se diffuseront à travers la coquille

Le matin râper votre truffe "à la main" casser les oeufs dans une récipient hermétique, compter une bonne douzaine d'oeufs (même plus) pour trois personnes, et des oeufs d'une vraie ferme où les poules mangent encore du grains, oui cela existe ; et cela fait vraiment une sacré différence, pour les citadins je les excuse

Il y en a que dix , et bien c'est que j'en ai rajouté deux après. Vous ricanez aussi parce que le récipient est en plastique ! Je m'en contre fout, les vieux faisaient cela dans un gros pot de conserve avant.

Le lendemain à Midi

Mettre la table, préparée une salade sauvage des collines , à prédominance douce , surtout pas de "moure dé pouar".(salade amère - traduction : museau de cochon)

Frottez l'intérieur un poêlon en terre avec une gousse d'aïl, mettre celui ci sur un diffuseur (autrement le poêlon "pète"), ou mieux le faire sur de la braise tempérée dans la cheminée, mettre un lichée d'huile d'olive, versez votre préparation délicatement.
Si vous avez peur de vous louper, faites votre brouillade au bain marie.

Il n'y a plus de photos car lorsqu'on tourne la brouillade on a pas le temps de faire des photos, et quand on la sert encore moins , cela se mange IMMEDIATEMENT.

Salez mollo et poivrez de même votre mixture, et fouettez très modérément

(pour les excentriques vous pouvez ajouter, de la cannelle, du gingembre des fraises, et pourquoi pas du thym, du romarin, de la lavande, bref la liste de "conneries" n'est pas limitative, vous pouvez aussi faire cuire la brouillade dans de l'azote liquide , et oui, certains Putains de Cuisiniers de Merde de ceux qui surfent sur la connerie pure, le font)

Fouettez doucement mais régulièrement votre préparation, jusqu'à l'obtention de la consistance désirée, juste après la phase "liquide", ensuite stoppez la cuisson en versant un soupçon de lait.

Servir TOUT DE SUITE sur des assiettes tièdes et mangez là avec du "très bon pain," c'est tout

Pour le vin qui accompagne, et bien je n'en sais rien , vu que je ne bois que de l'eau depuis mon enfance, c'est pas la peine de ricaner, c'est vrai
Mais ne tuez pas la truffe par un vin rouge costaud, un léger rouge suffit je pense.

Pour le dessert vous pouvez faire un clafoutis aux pommes flétries de Noël accrochée dans la soupente un truc léger pas trop sucré

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Les amateurs de nouvelle cuisine peuvent mettre de la moutarde ou du ketchup, j'en ai rien à branler, et si ils veulent la manger avec du pain de mie beurré, de même, mais sachez tout de même qu'une truffe de cette taille , normale pour trois personnes, est gratuite pour moi, mais que si vous faites le calcul vous y réfléchirez à deux fois avant de mettre vos infâme conneries dessus.

Pour ceux qui n'aiment pas ça , et bien tant pis, allez vous faire soigner chez Mc Do, cet enculé qui fabrique des gros