La Cachina

La pissaladière de Nice

Attention je ne suis pas un spécialiste

Trêves de bêtises aujourd'hui j'ai fait de la "pissaladière" une spécialité niçoise. Attention cela n'a rien à voir avec la pizza. 

Cette recette n'est pas la vraie de vraie qui se réalisait avec du "pissalat" qui vient des mots" peis sala" (poisson salé) mais il fallait pêcher beaucoup de jeunes alevins pour faire cette préparation salée. La pêche de ces alevins est très restrictive maintenant ). Il existe toujours la poutine d'oeufs de mulets dans la région de Sète, le Poutine de Moscou existe toujours aussi mais il est moins "bon", sauf pour la Crimée

Le Pissalat,  Nissard « Peis salat » est un condiment pâteux artisanal familial niçois, fait d’ une macération au sel d’alevins de sardines et d’anchois Il est très connu régionalement, depuis qu’il a donné son nom à la célèbre Pissaladière. 

La plupart des pissaladières du commerce dans les boulangeries sont en fait maintenant une compotée d'oignons suée à l'huile d'olive , et une base de pâte à pain. Les puriste vont sauter au plafond, mais c'est comme ça que faisaient nos boulangers en Provence.

La recette

Ne croyez surtout pas que cela est difficile à faire, les ingrédients sont tout à fait commun
Faire la garniture en premier , comptez 4 gros oignons pour une pissaladière utilisant 500 gr de de farine.
- 4 gros oignons ou plus
- Huile d'olive 3 cuillères en comptant la récupération de l'huile de suage des oignons
- fleurs de marjolaine

- Emincez vos 4 oignons, et les faire compoter doucement avec 2 cuillère d'huile d'olive, ou plus, n'oubliez pas de mettre une cuillère à soupe de fleurs de marjolaine séchées 

- Pendant ce temps faites votre pâte, ou au pétrin à crochet, cutter à lame, ou à la main , à la MAP aussi
- Pour un pétrin à crochet ou à la main ou MAP pétrissez 15 minutes. Mettez dans l'ordre dans la cuve du pétrin
- 325 ml d'eau tiède (ajustez plus tard  si besoin)

- 1 sachet de levure lyophillisée

- 500 gr de farine t55 (normale)

faites un peu tourner puis ajouter
- 2 cuillères à café rase de sel fin
- 1 grosse cuillère de fleurs de marjolaine

On pétri encore, puis:
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive + celle du compotage des oignons

- Sortez votre pâte et la finir à la main en donnant quelques plis avec un rouleau 

Pour une plaque en tôle noire farinée la simplement , pour une plaque émail comme moi mettre du papier cuisson ou huilez la plaque

Déposez votre abaisse en faisant un petit rebord , et donnez des petits coups de doigts (truc de cuistot), en fait cela détend les doigts et l'esprit, pensez que vous êtes masseur et que vous massez une éléphante pleine de cellulite

En principe votre compotée est finie et tiède, étalez la régulièrement sur la pâte ainsi. Elle va accélérer la levée de la pâte

Garnissez avec quelques olives noires de Nice  (en principe les fameuses Caillettes de Nice), mais je n'en avais pas,, donc j'ai mis de vulgaire olives noires maison et ajoutez quelques filet d'anchois à l'huile (en principe c'était du "pissala" )

Faire pousser 20/25 minutes dans un endroit tiède sans courant d'air, je me sers de mon pour à pâtisserie réglé sur 30°

Puis enfournez à mi- hauteur pour 20 minutes à 200/220 degré selon votre four

Vous pouvez l'arroser au sortir du four avec de l'huile aromatisée si cela vous tente, mais c'est déjà assez gras. 

Vous pouvez la faire plus petite et ronde bien sûr, passez simplement à 250 grammes de farine et divisez tout par deux, sauf les temps de levée et de cuisson

Vous pouvez aussi la commander chez votre boulanger et profiter de votre temps à regarder tomber  des grêlons, des lingots, ou d'une bonne pluie de batraciens extra terrestre