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Publié le 1 Juillet 2017

Ce matin j'ai fais un tian de légumes provençaux, c'est pas compliqué du tout. En attendant le reste voici quelques photos de ce matin

18° ce matin mais ça grimpe vite , étonnant 1er juillet

Je ne relis pas la recette car j'ai la flemme d'été, cela dure deux mois, ensuite vient la paresse du 1er septembre au 30 juin

Tian de légumes provençaux
Ne regardez pas mon basilic car il n'y en pas dans ma recette
Ne regardez pas mon basilic car il n'y en pas dans ma recette
Ne regardez pas mon basilic car il n'y en pas dans ma recette

Ne regardez pas mon basilic car il n'y en pas dans ma recette

En premier il faut un plat en terre pas trop profond

Liste des ingrédients (je ne mets pas les quantités car avec le reste vous pouvez faire une ratatouille dans la foulée)

- tomates

- aubergines pelées et tranchées, saupoudrez les rondelles avec du gros sel dans une passoire, cela va faire rendre l'eau

- courgettes pelées un coup sur deux

- poivrons rouges (optionnel)

Oignons , ail, sel poivre, huile d'olive, thym sec

Dans une poêle faire revenir, deux beaux oignons émincés, saupoudrez de thym

 

-

.....

Tian de légumes provençaux
Tian de légumes provençaux

 

- Couvrez le fond du (tian)  plat avec ces oignons et l'ai esquiché

- coupez les légumes en rondelles pas trop épaisses (pas facile pour le poivron)

- sortez les rondelles d'aubergines  et enlevez le gros sel restant des tranches d'aubergines

Ensuite faites comme ci-dessous ou comme vous pouvez

 

 

Tian de légumes provençaux

CUISSON 220°- 45' à1 heures

Arrosez copieusement avec de l'huile d'olive, salez, et rajoutez un peu de thym sec

Mettre à cuire au four à mi hauteur 220° pour un four standard, couvrir les légumes à 30 minutes avec un papier alu autrement le dessus des légumes vont cramer

Tian de légumes provençaux
Tian de légumes provençaux

Ajustez poivre et sel et vous pouvez accompagner cette entrée chaude de thon rouge au BBC ou mieux de l'espadon.

Pour les gens au régimes du bon poisson blanc fait l'affaire, et arroser tout ce repas avec un Rosé, on est les roi des rosés. Et dire que l'EU de m......  voulait autoriser l'appellation rosé  à un mélange de rouge et de blanc. Je me demande qui sont les tête de cons mal payées à l'EU sont arrivés à pondre ça. Mémé Mounic a failli mourir d'un coup de colère.

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Rédigé par La Cachina

Publié dans #Spécialités provençales, #Entrée chaude

Publié le 23 Juin 2017

Comme vous le savez derrière chaque porte du village il y a une soupe au pistou différente

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Soupe au pistou

En fin d'article vous trouverez une version raccourcie assez similaire du Guide Gantié de cette soupe si connue. Dans ma version il n'y a pas de petits pois et en principe il n'y a pas de petits pois car ceux ci ne sont pas de saison , ils "viennent " au printemps seulement, idem pour d'autres légumes

Clic ICI

Vous trouverez aussi la version extraite de "la cuisinière provençale" de J.B Reboul

 

Ne confondez pas Pistou et Pesto HEIN !

 

Je ne vais pas vous raconter l'histoire de la soupe au pistou, soupe de légumes d'origine Gênoise aromatisé à l' ail et au basilic Soupe campagnarde bien charpentée qui n'a rien de léger mais que nous provençaux, aimons bien.

Surtout n'allez pas croire que cette soupe est divine, c'est une soupasse bien épaisse qui se mange en été car cela se fait avec les légumes de saison

 

Rien que cette assiette devrait bien vous faire réfléchir

Non ce n'est pas du vomi mais cela y ressemble

Soupe-au-pistou--3-.JPG

Comme pour la daube , les farcis ou la bouillabaisse , il y a mille façon de la faire, et encore je suis modeste. Dans la même rue du village il doit y avoir une version par famille.

Bref, ne vous attendez donc pas à la « Vraie de Vraie » mais simplement une version goûteuse de cette soupe. Certains vont se mettre les mains sur la tête ou appeler la commission de Protection de la Soupe au Pistou , nouvellement constituée à Bruxelles.

 

Réaliser cette soupe n'est pas compliqué mais c'est un petit peu long car tous les légumes doivent être taillés en petits dés. Faites vous aider par des bras volontaires  la soupe au pistou se fait en famille le plus souvent.

Conditions essentielles pour la réussir : avoir de bons produits naturels et bien frais, ceux du jardin sont parfaits si vous en avez un. Il vous faudra un bon couteau et une grosse marmite afin d'inviter vos amis. Les légumes primeurs du maraicher de Correns font très bien l'affaire. Préparez les ustensiles essentiels.

Genre marmite en alu comme celle ci-dessous

 

Soupe-au-pistou--13-.JPG

Pourquoi de la soupe en plein été ? Tout simplement à causes des légumes présents à cette époque dans le jardin, dont les essentiels haricots Borlotti que nous appelons (coco de Prague en Provence, voir article précédent). Il vous faudra du bon basilic  à petite feuille, pas le vulgaire basilic poussé sous serre et vendu au super market

Soupe-au-pistou.JPG

 

Liste des ingrédients , certains sont facultatifs, par contre l'ail et le basilic sont obligatoires

 

Ils sont rangées dans l'ordre de leur introduction dans la recette, la quantité est donnée pour une marmite de 17 litres

 

pour la soupe

  • 3 gros oignons

  • 200 grammes de couenne de jarret de porc

  • 300 grammes de lardon nature (facultatifs)

  • Huile d'olive

  • 2 blanc de poireaux (facultatifs)

  • 2 blancs de branche de céleri (facultatives)

  • 1 gros bouquet garni

  • ¾ de tête d'ail

  • 1 kg de carottes

  • 4 belles tomates mondées épépinées et hachées grossièrement

  • 300 gr de haricot borlotti frais à écosser

  • 300 grammes de coco blancs à écosser

  • 300 grammes de haricots rouge à écosser

  • 1 ½ de haricots verts frais (varitété Contender sans fils de préférence)

  • 1 ½ de pomme de terre

  • 1 ½ de courgette

  • 300 gramme de pâtes petits coudes

  • sel poivre

  • Eau ou bouillon de poule

 

Pour le pistou

 

  • la valeur de 3 plantes de basilic , uniquement les feuilles somitales

  • 1 tête d'ail et demi pilée

  • une poignée de parmesan râpé

  • 1 barde de lard salée

  • un peu d'huile d'olive

 

Prendre votre  grosse marmite et préparer vos légumes en essayant de faire de petits dés

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Levez la peau des grosses courgettes

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Ne pas faire tremper les carottes

Soupe-au-pistou--15-.JPG

 

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  • Éplucher et laver tous les légumes.

  • Ciseler les blancs de poireaux et les oignons.

  • Taillader grossièrement la couenne du jarret de porc

  • Aplatissez la valeur d'une demie tête d'ail et la hacher grossièrement

  • Couper en petit dés vos carottes

  • Émincez votre céleri

  • Ajoutez vos tomates mondées et hachées

  • Touillez et faites suer doucement le tout dans un peu d'huile d'olive et ajouter un bon bouquet garni

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  • Salez et poivrer légèrement

  • une fois que votre « fond » est prêt mouillez avec 1 litre d'eau ou de bouillon tiède

  • Ajouter les Borlotti , les coco blanc e les rouges et couvrez d'eau

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  • cuire ½ heure à gros bouillon

  • Taillez vos haricots verts en petits morceaux

  • Couvrez d'eau et faites cuire 20 minutes

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  • Taillez vos pommes de terre et les ajoutez

  • Ajoutez de l'eau et faite cuire 20 minutes

  • Ajoutez de l'eau et mettez vos courgettes coupées en petits dés et les 300 grammes de petits coudes et couvrez d'eau salez et poivrez

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Vue de la soupe cuite avant l'introduction du "pistou" et non pas du "pesto" , attention ne confondez Pistou et Pesto

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  • Faites cuire 20 minutes

  • Arrêtez le feu et couvrez

La soupe après introduction du Pistou, le parmesan et le lard vont faire un genre de "liant". Ba voui, c'est berk !

Soupe-au-pistou--6-.JPG

 

Préparez le pistou

Mortier obligatoire


Soupe-au-pistou--16-.JPG


 

Faire suer- Hacher deux fois à la grille très fine le lard gras. Hacher finement le basilic et l'ail. Émulsionner le lard gras avec l'huile d'olive, l'ail et le basilic. Ajouter le parmesan râpé. Réserver le "pistou".

  • Faire suer légèrement la barde de lard la hachée au couteau

  • Pilez finement votre tête et demie d'ail en mettant un peu de gros sel au fond du mortier

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  • Pilez le lard

  • Pilez le basilic finement, attention faut de la patience

  • Ajoutez le parmesan, ba voui ça colle au mortier maintenant, aidez vous d'huile d'olive pour terminer votre Pistou

  • Réservez


 

Rectifiez l'assaisonnement de la soupe

Le Pistou sera ajouter dans la marmite brûlante au moment de servir.

Du pistou sera mis sur la table car des convives mettent plus de pistou, cela à leur discrétion.

Cette soupe peut s'accompagner d'emmenthal râpé. Bien que plat unique elle peut être accompagnée de roti de porc , cela est assez fréquent dans les soupes au pistou de "villages"

A manger le soir de préférence, because chaleur et mucho calories

Elle est meilleure réchauffée le lendemain (dans ce cas refaites du pistou frais et en rajouter un peu)

Il existe des variantes de cuisson, par exemple en cuissant à part à l'eau les haricots écosser et rafraichis

Idem pour les Haricots verts

Mais j'utilise la vieille et judicieuse méthode campagnarde où tout ou quasiment se faisait dans la même marmite

 


Guide Gantié

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Soupe au pistou aux légumes de Nice

Jean-Claude GuillonChef : Jean-Claude Guillon
Restaurant : Grand Hôtel du Cap Ferrat
Entrée -

 

 

PROGRESSION


- Eplucher et laver tous les légumes. Ciseler les poireaux et les oignons.
- Tailler les carottes, le céleri, les courgettes et les pommes de terre en paysanne.
- Cuire les cocos frais à l'eau bouillante avec un bouquet garni. Saler vers la fin de cuisson.
- Cuire séparément les haricots verts et les petits pois à l'eau salée. Rafraichir.
- Hacher deux fois à la grille très fine le lard gras. Hacher finement le basilic et l'ail. Emulsionner le lard gras avec l'huile d'olive, l'ail et le basilic. Ajouter le parmesan râpé. Réserver le "pistou".
- Faire revenir à l'huile d'olive les oignons et les poireaux. Ajouter les carottes, le céleri, mouiller avec le fond de volaille. Assaisonner à moitié de cuisson, ajouter les pommes de terre non lavée, puis les courgettes vers la fin de cuisson. Ajouter en fin de cuisson les cocos cuits et facultativement les haricots coupés en dés et les petits pois.
- Bien faire bouillir et au moment de servir, ajouter le pistou par petites quantités.
- Servir aussitôt.

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Ingrédients

- 150 g de poireaux
- 150 g de carottes
- 100 g de céleri en branche
- 100 g de courgettes
- 100 g de haricots cocos frais
- 50 g de haricots verts
- 50 g de petits pois
- 150 g de pommes de terre
- 100 g d'oignons blancs
- 2 gousses d'ail
- 30 g de parmesan râpé
- 3 dl d'huile d'olive
- 50 g de lard gras
- Sel, poivre
- 1,5 l de fond de volaille (facultatif)

 

 


 

 

La soupe au pistou selon le Reboul 

La soupe au pistou est présentée ainsi dans La Cuisinière provençale : « Cette soupe, d'origine génoise, n'est guère en faveur qu'en Provence ; l'usage en est même très restreint. Mettez dans une marmite deux litres d'eau avec 1/2 kilo de haricots verts coupés en petits dés, 3 ou 4 pommes de terre émincées, 2 tomates épluchées et hachées ; assaisonnez et laissez cuire. Aux trois quarts de la cuisson, ajouter 500 g de gros vermicelle et laissez finir de cuire, mais très doucement, afin qu'elle n'attache pas au fond, car cette soupe doit être très épaisse. Au moment de servir, pilez 2 ou 3 gousses d'ail avec une branche de basilic, arrosez de 3 ou 4 cuillères d'huile d'olive, en tournant comme pour former un aïoli clair : délayez cette composition avec 2 cuillères de la soupe, mettez-la ensuite dans la soupière avec une poignée de fromage râpé en bien remuant. »[1]

Ingrédients 

Aujourd'hui, la soupe au pistou que l'on rencontre en général en Provence a quelque peu évolué. Comme pour de nombreuses recettes, chaque famille, chaque cuisinier a sa méthode qui se voudrait le standard universel.

Les ingrédients principaux sont :

  • courgettes
  • oignons
  • tomates
  • haricots blancs, verts plats et rouges
  • pâtes
  • pistou
  • fromage râpé

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