La Cachina

Grand jus de Veau

Publié le 31 Décembre 2009

DEBOUT, il est minuit 5, il ne vous reste plus que quelques heures pour terminer la préparation de votre réveillon
Pour bien travailler la nuit il faut bien manger, poruqou pas une petite côte de boeuf désossée pour commencer cette journée

Voici la der de l'année, c'est un "jus" classique , cette base est associée à de multiples recettes

GRAND JUS DE VEAU

Attention la cuisson est longue (3 heures) alors mettez dès maintenant et vous pourrez l'utiliser dans la journée

Si vous êtes vraiment pressés vous pouvez passer à cette solution ci-dessous tout en sachant que la composition vous échappe totalement et que ce n'est pas traditionnel, mais énormément de restaurants ou cuisiniers se servent de produits de ce genre, le jus de veau lié est un grand classique , mais je préfère le traditionnel évidemment

Pour 1 litre environ de jus de veau

1 oignon moyen
2 carottes
1 bouquet garni
1 blanc de poireau
1/2 kg de veau dans les bas morceaux
200 grammes d'os de veau coupés par votre boucher
Quelques couennes fraîches
1 carcasse de volaille , crue ou cuite
1 grosse pincée de gros sel
1 dizaine de grains de poivre écrasés en mignonnettes

- Lavez et épluchez les légumes évidemment et les couper en gros morceaux (paysanne)
- Idem pour la viande de veau, mais sans la laver bien sûr
- Dans une belle cocotte en fonte ou récipient à fond épais , déposez vos couennes de lard parties grasses vers le fond de la cocotte
- Posez les légumes par dessus + le bouquet garni et les os
- La carcasse brisée en petits morceaux et la viande
- Laissez suer doucement 20 minutes à petit feu sans touiller
- Versez 15 à 20 cl d'eau tiède , salez poivrez, et laissez réduire
Petite pause et petit passage dans le placard où plein de friandises vous tendent les bras cholestérolés
- Attention de ne pas laisser brûler les couennes
- Versez maintenant en vous tenant aux pales du ventilateur en voutenant par les pieds et en poussant le cri de trazan*, 1,5 litre d'eau tiède
- Portez le tout doucement à ébullition et écumez de rage de temps temps
- Stop repos , piqûre d'adrénaline façon "pulp fiction" et mettez un couvercle , baissez le feu au mini et laisser cuire à tout petit bouillon pendant 3 heures minimum, j'espère que vous survivrez à la piqoûse

- Réservez la viande pour une farce éventuellement, pensez à des raviolis sauce foie gras, non ! ou alors cachez-les dans les cotillons, faut inovez !

Passez le reste au Chinois ou à la passoire fine si vous n'avez pas de chinois sous la main

Laissez refroidir à découvert et à température ambiante "aïe, aïe, aïe " les microbes, puis placez au froid

Dégraissez ensuite à l'aurore avec une tasse de café dans la main et l'épée de Zorro dans l'autre
aurore décembre2009

* tout ça pour vous dire que les sablés au sucre glace que votre tante de Colombie vous a envoyés , et bé, ce n'est pas du susucre glace

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Péponse sur la devinette d'hier :
Bravo, Mis tral, Nounouchette et Marion, bon si j'oublie des personnes ne m'en veuillez pas je tourne en activité réduite
spatzele 2

Le plus dur pour faire cette recette c'est de faire un copié/collé à partir du blog de notre célèbre Mémé Mounic. Soyez sûres que cette recette est la bonne. Bon d'accord elle a oublié plein de choses "actuelles" pour que la recettes soit dans l'air du temps ou "Top Tendance" comme on dit.
Il manque , la lavande, le romarin, une pointe de piment d'espelette, l'huile d'argan et les olives noires bien sûr, et surtout la "Tajine réversible Crépière" pour réaliser ces oreillettes sans gras ou presque

Le préambule de la recette est ICI et en plus c'est pas triste comme on dit

bien sûr on fait la pâte, avec un kilog de farine, 8 oeufs entiers,125 grs de beurre coupé en petits morceaux, 3 paquets de sucre vanillé,un petit peu de rhum, 6 cuillères de sucre fin, un jus de citron, un jus d'orange, et le zeste de 3 oranges.
On pétrit et on laisse reposer deux heures, puis on l'étale au rouleau.

ensuite on passe à la machine à pâtes, au N° 4, puis au N°2....
Ici j'ai de l'aide! Tim me tourne la manivelle, c'est pas triste!

puis on coupe à la roulette, et on embauche pépé pour faire des "ganses"...j'avais mis une vieille nappe (propre!) sur la table, plus facile pour tout étaler!