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Publié le 27 Novembre 2016


Oui je sais cet article vient en retard mais il vous servira de guide pour l'année prochaine

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Je voulais vous faire une belle pompe à huile pour demain mais je suis vraiment à plat

Olives vertes cassées au fenouil

 

Recette plus longue à réaliser que les simples olives en saumure. En effet la désamérisation va se faire à l’eau claire une à deux fois par jour, mais ne redoutez rien c’est simple et ancestral comme méthode.

  Tout d’abord il vous faut de belles olives (ne mélangez pas les variétés), des olives servant à faire des conserves, maintes variétés sont disponibles. Si vous plantez des oliviers pour faire de l’huile, pensez à planter quelques arbres destinés à faire des olives à conserve

La cueillette se fait en principe pour ce type de recette fin septembre début octobre. Cette année elles sont très en avance et mûrissent très vite, c’est pour cela que vous en apercevrez des violettes sur les photos 

Il vous faut un récipient de préférence opaque (jarre vernissée intérieure), mais pour les besoins de l’article je vais un peu en faire dans un bocal de 3 litres.

Remplissez votre bocal à ras bord, puis videz le des olives et remplissez le d’eau claire et fraîche.Cassez au maillet en bois (pas de métal les olives sans les aplatir. Pour ma part je les casse avec une brique pleine, sur une dalle en pierre (si vous en faites 10 kg vous verrez le pourquoi) attention le « jus » des olives tache énormément.

Mettez les olives cassées au fur et à mesure dans l’eau du bocal, car les olives s’oxydent vite à l’air libre

Rincez bien comme il faut et mettez votre bocal à l’abri de la lumière. Changez l’eau impérativement tous les jours, même matin et soir si vous le désirez, l’amertume va disparaître par ce processus simple qui va durer 8 à 15 jours ou plus

Goûtez de temps les olives pour voir le degré d’amertume résiduelle que vous désirez garder

Sur le bouchon non hermétique marquer le nombre de fois que vous changer l’eau

 Le dernier jour préparer la saumure aromatisée

Elle se compose d’une saumure à 10%,  (100 gr de gros sel pour 1 litre d'eau)  laurier, poivre en grain, une branchette de thym, bâtons de fenouil sauvage et fleurs de fenouil sauvage, fenouil en grains si vous ne trouvez pas de fenouil sauvage, girofle (facultatif) écorce d’orange sèche (facultative)

 

  Faite bouillir votre saumure et la laisser refroidir

Rincez une dernière fois vos olives, remplissez votre bocal ou jarre de la saumure, puis ajouter vos olives, le surplus va verser, aucune importance 

Attendez une quinzaine de jours avant de les consommer, la saumure aromatisée aura le temps de parfumer vos olives 

Pour les présenter en apéro, sortez en une petite quantité à la fois, faire un mélange d’huile d’olive, ail et un peu de thym et les passer dedans

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Rédigé par La Cachina

Publié dans #conserves, #Spécialités provençales

Publié le 25 Novembre 2016

Filet de Porc en salaison (extra facile)

Ne tenez pas compte des dates , c'est une rediff bien utile avant Noël
 

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Confection réalisation : 5 minutes

Temps de salaison : 48 heures maxi

Maturation  : 20 jours mini  (ou plus selon votre goût) au frigo à 4°

 

Ingrédients :

- 500 gr de Filet de porc non gras

- 1 kg de gros sel

- Mélange sec (sarriette thym) facultatif

Et bien sûr il faudra attendre 20 jours mini, et assurer une rotation pour toujours avoir un  filet à se mettre sous les crocs

Procédons donc :

J'utilise du filet de porc de chez Lidl et sa barquette, ok ce n'est pas du porc de qualité, mais il se prête bien à cette recette

Voici le matos sommaire qu'il vous faut, et un frigo bien entendu

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Rassurez vous le sel à la fin ne sera pas perdu puisqu'il ira remplir un sac qui servira à dégeler vos escalier cet hiver, si il gèle !

Bon, il faut ouvrir la barquette extraire le filet  et virer le tampax qui est collé au fond

 

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Percer la barquette avec "many" coups de ciseaux, de l'intérieur vers l'extérieur, pensez que vous en train de crever les yeux de votre percepteur, ça aide vraiment

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Ou si vous êtes  maniaque ou teuton, prenez un foret de 7mm et faire jolis trous, mais en s'en fout , c'est juste pour laisser écouler l'eau qui va être "aspiré" par le mimi sel

Trous ci-dessous ,facon germanique, je rigole c'est pas méchant

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Disposer votre barquette sur un plateau ou grande assiette, ben vi autrement le sel va un peu couler à travers les trous , et déposez 2 cm de sel au fond

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.Déposez votre filet le dos au soleil, sans crême solaire

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Puis répartir comme il faut le sel tout autour sans laisser de vide

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Finir le sachet de sel d'un kg en recouvrant entièrement le filet pile poil, mettre une étiquette avec la date et l'heure car la salaison à 4/5° va durer 48 heure maxi

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Disposer la barquette sur deux baguettes de bois et sur un récipient qui recueillera l'eau, et vlan au bas frigo pour 48 heures, bon Ok j'ai un frigo qui ne sert qu'à ça, mais les vieux frigos bien polluants ça ne manque pas tout de même

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A la fin de ces 48 heures à l'aide d'un pinceau ou brosse tendre vous enlevez le sel qui colle au filet mais sans trop, puis ou vous le laissez tel quel au bas de votre frigo  (4/5° maxi) toujours sur deux baguette et une assiette , ou alors vous pouvez le "tartiner d'un mélange de sarriette thym sec, même poivre

Virez la barquette à la poubelle et le sel servira au dégel comme dit précédemment

 

On reprend donc :

 

Sortez les filet de leur sel 48 heures après, voici le dessous en photo

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"espoussez" le trop de sel avec un pinceau,

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Voila ce qu'il reste

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Superflu mais recommandé , c'est bien meilleur :Mettre 3 heures à 3 heures et demie dans un fumoir, ou simplement le rouler dans un mélange de thym/sarriette sec et laissez au frigo

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ATTENDRE 20 JOURs sans toucher OK

 

Voici à la sortie du fumoir,mis au froid ,(si vous fumez il faut un frigo à part car l'odeur de fumée impreignerait   tout les reste des aliments et votre frigo pour longtemps

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Option  fumage : une fois débarrassé du sel  et juste sorti de la salaison vous pouvez le fumer à froid, 3 heures sur copeaux de Hêtre, fumage à froid évidemment (maxi 30°) , voir fabrication du fumoir  ICI

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