La Cachina

Cette fois cette daube sera accompagnée de polenta , mais elle peut très bien s'accompagner avec des pommes de terre en robe des champ, ou de tagliatelli, ou encore d'autre grosses pâtes et pour quoi pas de gnocchi maison .

Il vous faudra :
- 2 à 3 kg de boeuf pris dans un vil morceau, le paleron fait bien l'affaire, mais d'autres aussi, c'est à votre préférence, évitez les sabots tout de même car la cuisson est fort longue
- 2 à 3 litres de vin rouge tannique bien charpenté
- 200 grammes de barde de lard
- 3 cuillères d'huile d'olive au moins
- 7/8 gousses d'ail de qualité
- 2 morceaux de 50 grammes de couenne de porc
- 2 gros oignons coupés en gros morceaux
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 oignon émincé
- 1 côte blanche de céleri coupée en petits morceaux
- 10 grains de poivres noirs
- 5 baies de genièvre
- 1 bol de vinaigre de vin
- 1 petite carotte coupée en rondelles très fines (avec la mandoline par exemple)
- 2 feuilles de laurier
- 3 brins de persil plat
- gros sel et poivre concassé
- 1 branchette de thym
- 1 brin de sarriette
- 250 grammes  de polenta non précuite (farine grossière de maïs avec de gros OGM cachés à l'intérieur)

La veille préparez la marinade

Mettez vos morceaux de boeuf au fond d'un cocotte en inox , en verre ou en terre , surtout pas en aluminium,
Ajoutez les morceaux de deux oignons, plus l'oignon piqués de clous au centre, puis vos rondelles de carottes , un peu de morceaux de sanglier, les baies de genièvre, le poivre en grain, le vin au fur et à mesure, du gros sel, le laurier
Finissez en couvrant de vin, couvrez et réservez au frais toute une nuit

Sautez du lit, si vous êtes dans un hamac sur un bateau mesurez vos geste sous peine de finir en carpaccio pour requins assoiffés de sang

Donc vous en êtes à votre 4 ème café, et la fin début de la daube vous tend les bras

- Sortez vos bouts de barbaques et faites les égoutter dans une passoire
- Préparez votre bol de vinaigre de vin, trempez un par et au fur et à mesure vos morceaux de viande égouttés et faites les dorés dans une sauteuse où vous aurez mis un peu d'huile d'olive  (OUI ça gicle, et bé c'est comme ça que faisaient les mémés) , 

- une fois toute la  viande dorée, disposez la dans un plat en pente afin que le "mauvais" jus s'égoutte lui aussi

- passez un sopalin (on devrait interdire ces essuie tout jetables) dans votre sauteuse, coupez en très gros morceaux votre barde de lard, ajouter un peu d'huile d'olive et faire blondir votre oignon émincé, vos morceaux de céleri, ajoutez le thym et la sarriette, et vous gousses d'ail écrasées avec le plat d'un gros couteau
- Passez votre marinade au chinois ou passoire, faites tiédir dans une casserole le vin de la marinade
- dans une daubière en terre vernissée MARMITE (mon oeil j'ai pas envie de faire péter la mienne), versez tout ce qui est dans la sauteuse sauf les bouts de lard que vous mettrez en dernier,  ajoutez une rangée de morceaux de viande, puis quelques oignons de votre marinade, mettez l'oignon clouté au centre, puis les couennes, et la viande, salez modérément ,  couvrez du vin de la marinade tiède, ajoutez un peu de vin si nécessaire

Sur votre gaz muni d'un diffuseur quelconque ( promis un jour je vous en fais une au feu de bois) posez votre marmite  et faites partir doucement. Aux premiers glouglous, réduisez la flamme et laisser gémir doucement un certains temps, cela peu prendre 4 ou 5 heures et n'oubliez pas de mettre le cabucéou*
- Lorsque la viande n'est pas tout à fait cuite arrêtez tout, laisser 1 heure de cuisson au moins pour le lendemain
- Mettre au frais après refroidissement

Le surlendemain:

Faites repartir doucettement, goûtez  et ajouter du poivre concassé si nécessaire. Lorsque c'est chaud , récupérez vos morceaux de lard sans tout dévirer*, ho, c'est fragile une daube !
- Sortez votre beau mortier en marbre et pilez soigneusement vos bardes de lard , puis la faire fondre dans une petite casserole et ajoutez un peu de farine pour faire une liaison.
- Récupérez délicatement un peu de jus de cuisson et passez votre liaison au tamis directement sur le sommet de votre marmite  et remettre en route
Je vois des bras qui se lèvent au ciel, diverses méthodes s'affrontent : liaison au sang, liaison au chocolat amer "NAN", liaison au beurre (et puis quoi non), liaison au boudin noir, etc ....

Attention vos invités arrivent à midi

La polenta :

- 250 grammes de polenta crue
- sel
- 1 cuillère à soupe rase de fond de veau lyophilisé (oui je triche) , ou des cubes qui étaient dans votre congélateur, mais si, une fois je vous en avais parlé
- 100 grammes de parmesan râpé
- 1 bonne cuillère a soupe d'huile d'olive , et de la bonne.

- achetez de la vraie polenta non précuite , d'ailleurs la polenta non précuite n'existe pas, il vous faudra demander de la semoule de maïs (farine grossière de maïs pleine de gros OGM cachés dedans)
- dans une casserole versez 1,250 l d'eau, salez légèrement et ajoutez une cuillère d'huile d'olive, lorsque l'eau est tiède versez en pluie votre farine et tournez le temps qu'il faudra, 3/4 à 1 heure environ , avec une spatule en bois obligatoire
- un peu avant la fin ajoutez et le parmesan
- verser sur une épaisseur d'un centimètre environ dans un plat beurré, lissez avec une spatule beurrée ou huilée
- démoulez une fois tiède, et laissez faire votre imagination pour la découpe et la présentation

* cabucéou : tout bêtement le couvercl