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Publié le 2 Juillet 2021

 

Pourquoi la normale? Parce que la tapenade verte n'a jamais existé "avant", c'est comme ça, c'est la vie, on nous pique les recettes et puis on les transforme, gnignigni !
 
 
RECETTE EN FIN DE PAGE
N'oubliez pas que cela se fait dans un mortier en marbre
 
Pour tous celles et ceux qui ne le savent pas ,  Tapéno signifie en provençal : Câpres, et le Tapénadier tout simplement le Câprier, à noter que l'on dit La Câpre en Provence lorsqu'il s'agit du bouton floral. Bé oui plein de mots féminins alors qu'ils sont masculins en français : Un lièvre devient "une lèbre" et un beau lièvre "une lébrasse".......
 BIEN ! Passons à la tapenade devenue incontournable pour les estivants
 
Voici un tapenadier ou Câprier 
on cueille les petits bourgeons sommitaux fermés, les plus tendres
 
Recette Provencale traduite du Chanot Bullier en fin d'article

Pour arriver à cette tartine il vous faudra :
Lire la recette en fin d'article
La réaliser
Et avoir fait le pain  dans un bon four à bois (facultatif)

 

Il y plusieurs tailles et variétés de câpriers et de boutons floraux

Mais tout d'abord une information sur ce qu'est le câprier (source toil'd'épices) ce n'est qu'un tout petit arbuste très piquant


 

Originaires de la région méditerranéenne, les câpriers y sont encore spontanés dans les zones rocheuses. nous en avons encore dans notre village mais ils deviennent rares, ces petits arbrisseaux sont très capricieux et les faire prendre en terre est assez difficile
Au XVIe siècle, on sait qu'elle est cultivé en France (Provence, Nice…)
les câpres sont des boutons floraux qui sont cueillis lorsqu'ils atteignent la taille d'un petit pois (4 à 8 mm). Une récolte fréquente augmente le rendement de production. Elles sont conservées dans le vinaigre ou en saumure. On en trouve de nombreuses qualités : non-pareilles, surfines, fines, mi-fines, capucines, capottes…
Eléments de la cuisine française et en particulier du Midi, on les retrouve dans : la tapenade (câpres, anchois, olives noires), le beurre noir qui accompagne traditionnellement la raie, dans la sauce tartare, dans la sauce ravigote. Elle apparaît aussi dans les salades composées, les ragoûts, les pizzas…
Mais revenont à la notre, la Tapénado Provençale
 

Il est totalement aberrant de concevoir une tapenade sans câpres, et celle ci se fait uniquement avec des olives noires, quoique pour les dames vous pouvez utiliser des olives vertes mais ......


LA RECETTE en bleu Gras


Partant de là, le reste n'est pas du tout compliqué
Attention ceci et la version pratiquée dans mon village, pas mal de variantes existent.

 
Il faut :  aimer les olives noires, les câpres, les anchois et l'aïl
Ensuite :

- 1 mortier et un pilon , la dessus je suis intraitable,* le mixer  ne donne pas du tout la même consistance ni la même saveur, et il y a échauffement de la matière et introduction de bulles d'air.
 
    - 200 grammes d'olives noires non amères escacher *
    - 100 grammes de câpres au vinaigre maison, rincés et épongésmais ceux du commerce  font très bien
    - 1 grosse gousse d'aïl dégermée
    - 4 beaux filets d'anchois au sel bien nettoyés
    - 200 ml   ou  même un peu plus de bonne huile d'olive
   -  1 cuillère à café de moutarde" , Moâ je n'en mets pas, le vinaigre résiduel des câpres suffit
    - 1 grosse cuillère à soupe de gnôle (eau de vie de marc de raisins)


    - Prenez les olives et les escacher* c'est à dire oter la pulpe avec un couteau d'office et non pas un dénoyauteur
     - Pilez la gousse d'aïl finement, puis  les anchois
    - Introduisez petit à petit les olives et les câpres et pilez toujours , n'essayer pas d'obtenir une pâte fine, celle-ci doit conserver une certaine granulométrie
    - Détendez avec l'huile d'olive ce mélange, attention en aucun cas l'huile ne doit surnager, alors molo.
     - Rectifiez selon votre goût , en poivre et sel
     - Vous pouvez mettre un pessu de thym et de marjolaine, j'ai dis un pessu* pas plus
Goutez la gnôle du pépé, qu'il a distillée avec amour et le bati-bati* en cachette, un jour de grand mistral afin que l'odeur ne trahisse pas sont point d'origine
Goutez généreusement car c'est presque un sacrilège de mettre cette eau de vie de Marc de raisin dans une vulgaire Tapénado.
Détendez le tout avec ce liquide, goutez, c'est bon alors , basta qué bagna*


* Astuce : si vous n'avez pas de mortier et pilon vous pouvez réaliser facilement une tapenade avec un moulin à légume à main, à vous de choisir la grille pour obtenir la granulométrie souhaitée

 

*bati-bati : fausse tachycardie due à une émotion forte ou de la crainte de se faire aganter (prendre)
*pessu : une petite pincée
*basta qué bagana : assez il pleut, expression du coin, et effet lorsqu'il pleut, ne serait ce que quelques gouttes tout s'arrête, donc assez il pleut cela veux tout dire, nous en avons une plus croustillante qui dit cela " Arresteti, viès pas que toumbe ei chibres" je ne traduit pas c'est "non correct"allez jupi s'égare encore
*tafanari : joli fessier qui a de l'importance

 
Explications préliminaires :
Cette recette est tirée du livre "vielles recettes provençales" du Channot-Bullier
Dans cette version ,la tapenade ne comporte pas d'ail, il y a du thon mariné, et des oeufs dur.
Cela peut vous paraître étrange, mais cette recette n'était pas consommé en amuse gueule comme maintenant, mais c'était un plat d'entrée.
Seul les jaunes d'oeufs durs sont pilés et mélangé à la tapenade qui a été tamisée, afin de ne pas avoir les peaux des olives et des câpres
Le mélange obtenu était disposé dans les demis blancs d'oeufs dur, un peu comme des oeufs mimosas

TAPENADE* AUX OEUFS DURS
Version en provençal avec traduction

Prendrés dous eitò de poupo d’óulivo negro, un eitò de tapeno, un eitò de filet, d’anchoio, autant de toun marina.
Prendre deux hecto grammes (200gr) de pulpe d'olives noires, un hectogramme de câpres, un hectogrammes de filets d'anchois , autant de thon mariné*

Trissarés lou tout e lou passarés au tamis. Lou travaiarés emé d’òli, un pessu d’espìci, e un pichoun vèire de Cougna.
Pilez le tout (au mortier et pilon) et passer au tamis (métallique). Vous le travaillerez avec l'huile, une pincée d'épice*, et un petit verre de cognac

Aurés d’autro part, fa durci sièis uòu que chapoutarés bèn fin e mesclarés à la tapenado en ajustant enca ‘n pau d’òli.
Vous aurez d'autre part, fait durcir six oeufs que taillerez bien fin et mélangerez à la tapenade en ajustant encore un peu d'huile


 

Pour la présentation voir les explications préliminaires

* Tapènes : câpres
*  épices : mélange d'épices provençales broyées au dernier moment, poivr,Thym, sarriette, laurier, girofle,, muscade , peau d'orange séchée grillée, fenouil. Mais cela se décline de différente façon
* thon mariné : tranche fine de thon frais mariné , dans une mélange de vinaigre et d'huile et d'aromates (du thon en boite relevé avec des  épices pourra faire l'affaire)

et noire , pour les "puristee" il n'existe pas de tapenade verte

 

Pourquoi la normale? Parce que la tapenade verte n'a jamais existé "avant", c'est comme ça, c'est la vie, on nous pique les recettes et puis on les transforme, gnignigni !
 
 
RECETTE EN FIN DE PAGE
Pour tous celles et ceux qui ne le savent pas ,  Tapéno signifie en provençal : Câpres, et le Tapénadier tout simplement le Câprier, à noter que l'on dit La Câpre en Provence lorsqu'il s'agit du bouton floral. Bé oui plein de mots féminins alors qu'ils sont masculins en français : Un lièvre devient "une lèbre" et un beau lièvre "une lébrasse".......
 BIEN ! Passons à la tapenade devenue incontournable pour les estivants
 
Voici un tapenadier ou Câprier 
on cueille les petits bourgeons sommitaux fermés, les plus tendres
 
Recette Provencale traduite du Chanot Bullier en fin d'article

Pour arriver à cette tartine il vous faudra :
Lire la recette en fin d'article
La réaliser
Et avoir fait le pain  dans un bon four à bois (facultatif)

 

Il y plusieurs tailles et variétés de câpriers et de boutons floraux

Mais tout d'abord une information sur ce qu'est le câprier (source toil'd'épices) ce n'est qu'un tout petit arbuste très piquant


 

Originaires de la région méditerranéenne, les câpriers y sont encore spontanés dans les zones rocheuses. nous en avons encore dans notre village mais ils deviennent rares, ces petits arbrisseaux sont très capricieux et les faire prendre en terre est assez difficile
Au XVIe siècle, on sait qu'elle est cultivé en France (Provence, Nice…)
les câpres sont des boutons floraux qui sont cueillis lorsqu'ils atteignent la taille d'un petit pois (4 à 8 mm). Une récolte fréquente augmente le rendement de production. Elles sont conservées dans le vinaigre ou en saumure. On en trouve de nombreuses qualités : non-pareilles, surfines, fines, mi-fines, capucines, capottes…
Eléments de la cuisine française et en particulier du Midi, on les retrouve dans : la tapenade (câpres, anchois, olives noires), le beurre noir qui accompagne traditionnellement la raie, dans la sauce tartare, dans la sauce ravigote. Elle apparaît aussi dans les salades composées, les ragoûts, les pizzas…
Mais revenont à la notre, la Tapénado Provençale
 

Il est totalement aberrant de concevoir une tapenade sans câpres, et celle ci se fait uniquement avec des olives noires, quoique pour les dames vous pouvez utiliser des olives vertes mais ......


LA RECETTE en bleu Gras


Partant de là, le reste n'est pas du tout compliqué
Attention ceci et la version pratiquée dans mon village, pas mal de variantes existent.

 
Il faut :  aimer les olives noires, les câpres, les anchois et l'aïl
Ensuite :

- 1 mortier et un pilon , la dessus je suis intraitable,* le mixer  ne donne pas du tout la même consistance ni la même saveur, et il y a échauffement de la matière et introduction de bulles d'air.
 
    - 200 grammes d'olives noires non amères escacher *
    - 100 grammes de câpres au vinaigre maison, rincés et épongésmais ceux du commerce  font très bien
    - 1 grosse gousse d'aïl dégermée
    - 4 beaux filets d'anchois au sel bien nettoyés
    - 200 ml   ou  même un peu plus de bonne huile d'olive
   -  1 cuillère à café de moutarde" , Moâ je n'en mets pas, le vinaigre résiduel des câpres suffit
    - 1 grosse cuillère à soupe de gnôle (eau de vie de marc de raisins)


    - Prenez les olives et les escacher* c'est à dire oter la pulpe avec un couteau d'office et non pas un dénoyauteur
     - Pilez la gousse d'aïl finement, puis  les anchois
    - Introduisez petit à petit les olives et les câpres et pilez toujours , n'essayer pas d'obtenir une pâte fine, celle-ci doit conserver une certaine granulométrie
    - Détendez avec l'huile d'olive ce mélange, attention en aucun cas l'huile ne doit surnager, alors molo.
     - Rectifiez selon votre goût , en poivre et sel
     - Vous pouvez mettre un pessu de thym et de marjolaine, j'ai dis un pessu* pas plus
Goutez la gnôle du pépé, qu'il a distillée avec amour et le bati-bati* en cachette, un jour de grand mistral afin que l'odeur ne trahisse pas sont point d'origine
Goutez généreusement car c'est presque un sacrilège de mettre cette eau de vie de Marc de raisin dans une vulgaire Tapénado.
Détendez le tout avec ce liquide, goutez, c'est bon alors , basta qué bagna*


* Astuce : si vous n'avez pas de mortier et pilon vous pouvez réaliser facilement une tapenade avec un moulin à légume à main, à vous de choisir la grille pour obtenir la granulométrie souhaitée

 

*bati-bati : fausse tachycardie due à une émotion forte ou de la crainte de se faire aganter (prendre)
*pessu : une petite pincée
*basta qué bagana : assez il pleut, expression du coin, et effet lorsqu'il pleut, ne serait ce que quelques gouttes tout s'arrête, donc assez il pleut cela veux tout dire, nous en avons une plus croustillante qui dit cela " Arresteti, viès pas que toumbe ei chibres" je ne traduit pas c'est "non correct"allez jupi s'égare encore
*tafanari : joli fessier qui a de l'importance

 
Explications préliminaires :
Cette recette est tirée du livre "vielles recettes provençales" du Channot-Bullier
Dans cette version ,la tapenade ne comporte pas d'ail, il y a du thon mariné, et des oeufs dur.
Cela peut vous paraître étrange, mais cette recette n'était pas consommé en amuse gueule comme maintenant, mais c'était un plat d'entrée.
Seul les jaunes d'oeufs durs sont pilés et mélangé à la tapenade qui a été tamisée, afin de ne pas avoir les peaux des olives et des câpres
Le mélange obtenu était disposé dans les demis blancs d'oeufs dur, un peu comme des oeufs mimosas

TAPENADE* AUX OEUFS DURS
Version en provençal avec traduction

Prendrés dous eitò de poupo d’óulivo negro, un eitò de tapeno, un eitò de filet, d’anchoio, autant de toun marina.
Prendre deux hecto grammes (200gr) de pulpe d'olives noires, un hectogramme de câpres, un hectogrammes de filets d'anchois , autant de thon mariné*

Trissarés lou tout e lou passarés au tamis. Lou travaiarés emé d’òli, un pessu d’espìci, e un pichoun vèire de Cougna.
Pilez le tout (au mortier et pilon) et passer au tamis (métallique). Vous le travaillerez avec l'huile, une pincée d'épice*, et un petit verre de cognac

Aurés d’autro part, fa durci sièis uòu que chapoutarés bèn fin e mesclarés à la tapenado en ajustant enca ‘n pau d’òli.
Vous aurez d'autre part, fait durcir six oeufs que taillerez bien fin et mélangerez à la tapenade en ajustant encore un peu d'huile


 

Pour la présentation voir les explications préliminaires

* Tapènes : câpres
*  épices : mélange d'épices provençales broyées au dernier moment, poivr,Thym, sarriette, laurier, girofle,, muscade , peau d'orange séchée grillée, fenouil. Mais cela se décline de différente façon
* thon mariné : tranche fine de thon frais mariné , dans une mélange de vinaigre et d'huile et d'aromates (du thon en boite relevé avec des  épices pourra faire l'affaire)

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Publié le 9 Mai 2021

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Voici une petite recette très classique en Provence, la salade fèves froides ou tièdes, ce plat autrefois fort peu cher et dédaigné peut devenir assez cher si vous les achetées. En plus il faut avoir un bonne dose de patience pour lever la petites peau qui entoure les graines. Pour faire plus rapidement je choisi les « grosses »

sachez que qu'il y a énormément de perte entre la fève cueillie et celle qui finit dans votre assiette

 

Par contre la recette est très simple, pour garder la jolie coloration verte je cuis les fèves à blanc (facile voir plus bas), n'ayez pas peur c'est hyper simple

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Nouez vos tablier , installez vous sur votre terrasse au soleil avec un bon chapeau et en piste pour le trie

 

Salade de fèves en vinaigrette

 

Selon les variétés et l'avancée dans la saison on observera des aspects différents (couleur- germe).

 

Pour les éplucher, c'est à dire enlever la petite peau qui recouvre la graine vous pouvez procéder de trois façons. Si elle sont vraiment très jeunes pas besoin de lever la peau, autrement procédez comme suit

Les cuire au sel et retirer la peau ensuite

Les congeler, mais pourquoi congeler des légumes frais hein, et en retirer la peau plus facilement car elles se fendent quasiment à la congélation et restent vertes à l'intérieur

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  • La vieille méthode de nos mémés qui prenaient un petit couteau et patiemment ôtaient la peau délicatement. C'est la méthode retenue pour ma part, c'est long mais vous pouvez méditer pendant ce temps sur la violence dans notre belle France. En plus je n'ai pas d'ongle alors mesdames vous irez plus vite que moi avec mon petit couteau d'office.

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Sachez que sur 500 grammes vous aurez une perte d'environ 170 grammes de peau, je préfère ne pas vous dire la perte totale. Pour faire plus simple vous pouvez aller les acheter chez Picard ou autre, toutes prêtes

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Cuisson à blanc Késaco (ques aco) ? C'est simplement faire cuire les légumes dans de l'eau farineuse salée, comme pour le céleri rave par exemple. C'est simple, il suffit de mettre du sel au fond de votre marmite de mettre un bonne cuillère à soupe de farine dans un tamis et de faire couler l'eau par dessus. En principe on met dans l'eau de cuisson de la sarriette en bonne quantité , mais je n'en mets pas car je veux conserver le petit goût de mes fèves !

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Mettre votre eau à bouillir et jeter les fèves dans cette eau bouillante, attention cela va produire de l'écume, (c'est l'amidon des fèves qui se libère dans l'eau)comme à la mer mais sans le sable et les crabes. Il faudra donc un peu écumer. Au fait savez vous que lorsque les fèves cuisent elles sentent les chaussettes pas propres, quoique je ne fais jamais cuire de chaussettes sales, en plus je n'ai jamais vu de fèves jouer au tennis à Rolland Garros, merde cela se saurait, non ! Qui a une explication sur ce phénomène ?

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La cuisson varie entre 5 à 9 minutes selon vos fèves (7 minutes pour moi) attention il faut qu'elles restent entières tout en étant cuites

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Les rafraichir et les rincer tout de suite dans une passoire

 

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 Bof ensuite c'est simple comme bonjour, vous les assaisonnez avec une bonne vinaigrette bien poivrée et surtout une bonne huile d'olive

Vous pouvez mettre des olives noires (Fachouires pour moi CLIC)

Cette salade se sert à la température ambiante ou légèrement tiède

 

Autre utilisation de ces fèves cuites :

En purée liée avec de la crème pour les amateurs de crème

En soupe ma cela fera l'objet d'une autre recette banale aussi

 

Que voulez , je fais dans le banal, vous ne risquerez pas de trouver sur ce blog un « sandwich à boire » ou de la « morue aux fraises » de Gaston Lagaffe

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