Articles avec #charcuteries tag

Publié le 15 Septembre 2017

Caillette du Var en images , une des meilleures

 

Bon élève de Mémé Mounic j'ai fait cette caillette du Var sans difficulté majeure, moralité vous pouvez y arriver, car si j'y arrive.....vous ne pouvez pas échouer

Ok c'et une rediff, because LEVOTYREX, et de plus cette recette facile à faire est de saison

 

A la différence des autres  caillettes de France celle-ci particulière à notre département du Var ne comporte pas de "Végétal à l'intérieur " hormis un peu de persil et d'ail évidemment , sans ail on meurt ici ! Une semaine sans ail on a une haleine de macabé, la tête d'un déterré , bref on est en manque ! Les retraite aussi seront en manque

 

  "LA" Caillette du Var

 

foie-caillette--27-.JPG

Allez y , lancez vous c'est très facile et très bon

 

 

Pour réaliser cette recette j'ai profité d'une promotion sur le porc,  les pièces détachées  porcines ne sont pas chères, lancez vous dans les Pâtés, abats en sauces, potée, pieds de porcs etc...l'automne arrive à grand pas

 

Dernier conseil, la caillette est bien meilleure deux jours après.

 

Le marché : pour  10 personnes environ

Préparation : 20 minutes + 12 heures de repos et 1 heure 45  heures de cuisson à 140/150

Coût : inférieur à 8 Euros

 

-  1 kg. De foie de porc coupé en lamelles dans le sens de la longueur (faut un couteau qui coupe très très bien bien)

- 500 gr de gorge de porc idem (à prélever sur un porc mort évidemment)

- 1 crépinette (fille de la crépine)

- 5/6 gousses d'ail dégermées et hachées finement

- 50 grammes  de persil plat haché finement aussi

- 4/5 noix de saindoux

- sel poivre à votre convenance

Affûtez couteau, chauffez fourneau, enfilez un tablier car c'est du Gore, pardon du Goret.

 

- Coupez votre foie et le dénerver, puis le couper en lamelles de section 1cmx1cm  si vous pouvez, les plus longues possible, là vous allez rigoler car c'est une abat "fuyant"

foie-caillette--36-.JPG

- Idem  pour la gorge , que vous découennez si cela n'est pas fait comme sur cette photo

foie-caillette--29-.JPG

- Hachez fin votre persil plat et votre ail

- Mettre le foie dans un saladier et assaisonnez avec ce hachis et sel poivre

foie-caillette--2-.JPG

- Dans une autre, faire de même pour la gorge cela permet à la gorge de ne pas se teinter du sang du foie

foie-caillette--3-.JPG

- Mettez votre crépinette à trempez dans une petit saladier rempli d'eau et  hop au frigo pour 12 heures minimum

 

Le lendemain : petit déjeuner copieux , 2 andouillette grillées et un pot de lactaire sanguins à l'huile et au vinaigre, de quoi tenir jusqu'à midi au moins

Pour ceux qui font le régime, deux suppos de radis suffiront

Pour les étatsuniens : céréales en gélules, jus d'orange déshydraté, et oeufs lyophilisés

 

- Sur une planche à découper, couper quelques ficelle à rôti

- déplier votre crépinette bien comme il faut, pas comme moi !

- Commencez l'assemblage en alternant comme vous pouvez bande de gorge et de foie comme ci-dessous

foie-caillette--5-.JPG

- Arrivé à une hauteur certaine ... ba voui c'est pas bô

foie-caillette--9-.JPG

Bien enrouler le tout dans la totalité de la crépinette pour faire un gros boudin de 12 à 15 cm de diamètre et faire des petits noeud avec vos bout de ficelle (les charcutiers sont plus doués heureusement)

foie-caillette--11-.JPG

- Attachez  longitudinalement et soigneusement avec de la ficelle à rôti, heu..j'ai caché le gros de la crépinette dessous, ba c'était horrible

foie-caillette--18-.JPG

- Disposez dans un plat adéquat avec quelques noix de saindoux sur le dessus

foie-caillette--20-.JPG

- Faites cuire à four doux 1 heure 45 environ à 140/150°

 

- Arrosez de temps en temps avec le jus de cuisson, ne pas oublier en fin de cuisson de récupérer et dégraisser le jus pour la recette qui suivra , le  jus de caillette

 

La majorité des charcutier la font cuire au bain marie

Ok il en manque la moitié because j'en ai déjà donné aux voisins

foie-caillette--25-.JPG

Laissez refroidir à l'air ambiant, puis mettre au frigo, ne découpez les tranches que le lendemain, et appelez du monde pour faire un bon petit déjeuner

 

Cette caillette se garde facilement une grosse semaine au frigo, mais avec les gourmands qui traînent........!!!!

Le plus écolo : filtrez vos gras et hop, zou dans la citerne à fuel oil

 


VARIANTES :

 

Caillettes - Bécasses : source "Guide Gantier"

Il y a aussi les fricandeaux (voir la bible de la cuisine provençale , le "Reboul")

Voir les commentaires

Rédigé par La Cachina

Publié dans #Spécialités provençales, #charcuteries

Publié le 14 Avril 2017

Maintes d'entre vous allez dire berk, pourtant la triperie était bien présente avant ici dans notre département et dans les autres.

 

Le gras double marseillais (tripes)

La fameuse caillette (foie)

La langue de boeuf sauce gribiche

Pieds et paquet (panse et pieds de mouton)

 

Etc........

 

 

 

 

source le net

source le net

A la langue de veau sauce gribiche

Des pieds et paquets

et bien d'autres, dont l'andouillette dont je suis fan

S O S

Je lance ce SOS pour savoir si quelqu'un connait un façon de la réaliser

 

Je croise les doigts et merci d'avance

Voir les commentaires