Articles avec #charcuteries tag

Publié le 14 Avril 2017

Maintes d'entre vous allez dire berk, pourtant la triperie était bien présente avant ici dans notre département et dans les autres.

 

Le gras double marseillais (tripes)

La fameuse caillette (foie)

La langue de boeuf sauce gribiche

Pieds et paquet (panse et pieds de mouton)

 

Etc........

 

 

 

 

source le net

source le net

A la langue de veau sauce gribiche

Des pieds et paquets

et bien d'autres, dont l'andouillette dont je suis fan

S O S

Je lance ce SOS pour savoir si quelqu'un connait un façon de la réaliser

 

Je croise les doigts et merci d'avance

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Rédigé par La Cachina

Publié dans #charcuteries, #Spécialités provençales

Publié le 23 Décembre 2016

Faire son petit salée à l'espagnole

Dans le Sud c'est l'hiver que se fait la charcuterie, cette année c'est un peu galère car l'hiver n'est pas pour l'instant un véritable Hiver

Heu....aujourd'hui c'est mon Nanniversert, Maintenant les jeunes me traitent de vieux con, bientôt ça sera vieux débris.

Dans la famille charcuterie , je demande : le petit salé espagnol (désolé je n'ai pas le nom en espagnol)

Je vous propose  un technique utilisée dans les pays chaud comme l'Espagne du Sud.

Toutefois on va être "maxi secure "comme dirait Jean Claude Vandamme., en effet la charge en conservateur naturel vous évitera les ratages.

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Petit salé dit à la Papa

 

Base 1,5 kg de poitrine fraiche 

 

Recette en image pas à pas

alors ne râlez pas pour le nombre d'images

 

 

Il vous faudra :

- 1.5 kg de poitrine tranchée

- 1 bon demi litre de vin blanc sec

- Les épices Voir ICI

 

Principal point à résoudre c'est la confection et le mélange des épices et conservateurs naturels, pour cela il faut retourner à l'article "faire sa Longanisse" ICI

Deuxième point: ce "petit salé" sert bien souvent dans la réalisation des "caldo" (littéralement bouillon), mais il peut se manger cru avec du bon pain et des fèves fraiches par exemple, ne pas oublier le litron de gros rouge qui tâche

 

Pour les lecteurs qui n'aiment pas les légers goûts anisés, il est temps de ne pas aller plus loin

 

En avant c'est parti

Rendez vous chez votre boucher bien aimé et avec votre décolleté affriolant  faites lui comprendre que vous voulez de la poitrine heu.... tranchée, 1, 5 kg s'il vous plaît et bien placée

Comme je suis un mec j'ai eu la poitrine livrée avec les poils que je méritais . Mon boucher n'est pas gay et moi non plus, Putain les conneries que l'on peut dire sur un blog !

Vos tranches de poitrine à la maison il vous faudra trouver une boite plastique adéquate. Nan pas le bac à litière

Y mettre 3 bouts de bois en bois, pas de morceaux de bois agglomérés surtout

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Cela évitera que vos tranches baignent dans l'eau car le sel va faire "sortir" du liquide de la viande

Couvrir de gros sel de mer cristallisé

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Disposez un rang de tranches de cette façon,  jointivement avec amour

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Puis mettre une couche de sel, puis des tranches et ainsi de suite pour terminer avec du sel

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Mettre au bas de votre réfrigérateur 36 heures environ

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Sortez vos tranches et secouez le sel qui y accroche, puis mettre sur du papier absorbant pour bien les sécher

 

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Sortez votre pot d'épices et saupoudrez les tranches recto verso et les empiler dans la même boîte immonde

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Verser à rasette le vin blanc sec

Laisser reposer une bonne nuit au réfrigérateur, partez au Casino de quoi gagner quelques euros au cas où votre recette raterait. 

Une partie du liquide va être absorbé pendant cette fameuse nuit, comme dans les boites de nuit que vous fréquentez assidûment.

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Bon, maintenant il va falloir passer une petite ficelle de cuisine pour pouvoir les suspendre. Pas besoin de perceuse ou de marteau piqueur, un tournevis suffira.

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Avec votre petite lime  à ongle ou grâce à l'aide de votre zom ,sacrifiez un petit tournevis pour y faire une petite fente, afin de faire cela , à moins que vous ayez une aiguille à brider évidemment. Un dégorgeoir de pêcheur peut aussi faire l'affaire. Si toutefois vous n'y arrivez pas taper www.leperceurfou.arg

 

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Pendez les tranches dans un endroit frais et aéré loin des mistigris et mouches, quoique les mouches n'approchent pas, les épices font leur  travail ,  une cave sombre style oubliette fera l'affaire

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Le séchage prend environ entre 5 et 15 jours selon le degré d'humidité , la t° etc .......voir la section charcuterie artisanale de Météo France

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Rédigé par La Cachina

Publié dans #charcuteries