Articles avec #charcuteries tag

Publié le 29 Avril 2016

Faire son Boudin Noir de façon classique

Recette pleine de poésie et de tendresse

(Ou quand jupi fait dans l'horrible*)

 

Recette qui se fait immédiatement lors de l'abattage d'un bon cochon, toutefois il faut un peu de méthode et les bonnes proportions et un bon coup de main. Lorsque le froid artificiel n'existait pas la confection de la cochonaille se faisait en janvier lorsqu'il faisait froid, tout le cochon devait être "traité" dans la journée, et tout le monde s'y mettait.

 

Recette classique mais améliorable à souhait

Âmes sensibles s'abstenir, végétaliens fuyez au loin. Le boudin noir est confectionné avec le sang coagulé et l'intestin grêle lavé et rincé abondamment, mais actuellement les "menus de 20 mm salés" sont plus pratiques, mais chers.

Avec un peu de pratique vous arriverez à obtenir du boudin tout à fait honnête.
 

 

 

Faire du Boudin noir en Provence

Un cochon contient environ 6 à 8 litres de sang, seul les globules rouges précipités sont utilisés , et VOILA je vous vois faire "berk c'est horrible"!
Et oui c'est violent, pensez à ceux qui font cela tous les jours dans les abattoirs, juste pour gagner leur paie, ils ne le font pas par plaisir
Assez de blabla, je vous donne la méthode et les proportions pour 1 litres de sang que vous ne trouverez pas dans le commerce

BOUDIN NOIR AUX OIGNONS

 

 Pour 1 litre de sang coagulé

 - 15 grammes de sel
- 5 grammes de poivre , mais vous pouvez aller jusqu'à 7
- 800 grammes d'oignons
- un peu de saindoux
- 100 grammes de gras de joue de Porc
- Menus de porc de 20 mm     
Certains ajoutent un peu de cognac

Lors de la saignée agiter le sang qui tombe dans le récipient afin de précipiter les globules rouge au fond, laisser refroidir (le sang sort à 37° environ), éliminer sommairement le plasma qui surnage, passez le reste au travers d'une passoire fine, réserver.

- Emincez vos oignons et les faire juste revenir dans un peu de saindoux, et laissez refroidir
- Hachez le gras de joue
- Faites tremper vos menus dans de l'eau claire plusieurs fois pour lui redonner de la souplesse
- Dans une récipient bien mélanger le sang, les oignons, le gras, salez et poivrez.
Mettre dans un grand baquet une bonne quantité d'eau et la porter à frémissement

 

La suite est un peu plus difficile, quoique le début et assez Gore ,vous pouvez donc directement passer par la case CHARCUTIER, sortir quelques Euros et revenir tranquillement à la maison.

- Dans un "entonnoir" prévu à cet effet retrousser le menu sur l'orifice et faire un noeud (attention la préparation est liquide), et c'est fragile.
- Disposez un filet (genre filet nylon de sacs à pommes de terre) au dessous pour recueillir le boudin au fur et à mesure qu'il se forme, vous verrez que cela va servir.
- Versez lentement à la louche la préparation et faire deux tours au boyaux tous les mètres. Finir par un noeud
- Trempez plusieurs fois rapidement le filet avec le boudin dans l'eau frémissante, afin que l'eau agisse bien sur toute les parties, si vous écoutez bien vous pouvez entendre les râles d'agonie des microbes et bactéries , (yes , ça rime).
- Faire cuire dans l'eau bouillante 7 à 10 minutes selon le diamètre obtenu, cela demande un certain tour de main et de savoir faire, que je n'ai pas, alors je regarde faire le collègue. Mettre au frais ,

voila c'est prêt

_____________________________________________

* Je garde le meilleur pour la fin.

Comme je ne connais pas le boudin blanc, je suppose que c'est fait avec du sang de porc albinos , ou alors avec du sang de navet égorgé, peut être !!!!

 

 

Voir les commentaires

Rédigé par La Cachina

Publié dans #charcuteries

Publié le 9 Mars 2016

Caillette du Var en images

 

A la différence des autres  caillettes de France celle-ci particulière à notre département du Var ne comporte pas de "Végétal à l'intérieur " hormis un peu de persil et d'ail évidemment , sans ail on meurt ici !

  Caillette du Var

 

foie-caillette--27-.JPG

Allez y , lancez vous c'est très facile et très bon

 

 

Pour réaliser cette recette j'ai profité d'une promotion sur le porc,  les pièces détachées  porcines ne sont pas chères, lancez vous dans les Pâtés, abats en sauces, potée, pieds de porcs etc. .. L'été va arriver et là, les promo sont finies. Vous avez du remarquez que les tomates d'hiver (berk) poussées sous serres chauffées sont moins chères que celles d'été poussées au soleil, étonnant non !!!!!

 

Dernier conseil, la caillette est bien meilleure deux jours après.

 

Le marché : pour  10 personnes environ

Préparation : 20 minutes + 12 heures de repos et 1 heure 45  heures de cuisson à 140/150

Coût : inférieur à 8 Euros

 

-  1 kg. De foie de porc coupé en lamelles dans le sens de la longueur (faut un couteau qui coupe très très bien bien)

- 500 gr de gorge de porc idem (à prélever sur un porc mort évidemment)

- 1 crépinette (fille de la crépine)

- 5/6 gousses d'ail dégermées et hachées finement

- 50 grammes  de persil plat haché finement aussi

- 4/5 noix de saindoux

- sel poivre à votre convenance

Affûtez couteau, chauffez fourneau, enfilez un tablier car c'est du Gore, pardon du Goret un peu adulte.

 

- Coupez votre foie et le dénerver, puis le couper en lamelles de section 1cmx1cm  si vous pouvez, les plus longues possible, là vous allez rigoler car c'est une abat "fuyant"

foie-caillette--36-.JPG

- Idem  pour la gorge , que vous découennez si cela n'est pas fait comme sur cette photo

foie-caillette--29-.JPG

- Hachez fin votre persil plat et votre ail

- Mettre le foie dans un saladier et assaisonnez avec ce hachis et sel poivre

foie-caillette--2-.JPG

- Dans une autre, faire de même pour la gorge cela permet à la gorge de ne pas se teinter du sang du foie

foie-caillette--3-.JPG

- Mettez votre crépinette à trempez dans une petit saladier rempli d'eau et  hop au frigo pour 12 heures minimum

 

Le lendemain : petit déjeuner copieux , 2 andouillette grillées et un pot de lactaire sanguins à l'huile et au vinaigre, des pommes de terre sous la cendre, quelques anchois et de l'huile d'olive bien sur, de quoi tenir jusqu'à midi au moins

Pour ceux qui font le régime, deux suppos de radis suffiront

Pour les étatsuniens : céréales en gélules, jus d'orange déshydraté, et oeufs lyophilisés

 

- Sur une planche à découper, couper quelques ficelle à rôti

- déplier votre crépinette bien comme il faut

- Commencez l'assemblage en alternant comme vous pouvez bande de gorge et de foie comme ci-dessous

foie-caillette--5-.JPG

- Arrivé à une hauteur certaine ... ba voui c'est pas bô

foie-caillette--9-.JPG

Bien enrouler le tout dans la totalité de la crépinette pour faire un gros boudin de 12 à 15 cm de diamètre et faire des petits noeud avec vos bout de ficelle (les charcutiers sont plus doués heureusement)

foie-caillette--11-.JPG

- Attachez  longitudinalement et soigneusement avec de la ficelle à rôti, heu..j'ai caché le gros de la crépinette dessous, ba c'était horrible

foie-caillette--18-.JPG

- Disposez dans un plat adéquat avec quelques noix de saindoux sur le dessus

foie-caillette--20-.JPG

- Faites cuire à four doux 1 heure 45 environ à 140/150°, certains font cure au bain-marie

 

- Arrosez de temps en temps avec le jus de cuisson, ne pas oublier en fin de cuisson de récupérer et dégraisser le jus pour la recette qui suivra , le  fameux jus de caillette (qui n'est plus vendue depuis des lustres)

 

La majorité des charcutier la font cuire au bain marie

Ok il en manque la moitié because j'en ai déjà donné aux voisins

foie-caillette--25-.JPG

Laissez refroidir à l'air ambiant, puis mettre au frigo, ne découpez les tranches que le lendemain, et appelez du monde pour faire un bon petit déjeuner

Le jus de caillette se sert principalement avec des pâtes, un délice

 

Cette caillette se garde facilement une grossssse semaine au frigo, mais avec les gourmands qui traînent........!!!!

 

Les meilleures caillettes de l'univers sont faites à Salernes et à Solliès pont, mais j'aime bien la mienne.

Voir les commentaires