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Publié le 23 Décembre 2016

Faire son petit salée à l'espagnole

Dans le Sud c'est l'hiver que se fait la charcuterie, cette année c'est un peu galère car l'hiver n'est pas pour l'instant un véritable Hiver

Heu....aujourd'hui c'est mon Nanniversert, Maintenant les jeunes me traitent de vieux con, bientôt ça sera vieux débris.

Dans la famille charcuterie , je demande : le petit salé espagnol (désolé je n'ai pas le nom en espagnol)

Je vous propose  un technique utilisée dans les pays chaud comme l'Espagne du Sud.

Toutefois on va être "maxi secure "comme dirait Jean Claude Vandamme., en effet la charge en conservateur naturel vous évitera les ratages.

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Petit salé dit à la Papa

 

Base 1,5 kg de poitrine fraiche 

 

Recette en image pas à pas

alors ne râlez pas pour le nombre d'images

 

 

Il vous faudra :

- 1.5 kg de poitrine tranchée

- 1 bon demi litre de vin blanc sec

- Les épices Voir ICI

 

Principal point à résoudre c'est la confection et le mélange des épices et conservateurs naturels, pour cela il faut retourner à l'article "faire sa Longanisse" ICI

Deuxième point: ce "petit salé" sert bien souvent dans la réalisation des "caldo" (littéralement bouillon), mais il peut se manger cru avec du bon pain et des fèves fraiches par exemple, ne pas oublier le litron de gros rouge qui tâche

 

Pour les lecteurs qui n'aiment pas les légers goûts anisés, il est temps de ne pas aller plus loin

 

En avant c'est parti

Rendez vous chez votre boucher bien aimé et avec votre décolleté affriolant  faites lui comprendre que vous voulez de la poitrine heu.... tranchée, 1, 5 kg s'il vous plaît et bien placée

Comme je suis un mec j'ai eu la poitrine livrée avec les poils que je méritais . Mon boucher n'est pas gay et moi non plus, Putain les conneries que l'on peut dire sur un blog !

Vos tranches de poitrine à la maison il vous faudra trouver une boite plastique adéquate. Nan pas le bac à litière

Y mettre 3 bouts de bois en bois, pas de morceaux de bois agglomérés surtout

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Cela évitera que vos tranches baignent dans l'eau car le sel va faire "sortir" du liquide de la viande

Couvrir de gros sel de mer cristallisé

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Disposez un rang de tranches de cette façon,  jointivement avec amour

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Puis mettre une couche de sel, puis des tranches et ainsi de suite pour terminer avec du sel

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Mettre au bas de votre réfrigérateur 36 heures environ

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Sortez vos tranches et secouez le sel qui y accroche, puis mettre sur du papier absorbant pour bien les sécher

 

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Sortez votre pot d'épices et saupoudrez les tranches recto verso et les empiler dans la même boîte immonde

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Verser à rasette le vin blanc sec

Laisser reposer une bonne nuit au réfrigérateur, partez au Casino de quoi gagner quelques euros au cas où votre recette raterait. 

Une partie du liquide va être absorbé pendant cette fameuse nuit, comme dans les boites de nuit que vous fréquentez assidûment.

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Bon, maintenant il va falloir passer une petite ficelle de cuisine pour pouvoir les suspendre. Pas besoin de perceuse ou de marteau piqueur, un tournevis suffira.

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Avec votre petite lime  à ongle ou grâce à l'aide de votre zom ,sacrifiez un petit tournevis pour y faire une petite fente, afin de faire cela , à moins que vous ayez une aiguille à brider évidemment. Un dégorgeoir de pêcheur peut aussi faire l'affaire. Si toutefois vous n'y arrivez pas taper www.leperceurfou.arg

 

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Pendez les tranches dans un endroit frais et aéré loin des mistigris et mouches, quoique les mouches n'approchent pas, les épices font leur  travail ,  une cave sombre style oubliette fera l'affaire

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Le séchage prend environ entre 5 et 15 jours selon le degré d'humidité , la t° etc .......voir la section charcuterie artisanale de Météo France

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Rédigé par La Cachina

Publié dans #charcuteries

Publié le 29 Avril 2016

Faire son Boudin Noir de façon classique

Recette pleine de poésie et de tendresse

(Ou quand jupi fait dans l'horrible*)

 

Recette qui se fait immédiatement lors de l'abattage d'un bon cochon, toutefois il faut un peu de méthode et les bonnes proportions et un bon coup de main. Lorsque le froid artificiel n'existait pas la confection de la cochonaille se faisait en janvier lorsqu'il faisait froid, tout le cochon devait être "traité" dans la journée, et tout le monde s'y mettait.

 

Recette classique mais améliorable à souhait

Âmes sensibles s'abstenir, végétaliens fuyez au loin. Le boudin noir est confectionné avec le sang coagulé et l'intestin grêle lavé et rincé abondamment, mais actuellement les "menus de 20 mm salés" sont plus pratiques, mais chers.

Avec un peu de pratique vous arriverez à obtenir du boudin tout à fait honnête.
 

 

 

Faire du Boudin noir en Provence

Un cochon contient environ 6 à 8 litres de sang, seul les globules rouges précipités sont utilisés , et VOILA je vous vois faire "berk c'est horrible"!
Et oui c'est violent, pensez à ceux qui font cela tous les jours dans les abattoirs, juste pour gagner leur paie, ils ne le font pas par plaisir
Assez de blabla, je vous donne la méthode et les proportions pour 1 litres de sang que vous ne trouverez pas dans le commerce

BOUDIN NOIR AUX OIGNONS

 

 Pour 1 litre de sang coagulé

 - 15 grammes de sel
- 5 grammes de poivre , mais vous pouvez aller jusqu'à 7
- 800 grammes d'oignons
- un peu de saindoux
- 100 grammes de gras de joue de Porc
- Menus de porc de 20 mm     
Certains ajoutent un peu de cognac

Lors de la saignée agiter le sang qui tombe dans le récipient afin de précipiter les globules rouge au fond, laisser refroidir (le sang sort à 37° environ), éliminer sommairement le plasma qui surnage, passez le reste au travers d'une passoire fine, réserver.

- Emincez vos oignons et les faire juste revenir dans un peu de saindoux, et laissez refroidir
- Hachez le gras de joue
- Faites tremper vos menus dans de l'eau claire plusieurs fois pour lui redonner de la souplesse
- Dans une récipient bien mélanger le sang, les oignons, le gras, salez et poivrez.
Mettre dans un grand baquet une bonne quantité d'eau et la porter à frémissement

 

La suite est un peu plus difficile, quoique le début et assez Gore ,vous pouvez donc directement passer par la case CHARCUTIER, sortir quelques Euros et revenir tranquillement à la maison.

- Dans un "entonnoir" prévu à cet effet retrousser le menu sur l'orifice et faire un noeud (attention la préparation est liquide), et c'est fragile.
- Disposez un filet (genre filet nylon de sacs à pommes de terre) au dessous pour recueillir le boudin au fur et à mesure qu'il se forme, vous verrez que cela va servir.
- Versez lentement à la louche la préparation et faire deux tours au boyaux tous les mètres. Finir par un noeud
- Trempez plusieurs fois rapidement le filet avec le boudin dans l'eau frémissante, afin que l'eau agisse bien sur toute les parties, si vous écoutez bien vous pouvez entendre les râles d'agonie des microbes et bactéries , (yes , ça rime).
- Faire cuire dans l'eau bouillante 7 à 10 minutes selon le diamètre obtenu, cela demande un certain tour de main et de savoir faire, que je n'ai pas, alors je regarde faire le collègue. Mettre au frais ,

voila c'est prêt

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* Je garde le meilleur pour la fin.

Comme je ne connais pas le boudin blanc, je suppose que c'est fait avec du sang de porc albinos , ou alors avec du sang de navet égorgé, peut être !!!!

 

 

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Rédigé par La Cachina

Publié dans #charcuteries