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Publié le 21 Mars 2020

Comment faire sa longanisse
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La  Longanisse , Longaniza ou longanissa , est une charcuterie très prisée en Espagne du Sud
 
Longanissa après sept jours de séchage
Faire des Longanisses traditionnelles, d'Andalousie (Saucisse sèche à l'anis doux et safran)
Faire des Longanisses traditionnelles, d'Andalousie (Saucisse sèche à l'anis doux et safran)
Faire des Longanisses traditionnelles, d'Andalousie (Saucisse sèche à l'anis doux et safran)

Voici la recette pour la réaliser soit même .
C'est facile mais il faut un peu de Méthode
La quantité des ingrédients est donnée pour 10 kg de viande de porc hâchée

 Pour obtenir cette quantité il faut:

- 1/2 poitrine de porc fraiche
- 1 épaule de porc désossée
- 5 mètres de menus (boyaux) de porc environ (attention  cher achetez le de qualité, les miens viennent de TomPress) vous pouvez vous servir de boyaux humains à condition de demander auparavant le permission à la personne concernée.

Condiments et conservateurs matériel

 

Faire des Longanisses traditionnelles, d'Andalousie (Saucisse sèche à l'anis doux et safran)Faire des Longanisses traditionnelles, d'Andalousie (Saucisse sèche à l'anis doux et safran)
Faire des Longanisses traditionnelles, d'Andalousie (Saucisse sèche à l'anis doux et safran)Faire des Longanisses traditionnelles, d'Andalousie (Saucisse sèche à l'anis doux et safran)

Pilez dans un mortier en marbre
- 15 cl de graines d'anis vert doux
- 1 cuillère à café de clous de girofles rase
- 10 grammes de poivre blanc 
- 2 grammes de safran + 10 sachet de tartracine (colorant)
- 3 têtes d'aïl
Ajoutez
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 2 cuillère à café rases de piment doux
- 40 grammes de poivre gris en poudre
- 350 grammes de sel fin de mer
Préparation de la viande
- Enlever la couenne proprement en gardant le plus de gras possible
- Enlever les 5 côtes flottantes cartilagineuses de la poitrine
- Désossez l'épaule en gardant tout, le gras et le maigre
Maintenant le plus long
Avec un excellent couteau et de la patience et du temps, coupez le gras et le maigre en petits cubes de la grosseur des cubes de carottes dans une macédoine.
Bonne chance et patience, mais cela donne un goût bien meilleur que le passage au hachoir mécanique

Prenez un grande grande bassine à débarrasser ou alors un bac en plastique alimentaire, mettez-y tout le hachis, puis tous les aromates ci-dessus sans oublier le sel et le poivre

Bien mélanger le tout et versez 1 litre et demi de vin blanc, les meilleurs mélangeurs sont les mains
Laissez reposer à couvert une nuit entière au réfrigérateur.

Le Lendemain:
- Faites tremper votre boyaux de Porc dans de l'eau tiède salé, laissez les se défaire tout seul sans les "brusquer"

Faire des Longanisses traditionnelles, d'Andalousie (Saucisse sèche à l'anis doux et safran)

- Enfilez un morceau de boyau sur l'entonnoir et garnissez régulièrement le boyaux afin qu'il n'y ait le moins d'air possible, poussez avec les doigts en essayant de ne pas faire rentrer trop d'air
- Avec un aiguille piquez le boyau au fur et à mesure qu'il sort. Si c'est trop difficile faites vous greffer un ou deux bras , ils sont en solde en ce moment.
Tout cela est fait à la main, mais un poussoir à saucisses est recommandé, mais c'est faisable à la main pour une petite quantité
- Ne pas faire de tour comme pour nouer les saucisses

 

- Suspendez votre boyau noué au deux extrémités  après une barre (roseaux) ou autre bois neutre  et laissez sécher dans un endroit frais et sec, mettre un tulle pour le protéger des mouches éventuelles (c'est pour cela en partie, que la charcuterie est réalisée l'hiver dans les pays chaud)

 

- Piquez à nouveau votre saucisse, et sentez le bon parfum d'anis qui s'en dégage.
- Attendre 10 à 15 jours minimum pour avoir un bon séchage et une bonne texture

 

Faire des Longanisses traditionnelles, d'Andalousie (Saucisse sèche à l'anis doux et safran)
Faire des Longanisses traditionnelles, d'Andalousie (Saucisse sèche à l'anis doux et safran)
Faire des Longanisses traditionnelles, d'Andalousie (Saucisse sèche à l'anis doux et safran)
Faire des Longanisses traditionnelles, d'Andalousie (Saucisse sèche à l'anis doux et safran)
Faire des Longanisses traditionnelles, d'Andalousie (Saucisse sèche à l'anis doux et safran)

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Publié le 28 Janvier 2020

Voila, je vous mets la recette , c'est pas un fromage de tête dans les règles car je n'avais pas tout.

"Sachez que l'on peut faire cela avec du sanglier, mais c'est du boulot, mais en récompense c'est bien meilleur"

Donc il n'y a comme "viande", des pieds de porc sciés en deux , un bout de langue de porc, un bout de jarret, et bien sur les cornichons, les rondelles de carottes, sel poivre persil, mais j'oublie certainement plein de choses. Pour le rater c'est difficile , n'ayez crainte le liant est la gélatine que produit la cuisson. la cuisson est longue 3 à 4 heures.

Bon, on commence

Rincez à l'eau claire tous les morceaux

Dans une grande marmite jetez un bonne dose de gros sel, deux feuilles de laurier et faites bouillir.

Jetez le premier bouillon qui est plein d'écume

Remettre la marmite pleine d'eau et les morceaux et faire cuire 3 à 4 heures, j'ai utilisé le feu de bois car cela est économique. Surveillez tout de même le niveau de l'eau et rajoutez en de temps en temps.

Faire un petit fromage de tête

A la fin de cette longue cuisson , sortez les morceaux et tout dépiauter en se brûlant les doigts, attention ça colle

Avant on gardait les petits os des pieds de cochon pour en faire des osselets

Gardez un peu de bouillon

Faire un petit fromage de tête

Dans un saladier mettez vos morceaux, bien les assaisonner , coupez votre ou vos carottes, en rondelles , idem les cornichons. Hachez votre persil

Mélangez bien le tout

 

 

Faire un petit fromage de tête
Faire un petit fromage de tête

Prendre un moule genre "moule à cake". J'ai pris un moule en verre que j'ai garni de papier sulfurisé, c'est plus facile à démouler.

Tassez à la main, versez un peu de bouillon, une planchette de bois propre et posez un poids dessus. Heuu...... j'avais la pierre adéquate pour peser dessus , alors j'ai mis des serre joints.

Hop au frigo et miam le lendemain

Attention ce n'est  pas une conserve, donc gardez cette "charcutaille" au frais, ne vous faites pas de mauvais sang elle va vite disparaitre. pour les aficionados su sucré/salé coupez une tranche et mettre du nutella et trempez dans le bol matinal.

Bon appétit.

Faire un petit fromage de têteFaire un petit fromage de tête
Faire un petit fromage de têteFaire un petit fromage de têteFaire un petit fromage de tête

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