La Cachina

L'achat d'anchois  très frais est gage de réussite. Il existe des anchois plus gros qui ne viennent pas de méditerranée, la recette fonctionne aussi ils sont quasiment présent toute l'année sur vos étals, toutefois je préfère les anchois de Méditerranée
 

Pour cette préparation millénaire les grands points à respecter sont :

- aucune adjonction d'eau douce ou de saumure
- on ne rince ni lave en aucun cas les anchois, ni essuyés aussi
- on ne touche pas les anchois ou le sel avec un métal quelconque

- autre règle essentielle, sentez de temps en temps votre bocal, aucune odeur de poisson "pourri" ne doit être perceptible (cela condamme tout le contenu à la poubelle

- veuillez bien à enlever le gras qui va flotter au bout de 5/6 jours, cela est un gage de réussite

- h aoui, combien de sel faut il ? selon les récipient cela varie, mais pour mes bocaux que vous voyez, j'ai utilisé 4 kg de sel à 0.20€ le kg pour 4 kg d'anchois à 6.80€ le kg

cela vous coûtera environ 30€ environ le tout, et vous aurez le plaisir d'avoir trempé les mains dans la poiscaille tout le matin

- vous allez voir que la barquette de 5 kg a des glaçons, (donc eau douce) mais cela n'est pas facheux dans ce cas de figure

Peut être que je dis des co......ies et les professionnels rigoleront, mais mon père m'a appris à faire ainsi

- Pour le sel prenez du sel cristallisé bon marché , genre top buget chez I.........

Que vous fassiez 1 Kg ou 10 Kg le principe est le même

Comme récipient vous pouvez le faire avec des seaux alimentaires blanc, mais il faut mettre à la fin, un rondelle en bois du diamètre du seau plastique avec un galet propre dessus

cette rondelle est à recommander  sur les autre pot afin que les anchois reste compressés , laisser cette rondelle 4 jours environ

Veuillez à ne pas prendre le sel rond aggloméré, en effet c'est de moins bonne qualité, et en plus il manque les arêtes saillantes du sel cristalisé qui va "percer" la chair des anchois au tassage

Stockez vos anchois à l'abris de la lumière avec au dessus un couvercle non étanche

En principe

Veuillez que le niveau de la saumure obtenue naturellement soit toujours à un doigt au sessus du sel

Sentez vos bocaux, seul une odeur de poisson doit se dégager, si vous sentez une odeur de rance, c'est la couche d'huile de l'anchois qui ranci en superficie de l'eau, retirer cette couche, les espagnols mettent un couche de piment fort en poudre pour éviter cet inconvénient (je n'ai jamais essayé)

les anchois se "font" en 2/3/4 mois selon la température du local, au plus il fait chaud au plus vite vos anchois seront prêt

Certain expose les bocaux au soleil pour accélérer, mais je ne le fait pas

Quand il sont fait vous pouvez les retirer pour tirer les filet et les mettre dans l'huile au frigo

seconde solution que je fais, 1 mois après je retire des anchois avec une pince en bois que je tranfère dans de petit pot confiture que je met au frais avec le sel évidemment (cela devient une demie conserve) ça évite que les anchois soient bouffés par le sel, je tire les filets au fur et à mesure de mes besoins

si vous avez des questions et que mon article est brouilon (il l'est), n'hésitez pas à poser des questions

si j'ai oublié un point essentiel ditent le moi

LES VIDEOS SONT à LA FIN (because je n'ai pas de logiciel de montage)

- zut alors, j'allais oublier, que faire des têtes et tripes de sardines, pour vous fâcher, je le passe à la moulinette très fines pour en faire une purée que je sers comme crême d'anchois à mes invités (NAN C'EST PAS VRAI). ces têtes font le régal des chats

La prochaine recette sera le cou de Tirex farci, je vous laisse car il faut que j'en chasse un avant !

A défaut cela sera de la girafe ou de l'autruche
 

On arrache la tête , vous verrez bien sur la video, de l'anchois en la tirant en arrière, les tripes viennent par la même occasion

on met une couche sel 1/2 cm au fond du bocal et on range  les anchois serrés, puis on met une petite couche de set et on tasse

et ainsi de suite jusqu'au trois quart du bocal, sur la dernière couche la couche se sel doit être plus conséquente, 2/3 centimètre pour éviter qu'un anchois remonte dans la saumure qui va se faire toute seule grace à l'eau extraite des anchois tassés

Ensuite on met un couvercle non étanche. L'eau va remonter quasiment dans la journée

Comme je vous le dit l'article est en vrac (comme ma cervelle), excusez moi, l'essentiel est dans le texte du haut de page

à bientôt, patrick