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Publié le 11 Décembre 2016

Les olives vertes à l'aneth conviennent parfaitement à cette vieille recette rustique. Bien sûr il est un peu tard pour réaliser ces olives vertes car la récolte des olives approche vers sa fin dans le haut Var. Toutefois si vous avez eu la chance d'en avoir fait  (fin septembre) vous pouvez essayer cette recette , d'accord c'est du rustique .

Pour la réalisation des Olives vertes à l'aneth sauvage c'est ICI

Bien sûr vous pouvez utiliser les olives cassées du commerce. (grand Dieu ils vendent cela fort cher maintenant)


La modestie, chez les gens médiocres, est simplement de l’honnêteté; chez les gens brillamment doués, elle est de l’hypocrisie.
Arthur Schopenhauer (1788-1860)
 

 


 Pour une personne , petit déjeuner du matin, mais oui c'est pas joli et je m'en fout

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Il vous faudra pas grand chose

Vous pouvez faire cette recette avec des olives noires blanchies

 

- 15/20 d'olives vertes cassées à l'aneth

- 1 petite tranche de pain grillée maison

- 2 bons (ou plus) oeufs fermier (d'accord ça veut pas dire grand chose fermier, mais à la campagne ça veut dire :  vrais oeufs de poules élevées aux grains, et qui courent en liberté

- 1 pointe d'ail haché

- 1 poêle

- un peu d'huile d'olive et basta

Pas de sel pas de poivre

- 1 oignon blanc en guise de cuillère (facultatif)

 

Rincez vos olives ou faites les blanchir

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Hachez les grossièrement au couteau

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Mettre un fond d'huile dans votre poêle et faite revenir tout doucement vos olives hachées avec le pain grillée écrasé grossièrement, c'est tout grossier ici !

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Tassez un peu pour faire partir le résidu d'eau des olives

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Battez vos deux oeuf dans un bol de grand mère et ajoutez vos olives

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Puis faire cuire comme pour une omelette

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Retournez d'un coup de poignet sec à mi cuisson, cela vous entrainera pour les crêpes (enfin j'espère arriver jusqu'à cette période)

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Bises à toutes et tous, même à ceux qui ne ferons pas cette recette de paysan

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Rédigé par La Cachina

Publié dans #recettes d'antan

Publié le 30 Juin 2014

 

Chose assez curieuse, j'étais sur le pas de ma porte en train de regarder le beau ciel bleu avec un beau mistral, lorsque l'ami Ricoré, mon pote est arrivé avec une énorme poulpe en cadeau. Les cadeaux sont rares sous  Hollandix, par contreles taxes pleuvent
Ce cadeau était assorti d'une condition , ben ouais, vu la taille de ce céphalopode (vous savez, les gens qui marchent sur la tête , un peu comme nous d'ailleurs) il m'en donnait la moitié à condition que je lui cuisine l'autre moitié. C'est comme ça l'amitié en Provence.

 

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Bref ,  cette banaste avait oublié de ramener des favouilles, sortes de petits crabes verts qui courent sur les rochers et les plages la nuit à la recherche de bouftance, tampax y compris, berk

Il a fallu que je sorte 1 kg de langoustines pour pallier  cet oubli majeur.

Grand 1 : préparer le poulpe

Animal assez vilain , mais pas méchant du tout, il devient franchement sympathique une fois dans l'assiette.

Exit l'encre (j'attends déjà des rouspéteurs , couillon garde l'encre pour faire de bons tagliatelli), les yeux, la poche stomacale , bref tout ce qui se bouffe pas, Miaou, minet content

Enlever la peau grisâtre assez épaisse selon la taille, puis coupez l'animal en tronçons, et faire  cuire 1 heure et demie dans de l'eau légèrement salé (n'allez pas me raconter qu'il va devenir comme du caoutchouc, passez chez moi et vous verrez), d'ailleurs j'ai des testeurs de poulpes professionnels qui sont passés vérifier

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Reprenons , réservez dans un endroit frais, 

 
Prenez votre Solex et rendez vous chez votre votre boucher , bè voui. qui vous préparera  une parure de veau
  - 1 kg d'os coupés  et de parure de veau
  - 1 gros oignon
  - 3 gousses d'ail
  - de la couenne fraiche de porc
  - 1/2 branche de céleri
  - 2 cuillères à soupe de coulis de tomates concentrées
  - un bouquet garni
  - quelques branches de persil plat
  - sel
  - eau 
 

Prendre une marmite adéquate (bizarre mot) et faire sauter l'oignon, ensuite l'ail, la couenne de porc coupée en morceaux et la branche de céleri, donnez quelques tours de cuillère en bois, puis ajouter les os  

    - Couvrir d'eau, ajouter  le bouquet garni et le persil
   
- Délayez les deux cuillères de de coulis de tomates et salez au gros sel
 
- Faire bouillir à couvert pendant deux heures minimum (petit bouillon, je suis derrière vous pour surveiller)
   
- Passé ce temps,  faire doucement réduire à petit feu comme la retraite des vieux
   
- Puis passez ce fond au chinois, si cela est trop aqueux (johnny) vous pouvez encore le réduire.  


  Passons à la sauce :

    Sauce Armoricaine  

Pour cette sauce le meilleur instrument de mesure est l'index, trempez le souvent pour obtenir  ce que vous désirez,  les gens qui ont un panari sont dispensés

 

   Mettre la tête dans le congel et chercher ces putains de langoustines
   
- 1 kg de langoustines, ou patte de crabes, étrilles, c'est au choix , mais il vous faut des crustacés  (il existe des fond de crustacés tout prêt dans le commerce aussi)
   
- 10 cl de cognac de cuisine et pas du Napoléon
   
- 1 gros oignon
   
- 2 gousses d'ail
   
- 1/2 carotte râpée (facultatif c'est pour la couleur)
    - 1 pointe de safran

   
- 1 boite et demie de pulpe de tomate (des fraiches en été) ou plus selon la quantité que vous désirez
   
- 20 cl de vin blanc sec
   
- une pincée de piment de cayenne
    - 1 morceau de sucre pour contrer l'acidité (facultatif)

   
   
Dans un récipient à fond épais,
   
- Faites revenir vos crustacés dans un mélange huile beurre afin qu'ils prennent un peu de couleur
    
- Flambez les au cognac
   
- Sortez vos crustacés et déglacez la poêle avec un peu d'eau tiède (réservez le fond)  
  
- Dans un joli mortier pilez moi tout ce beau monde et mettez les morceaux dans une mousseline nouée avec une ficelle de boucher (autrement cela vous donnera le coup des noeuds mouillés à la Coluche), puis réservez


OUI C'EST LONG


   
- Faites revenir l'oignon et l'ail
   
- Ajoutez les tomates et le jus de déglaçage  
   
- Disposez votre mousseline au centre de votre casserole
    - Couvrir votre mousseline de fond de veau

   
- Chauffez et mettre le vin blanc
   
- Salez , poivrez et mettre le piment de cayenne
   
- Faites cuire 20 à 30 minutes en faisant attention que cela n'accroche pas
 
- Enlevez la mousseline et passez votre sauce au chinois ou au moulin à légume à défaut (vous vous doutez bien qu'en vrai cuisine il ne mette pas de mousseline et qu'il passe cela au chinois ou au tamis
   
- Faire réduire et ajustez la viscosité avec le reste de fond de veau (congelez le reste du fond, ça peux servir)
    
- Rectifiez l'assaisonnement et refaites chauffez

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Donnez les crustacés cuits aux petits chats abandonnés qui rodent autour de votre maison

Ressortons le Poulpe qui attendait dans le frigo  (en ville on appelle cela une morgue), c'est pareil, il y a juste l'enseigne qui change, et le menu est différent

Retaillez les tronçons en plus petit,  et oui il était gros ce poulpe

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Dans une sauteuse, faire fondre un peu de beurre et un pessu* d'huile d'olive, puis faites bien sauter vos morceaux, et flambez au cognac

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Ajoutez les morceaux dans votre sauce, déglacez votre fond de sauteuse et l'ajoutez dans votre marmite, faire réduire très doucement, et rectifier en poivre , sel , piment de cayenne

En principe cela se sert avec du riz, mais vous pouvez essayer la sciure de bois, le tofu, les boules de mimosas , et le lierre avec ses graines qui vous fileront la courante

 

Rendez vous aux urgences, et que la force soit avec vous, car relâchement d'anus = Samu pas content

 

* pessu : petite pincée , il y a petit article sur les mesures approximatives employées en Provence, celui ci traine sur mon blog, chépaoù !!

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Rédigé par jupiter

Publié dans #recettes d'antan

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