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Publié le 7 Janvier 2021

 

Publié le 11 Janvier 2015

Entrons dans le monde des recettes d'une banalité affligeante avec ces petit pains à emporter dans sa Biasse (besace) ou * Carnier et à déguster sous un pin   avec un bocal de sanguins à l'huile ou tout simplement un oignons  frais

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Le gouvernement a un bras long et un bras court; le long sert à prendre et arrive partout, le bras court sert à donner, mais il arrive seulement à ceux qui sont tout près.
Secondo Tranquilli dit Ignazio Silone (1900-1978)

 

Pains relativement faciles à faire, pour peu que l'on utilise de la levure sèche active, avec la fraiche c'est meilleur (levure hirondelle)

Pâte :

- 19 cl d'eau tiède

- 400 gr de farine T55

- 60   grammes de farines de blé dur (sa dénomination exacte est  : demoule de blé dur extra fine)

- 14 grammes de sel fin

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olives

- 10 grammes de levure sèche active

 

Garniture :

-         3 gros oignons jaunes émincés

-         1 cuillère à soupe de thym sec

-         100 grammes d'olives noires dénoyautées et hachées grossièrement

-         2 cuillères à soupe d'huile d'olive (huile de la cuisson des oignons, c'est meilleur)

Réalisation :

Mettre  dans votre MAP et dans l'ordre l'ingrédient chapitre Pâte et laisser pétrir 15/20 minutes

Emincez vos oignons

 

Puis les faires revenir dans de votre huile d'olive  revenir  sans les laisser roussir

Récupérez l'huile d'olive de cuisson

Dénoyautez et hachez vos olives noires, puis les mélanger avec une pincée de thym sec

 

Finissez de pétrir votre pâte sur un plan de travail fariné, et divisez la en quatre pâtons

Travaillez vos pâtons et faites 4 disques que vous garnirez de votre mélange olives / oignons

 

Roulez vos disques sur la garniture, scarifiez et placez les sur une plaque en tôle farinée

Paire pousser à l'abri des courants d'air pendant 30 à 45 minutes ou plus

Préchauffez votre four à 250°

Enfournez à mi-hauteur 10 minutes à 250°, puis 10 à 15 minutes à 210°

Laissez refroidir sur grille

N'oubliez pas de jeter de l'eau sur votre lèche frite brûlante (ba oui j'ai oublie, c'est pour cela qu'ils sont pâles)

 

 Coupez pour voir le résultat catastrophique, allez, bon !  ça se mange par ces temps de crise tout se mange

 

 

* Carnier : endroit où l'on met la carne, heu..... bon allez zou en français cela se dit une gibecière

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Publié le 6 Janvier 2021

Cette fois je ne peux pas parler de recette Provençale car cette Brandade est originaire de Nïmes


Source : office du tourisme de Nïmes
La Brandade de Nîmes

S'il est un plat typiquement nîmois, c'est bien la brandade de morue. Signalé dès 1786, ce mets savoureux a acquis son titre de noblesse en 1830, grâce au célèbre cuisinier Durand.
La brandade de Nîmes est faite de morue dessalée que l'on monte avec de l'huile d'olive et un peu de lait. Servie de préférence chaude, la brandade se mange également en feuilletés.

 

Si vous ne croyez pas allez faire un tour par là
http://www.bocuse.fr/recettes/ficherecette.asp?id=107

 

La question que l'on se pose en premier , c'est l'aïl, oui l'aïl, cela parait anodin mais c'est un coup à se faire étriper par les puristes
Cette Brandade en venant faire un tour à Marseille c'est faites "aillacée"
La seconde est ....heu.... pomme de terre,  il n'y avait pas de pommes de terre avant.
la troisième c'est  : mortier ou pas, bon allez voir chez Mister Reboul, c'est non en principe, mais certains s'aidaient déjà pu mortier et du pilon pour commencer à réduire la morue cuite en fine pommade (voir ci-dessous)


En principe donc, cette brandade se compose de morue , d'huile d'olive et de lait, montée comme une aioli avec une cuillère en bois dans une casserolle sur un fourneau tiède.

Cela fait plusieurs fois que j'essaie , et chaque fois je foire la recette. Donc je la réalise un peu autrement. Soyez sûr que beaucoup en font de même

 

La  Brandade de Morue


Il faut :
- 1 kg de morue dessalée
- 30 cl ou plus d'huile d'olive tiède
- 20 cl ou plus  de lait tiède
- Un peu de muscade
- un trait de jus de citron

 

La veille faites dessaler votre morue en changeant l'eau plusieurs fois, veillez à ce que la morue ne touche pas le fond du saladier en interposant un assiette à l'envers par exemple


Faites pocher doucement votre morue
Triez la en bien retirant les arêtes
Réservez quelque morceau de peau blanche cela servira de liant
Sortez le mortier et le pilon (nan)
Les puristes vont bondir au plafond , je les entends déjà ricaner et imagine ce qu'ils peuvent dire :
- pauvre couillon, cela se fait avec une casserole et une cuillère en bois sur un coin tiède du piano !
"Voui, c'est vrai, mais il faut se mettre à portée des personnes qui veulent la réaliser sans trop se casser la tête"

Sortez donc votre robot et commencez à petite vitesse pour bien triturer votre morue
Lorsque celle ci est assez fine incorporez alternativement et petit à petit ,l'huile d'olive tiède et le lait tiède aussi

A aucun moment vous devez apercevoir une phase liquide, si besoin augmentez doucement la vitesse
Rectifiez en sel si nécessaire , râpez un peu de muscade (facultative) et arrêtez avec un trait de jus de citron
Vous voyez ci-dessous qu'elle n'est pas très réussie car pas assez lisse, mais elle était bien bonne

Bof, présentation au choix, cela se consomme tiède , enfin c'est question de goût
A part vous pouvez mettre des croutons aïlés (recommandés)

 

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