La Cachina

Pan Bagnat   (levée à froid)

Attention ceci est la recette du pain lui même, pour la garniture faites au mieux car même pour le vrai pan bagnat de Nice la garniture est controversée  car elle varie selon les saisons .

Cet article  est une rediffusion, mais c'est l'époque d'un bon Pan Bagnat

Pétrissage 4 minutes,  mise en forme 3 minutes, cuisson à th 9 ou plus, cuisson 23 minutes.

La recette est en fin d'article

La levée à froid c'est la plus facile, vous mélangez votre pâte vers 17 heures et vous mettez en forme et cuisson à 8/9 heures  ou plus, le lendemain

* Il existe une version plus classique la croute est plus soupe, la mie aussi mais cela demande plus de travail

On commence la recette :

Il faut :

- 355 grammes d'eau de source non calcaire (bouteille eau de source exemple) la farine demande plus d'eau l'été, vous pouvez ajouter en cours de mélange un CaS de temps en temps
- 2 Sachet de levure boulangère  briochin déshydratées  en paillettes ou 1 sachet de levure déshydratée boulangère Lidl
- 500 gr de farine + celle nécessaire ou plan de travail
- 2 cuillères à café rase de sel fin

Procédons :

-Mettre les d'eau au font d'un vaste terrine, saupoudrez de levure et attendez qu'elle se dissolve entièrement
- versez l'intégralité de la farine dessus , puis le sel sur le sommet
- Avec une cuillère en bois mélangez un peu le sel en surface et touillez puis avec une cuillère en bois ou une corne à débarrasser bien mélanger le tout.
- Couvrez le pâton avec un linge humide
- Mettez tout cela au bas du frigo

Les heures passent, tachez de bien profiter de ces heures où la fermentation travaille pour vous, et songez que la piscine vous attend car avec 37 ° à l'ombre il fait chaud, cela équivaut à une T° de mi-juillet pour en centre Var

- Le lendemain après avoir pris un Petit Déjeuner ,  poussez votre four à fond Th 9 ou plus

- Sortez le pâton , le versez sur le plan fariné et mettre en boule très rapidement sans pétrissage.
- Disposez vos petits pâtons sur une plaque  couverte d'un papier sulfurisé.
- Remettre immédiatement le reste de pâte au frigo (à moins d'avoir un four très performant  et à chaleur tournante, à ce moment la vous pouvez faire deux plaques à la fois)

Je suis obligé de faire deux fournées car mon four moins que standard , donc si j'y arrive avec ce four , vous pouvez y arriver.
- Faire des incisions au ciseau (plus facile), enfourner à mi-hauteur
- jetez un gros verre d'eau dans le lèche frite disposez directement sur la sole
- Vers 15 minutes (dans mon four statique*, oui je sais je suis un fossile car vous avez tous un four à intelligence artificielle) le dessus commence à dorer, mettez une feuille alu pour protéger du rayonnement de la voûte et laisser cuire encore pour arriver à 22, 23, 24, 25, minutes

Défournez avec de bon gants et mettez à craquouiller sur une grille , et hop on recommence la deuxième fournée

Ok j'ai coupée mon pain tiède sur la photos c'est pour cela que l'on voit peu de bulles

* Mon four est un four et demi scholtes (35 ou 33 ans je ne sais plus) c'est un four à convection classique.
Je voudrais bien avoir un très bon four à chaleur tournante mais j'attends que Micron augmente nos retraites

Version toutes images de la version lente plus souple

Après avoir supplié plusieurs fois notre amie Catalane, elle a finie par me faire parvenir cette bonne recette.

Quelques modification par rapport à la recette originale ont été nécessaires, en effet je n'avais pas de cèpe séchés, sur le conseil de Catalane , j'ai donc remplacé ces cèpes par des champignons de Paris

Si vous suivez la recette ci-dessous, pas de problème, notre amie Catalane a bien fait les choses détaillées

Allez Zou, en place pour ces fameuses

Recette pour 4 à 5 personnes

Pour les boules :

-500 g de porc dans l’échine
-250 g de boeuf haché
- 1 oignon haché fin
- 2 gousses d’ail
- 2 cuillerées à soupe de persil haché

- 2 œufs
- 2 tranches de pain rassis
- Un peu de lait
- Un peu de farine
- Huile d’olive pour la poêle

Pour la sauce :

- 2 oignons
- 1 grosse cuillère de concentré de tomate
- 2 CS de farine
- 3 belles tomates bien mures
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 tranches de ventrèche ou
- 2 tranches de jambon cru
- Cèpes secs (ou champignons de Paris)
- 1 petit bocal d’olives vertes dénoyautées

- Huile d’olive

Hacher l’échine de porc et bien la mélanger au bœuf haché. Y incorporer l’oignon haché très fin + l’ail haché et le persil + les œufs, le pain trempé dans le lait et bien égoutté. Saler et poivrer généreusement.

Dans ses mains farinées, faire des boules.

La taille peu varier entre la boule de pétanque à l'olive

Et la forme aussi

Les passer à la poêle dans un peu d’huile. Les retourner fréquemment, puis les réserver.

Dans une sauteuse, faire revenir dans un peu d’huile d’olive et l’oignon. Ajouter la ventrèche, et bien remuer. Puis ajouter la farine, bien touiller, puis mettre le coulis de tomate et rajouter un peu d’eau. Incorporer ensuite les tomates pelées et coupées en tout petits morceaux. Saler, poivrer, et mettre une feuille de laurier pour parfumer. Incorporer ensuite les cèpes (ayant trempé auparavant dans de l’eau chaude) et les olives.

Rajouter alors les boles. Il faut qu’elles soient bien recouvertes. Rajouter un peu d’eau éventuellement. Faire cuire environ 45 mn.

A servir avec des haricots blancs et une bonne salade frisée à l’ail. En dessert, un padous (un flanc aux œufs)

* bole : boules