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Publié le 3 Février 2017

Petit confit de canard

Pas de quoi pavoiser, j'avais juste acheté du canard en pièces détachées et il fallait bien le passer

J'ai gardé les magrets pour festoyer , les manchons et les cuisses je viens de les confire avec une recette très simple donnée par un ami (voir plus bas)

 Bien sur les spécialistes vont se gausser de moi et même mourir de rire en voyant cette recette

Enlevez graisse et peau de vos manchons et cuisses, récupérez le plus de graisse possible.

Frottez et enduisez les morceaux au gros sel, puis les laisser reposer 12 heures au frais, la viande va rendre de l'eau, bé oui se sont des canards titanic , ils sont gorgés d'eau, nan, les éleveurs leurs donnent des saloperies à bouffer et il font de la rétention d'eau. Donc si vous croisez un canard dans un désert : 1) vous êtes sauvés  car on appelle le canard la vache à eau du désert , 2) votre GPS est malade et vous êtes dans Gers

Faites fondre très doucement la graisse dans une cocotte en fonte, au feu de butane ou au feu de bois, comme vous le sentez. Toutefois l'avantage de la cheminée , c'est que l'odeur part naturellement par le conduit. N'oubliez pas de mettre le cabucéou (couvercle) autrement votre confit aura le goût du fumé, ce qui dommageable si vous faites cuire sur de vieux pneux. Au pire il risque de tomber dans la marmite un "Gari mortui" Loir in french langage

Essuyez minutieusement votre viande, puis la mettre dans la graisse fondue, ne vous affolez pas c'est mon trou du c...d'APN qui donne ces couleurs, faites lentement dorer, et lire ci-dessous

3  solutions sont possibles  à cet instant

 

1) Faire cuire les morceaux dans la graisse pendant 1 heure 30 à 45 minutes, puis mettre en bocal le "parfait" ou autre, salez poivrez, bien tasser et verser la graisse filtrée au dessus. Mettre au réfrigérateur, cela se conserve plus de deux mois facilement

 

2) Idem, faire revenir les morceaux dans la graisse afin qu'ils soient bien colorés sur toutes les faces soit environ 45 à 50 minutes, puis mettre en bocal le parfait ou autre, salez poivrez, bien tasser et verser la graisse filtrée au dessus.

Faire stériliser 1 heure et quart et laisser refroidir dans le bocal de stérilisation

 

3) Faire cuire les morceaux dans la graisse pendant 1 heure 20, le congélateur fera le reste, puis mettre en bocal barquette ou autre, salez poivrez, bien tasser et verser la graisse filtrée au dessus. Mettre au congélateur

Voui c'est gras

Pour les grattons qui restent au fond de votre cocotte, vous pouvez les manger avec des pommes frites cuites dans le reste de graisse de canard, et c'est un délice!

Ce n'est  pas provençal, mais c'est bon, encore heureux, ils savent manger dans le Sud Ouest eux au moins, ils respectent le bien mangé

 

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Rédigé par La Cachina

Publié dans #Cuisine au feu de bois

Publié le 2 Janvier 2017

Plat de Côtes à la Cheminée

Est ce que vous voulez une petite historiette qui parle de tuyaux et de : "merde ça regonfle"

J'ai du retard pour répondre à vos voeux de bonne année , patience j'y travaille


Revenons en ce jour à la cuisine de base des nos lointains ancêtres, ceux qui avaient un os qui traversait les narines, la viande cuite au feu de bois,  et quelques avantages de la cuisine au feu de cheminée de type "ouvert"

Attention, la recette est un peu romancée (quoi ça arrive d'avoir les neurones gelés), mais vraie,

 
Recette Carnivorace Délicius, Végétallis Minçus s'abstenir
 
Il s'agit aujourd'hui d'un plat de de côte de porc à la cheminée
 
Cette "grillade" est grasse mais savoureuse, c'est un morceau qui comprend une partie de la poitrine du porc et les parties de quelques côtes flottantes reliées par les cartilages.
Attention ce morceau vient d'un porc ardéchois  (Cadeau) élevé naturellement (pommes de terre, maïs, châtaignes  etc...) et n'a rien à voir avec un porc d'élevage qui va "pisser" 50 % de flotte à la cuisson
Comme c'est épais mais gras, je vous conseille de commencer par le faire griller de loin au départ, mais les images vous aideront à comprendre

Il faut :

- 1 allumette
- 1 pigne* de pin
- 1 cheminée qui ne tube * pas
- du bois en bonne quantité,
- 1 grill en fil de fer plus ou moins noir
- Du sel et du poivre, de la patience car le porc je l'aime bien cuit
- 1 morceau de ce sale porc
- 5 jolies pommes de terre lavées, séchées , piquées avec une fourchette afin qu'elles n'explosent pas car vous allez les mettre dans du papier alu  (oui c'est pas écolo) et faire cuire doucement près de la braises, pour ensuite les recouvrir  de braises à mi cuisson , comptez 55  minutes et 37 secondes  minimum, vous voyez la cheminée commence déjà à servir à trois choses :

vous chauffer
cuire deux plats en même temps
et vous enfumer, nan je rigole, elle aspire et vous n'aurez pas d'odeur de viande cuites, on se calme c'est pas  un barbecue amerloc qui entube tous les voisins

Donc en premier allumez le feu  , aidez vous de pignes c'est gratos dans la couale
 
 

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Un joli feu avec des flammes, car pour la première partie de la cuisson le morceau va cuire par rayonnement infra rouge, comme pour un rôti à la broche
 

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Les parties blanches sont traitées anti cholestérol!!!!!

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Placez la pièce de viande  dans le dans un grill et regardez les photos
 

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Retournez le grill de temps en temps , toujours de façon verticale, ainsi le gras s'écoule hors de la source de chaleur

Si vous avez les yeux qui pique et que l'écran de votre PC est pas net, allez ouvrir une fenêtre car votre cheminée ne "tire"* pas.
C'est le cas pour moi en ce moment, tchancrassin*

Continuons  les retournement successifs, il est  11 h 42 .  Diantre ce cochon était gras, le reste ira un peu à mon petit chat, et une partie pour une bonne soupe paysanne "robuste".

Voilà, vous pensez encore ce pauvre Jupi tombe dans le misérabilisme et va faire toute la semaine avec son bout de cochon, ben oui, un peu.
Imaginez le gras qui commence à croustiller,

Mais déjà à coté,  la marmite en fonte sur son très pieds* entre en service  (et oui la soupe) il faut profiter de la braise pour commencer la soupe. Nan pas de recettes de soupe, l'article est déjà assez long

 

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Comme j'ai faim je profite de la braise pour faire deux bonnes roustides*, avecque * plein d'aïl et de la bonne huile d'olive.
Puis comme ce satané cochon n'est pas encore cuit , je me tape un bon oignon blanc cru  et un bon  canon de vin rouge qui tâche.
Sortir le morceau du grill, le rouler en papillotasse * et poser le morceau sur un bon lit de braise de bois de chêne. Cela va le cuire à coeur sans le crâmer

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 La saveur du pré-grillage, va donner le goût au reste du morceau. Il y juste un peu de sel et de poivre, quelques herbes , mais pas trop.
 

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Comme le morceau est épais, dans l'attente je me suis fait cuire , vite vite, un oeuf dans ma poêle en tôle. Alors vous voyez que cela sert une cheminée à feu ouvert (voir la vidéo en fin d'article)
En principe dans le coin il y a toujours une grosse marmite en fonte avec un couvercle, celle ci est pleine d'eau , chaude et sert aux usages de la maison, chaque fois que l'on se sert de cette eau il faut rajouter la même quantité d'eau froide, ainsi l'eau chaude est "gratuite", mais je ne vous dit pas ce que la cheminée bouffe comme bois, m'èn fouti*

Et ma soupe !
Et bien elle fait son train gentiment, je rajoute un peu de braise de temps en temps sous le tres pieds *
Et les pommes de terre !
Elles sont cuites, je les roule dans trois épaisseurs de torchons pour les garder au chaud.
Certaines se marrent, mais jupi a une âme de rétrograde sous sa petite croute superficielle si tendre.
Bon, j'en suis à l'orange et au café et le bout de porc n'est toujours pas près, il est en train de "confire" hihi dans sa graisse, si vous saviez c'est délicieux.
Miam, du bon gras ardéchois.
Il est maintenant 12 heures 40, jupi s'est vraiment "vautré grave" dans la chronologie, bof, il n'avait qu'à s'endormir plutôt et se réveiller comme les bons chrestians * qui vont à la messe.

Voila , le porc est cuit, j'ai eu le temps d'aller me cueillir une petite salade sauvage genre "mourré dè pouar"* derrière la maison, de me gratouiller une pointe d'aïl pour la vinaigrette et de boire le café, What !!! oui jupi est en désordre dans sa petite tête. Remettez tout dans l'ordre et tastons ce divin morceau de viande et ces pommes de terre accompagnées par la salade aïlée au petit poil.

 

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Vous voyez bien la viande confite dans son gras, même un pépé édenté peu le manger tellement c'est tendre, ouille il y mon copain cholestérol qui me tape sur l'épaule.


 
Il va sans dire qu'avec l'eau chaude de la marmite j'ai fait la vaisselle . Ensuite j'ai écarté  la marmite de la soupe, je finirai la cuisson ce soir.

Ah, j'oubliais, jeter le grill dans le reste de braise, il va se nettoyer tout seul par pyrolise économique, pas d'eau , pas de détergent, pas de travail, nickel.  Simple non ?

Beaucoup diront  : ce n'est pas de la cuisine, c'est vrai, mais peu de gens ont encore une cheminée à feu ouvert, alors c'était juste pour vous montrer quelques flammes et ce que l'on peut faire avec simplement une cheminée, et ne dites pas BBQ.

*pignes : pommes de pin , rien de mieux pour allumer un feu de bois
*tube : fumée, qui ne fume pas
*tire : il n'y a pas de tirage, le courant ascendant est un peu contrarié
*tchancrassin : merde alors
*dessuguer : ramoner, enlever la suie, cette pratique pour faire tomer la suie avec un coup de fusil, était assez pratiqué avant, mais risquée, le conduit de la cheminée risque de se fendre
*roustide : littéralement rôtie, tranche de pain grillées et frottées d'aïl
*avecque : exagération provençale de avec, genre avecque quoi
*papillotasse : grosse papillote
*tres pieds : trois pieds , petit objet en fonte que l'on glisse entre la marmite et la braise, pour ne pas l'étoufer et changer la braise au fur et à mesure, c'est vraiment archaïque
*m'èn fouti : je m'en fout
*chrestians : chrétiens
*mourré dè pouar : museau de cochon, salade assez amère mais qui va très bien avec l'aïl

 

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