La Cachina

PLAT DE CÔTES à LA CHEMINEE

Publié le 30 Septembre 2014

Revenons en ce jour à la cuisine de base des nos lointains ancêtres, ceux qui avaient un os qui traversait leurs narines, la viande cuite au feu de bois, et quelques avantages de la cuisine au feu de cheminée de type "ouvert"

Attention, la recette est un peu romancée (quoi ça arrive d'avoir les neurones gelés), mais vraie

Recette Carnivorace Délicius, Végétallis Minçus s'abstenir

Il s'agit aujourd'hui d'un plat de de côte de porc à la cheminée

Cette "grillade" est grasse mais savoureuse, c'est un morceau qui comprend une partie de la poitrine du porc et les parties de quelques côtes flottantes ( non ce n'ai pas une partie de la coque de l'Europe qui s'effrite, reliées par les cartilages.
Attention ce morceau vient d'un porc ardéchois (Cadeau) élevé naturellement (pommes de terre, maïs, châtaignes etc...) et n'a rien à voir avec un porc d'élevage qui va "pisser" 50 % de flotte à la cuisson
Comme c'est épais mais gras, je vous conseille de commencer par le faire griller de loin au départ, mais les images vous aideront à comprendre

Il faut :

- 1 allumette
- 1 pigne* de pin
- 1 cheminée qui ne tube * pas
- du bois en bonne quantité,
à ce stade si ces éléments ne sont réunis faites des lazagnes Findus au micro ondes, ou autre plats genre morue aux cerises , confite dans son jus de menthe.
- 1 grill en fil de fer plus ou moins noir
- Du sel et du poivre, de la patience car le porc je l'aime bien cuit, les cochonnes fraiches par contre
- 1 morceau de ce sale porc
- 5 jolies pommes de terre lavées, séchées , piquées avec une fourchette afin qu'elles n'explosent pas car vous allez les mettre dans du papier alu (oui c'est pas écolo) et faire cuire doucement près de la braises, pour ensuite les recouvrir de braises à mi cuisson , comptez 55 minutes et 37 secondes minimum, vous voyez la cheminée commence déjà à servir à trois choses :

vous chauffer
cuire deux plats en même temps
et vous enfumer, nan je rigole, elle aspire et vous n'aurez pas d'odeur de viande cuite, on se calme c'est pas un barbecue amerloc qui entube tous les voisins

Donc en premier allumez le feu , aidez vous de pignes c'est gratos dans la couale

Un joli feu avec des flammes, car pour la première partie de la cuisson le morceau va cuire par rayonnement infra rouge, comme pour un rôti à la broche

Les parties blanches sont traitées anti cholestérol

Placez la pièce dans le dans un grill et regardez les photos

Retournez le grill de temps en temps , toujours de façon verticale, ainsi le gras s'écoule hors de la source de chaleur

Si vous avez les yeux qui pique et que l'écran de votre PC est pas net, allez ouvrir une fenêtre car votre cheminée ne "tire"* pas.
C'est le cas pour moi en ce moment, tchancrassin*

Continuons les retournement successifs, il est 11 h 42 . Diantre ce cochon était gras, le reste ira un peu à mon petit chat, et une partie pour une bonne soupe paysanne "robuste".

Voilà, vous pensez encore ce pauvre Jupi tombe dans le misérabilisme et va faire toute la semaine avec son bout de cochon, ben oui, un peu.
Imaginez le gras qui commence à croustiller,

Mais déjà à coté, la marmite en fonte sur son très pieds* entre en service (et oui la soupe) il faut profiter de la braise pour commencer la soupe. Nan pas de recettes de soupe, l'article est déjà assez long

Comme j'ai faim je profite de la braise pour faire deux bonnes roustides*, avecque * plein d'aïl et de la bonne huile d'olive.
Puis comme ce satané cochon n'est pas encore cuit , je me tape un bon oignon blanc cru et un bon canon de vin rouge qui tâche.
Sortir le morceau du grill, le rouler en papillotasse * et poser le morceau sur un bon lit de braise de bois de chêne. Cela va le cuire à coeur sans le crâmer

La saveur du pré-grillage, va donner le goût au reste du morceau. Il y juste un peu de sel et de poivre, quelques herbes , mais pas trop.

Comme le morceau est épais, dans l'attente je me suis fait cuire , vite vite, un oeuf dans ma poêle en tôle. Alors vous voyez que cela sert une cheminée à feu ouvert (voir la vidéo en fin d'article)
En principe dans le coin il y a toujours une grosse marmite en fonte avec un couvercle, celle ci est pleine d'eau , chaude et sert aux usages de la maison, chaque fois que l'on se sert de cette eau il faut rajouter la même quantité d'eau froide, ainsi l'eau chaude est "gratuite", mais je ne vous dit pas ce que la cheminée bouffe comme bois, m'èn fouti*

Et ma soupe !
Et bien elle fait son train gentiment, je rajoute un peu de braise de temps en temps sous le tres pieds *
Et les pommes de terre !
Elles sont cuites, je les roule dans trois épaisseurs de torchons pour les garder au chaud.
Certaines se marrent, mais jupi a une âme de paysan sous sa petite croute superficielle si tendre.
Bon, j'en suis à l'orange et au café et le bout de porc n'est toujours pas près, il est en train de "confire" hihi dans sa graisse, si vous saviez c'est délicieux.
Miam, du bon gras ardéchois.
Il est maintenant 12 heures 40, jupi s'est vraiment "vautré grave" dans la chronologie, bof, il n'avait qu'à s'endormir plutôt et se réveiller comme les bons chrestians * qui vont à la messe.

Voila , le porc est cuit, j'ai eu le temps d'aller me cueillir une petite salade sauvage genre "mourré dè pouar"* derrière la maison, de me gratouiller une pointe d'aïl pour la vinaigrette et de boire le café, What !!! oui jupi est en désordre dans sa petite tête. Remettez tout dans l'orde et tastons ce divin morceau de viande et ces pommes de terre accompagnées par la salade aïlée au petit poil.

Vous voyez bien la viande confite dans son gras, même un pépé édenté peu le manger tellement c'est tendre, ouille il y mon copain cholestérol qui me tape sur l'épaule.

Il va sans dire qu'avec l'eau chaude de la marmite j'ai fait la vaisselle . Ensuite j'ai écarté la marmite de la soupe, je finirai la cuisson ce soir.

Ah, j'oubliais, jeter le grill dans le reste de braise, il va se nettoyer tout seul par pyrolise économique, pas d'eau , pas de détergent, pas de travail, nickel. Simple non ?

Beaucoup diront : ce n'est pas de la cuisine, c'est vrai, mais peu de gens ont encore une cheminée à feu ouvert, alors c'était juste pour vous montrer quelques flammes et ce que l'on peut faire avec simplement une cheminée, et ne dites pas BBQ.

*pignes : pommes de pin , rien de mieux pour allumer un feu de bois
*tube : fumée, qui ne fume pas
*tire : il n'y a pas de tirage, le courant ascendant est un peu contrarié
*tchancrassin : merde alors
*dessuguer : ramoner, enlever la suie, cette pratique pour faire tomer la suie avec un coup de fusil, était assez pratiqué avant, mais risquée, le conduit de la cheminée risque de se fendre
*roustide : littéralement rôtie, tranche de pain grillées et frottées d'aïl
*avecque : exagération provençale de avec, genre avec que quoi
*papillotasse : grosse papillote
*tres pieds : trois pieds , petit objet en fonte que l'on glisse entre la marmite et la braise, pour ne pas l'étoufer et changer la braise au fur et à mesure, c'est vraiment archaïque
*m'èn fouti : je m'en fout
*chrestians : chrétiens
*mourré dè pouar :salade sauvage museau de cochon, salade assez amère mais qui va très bien avec l'aïl

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Comme je suis très fatigué et que mes yeux ne supportent plus guère la lumière des écrans plats, je suis désolé de vous mettre une rediffusion

Cela vous donnera peut être des idées pour Noël

Patrick

Voici un modeste poulet à la ficelle, mode très simple de cuire un poulet lorsqu'on à pas de tourne broche

"Lou viei guardian" sait bien qu'il y a d'autres volatilles qui se prêtent à ce genre de cuisson, mais..........on est en EU maiintenant

Un classique du blog, et bien sur une rediff car je vais mollo mollo

Je réponds aux questions d'avance : la ficelle ne brûle pas, et il n'est pas interdit de faire du feu dans une cheminée à feu ouvert ; oui je brûle du pin sec résineux qui contient des terpènes cancérigènes, et je m'en fout j'en respiré plus que la dose quand j'étais pompiers

coté écolo (j'aime pas ce mot) pas de gras, pas d'ustensile à laver, chauffage casi gratuit........etc

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Vous connaissez toutes et tous sans doute cette recette simplissime qui vous permet de cuire un gigot ou un poulet devant un feu de cheminée , mais sans broche
Oui, je sais c'est long, entre 2 à 3 heures selon la pièce à cuire.
Aujourd'hui il s'agit d'un poulet banal - (vous pouvez faire plus gros, canard oie, dinde, gigôt, cuisse de tyrex) - que je vais aromatiser en fin de cuisson avec une pommade à l'ail. Pour la ficelle , bien sûr il faut qu'elle soit AOC, en vrai chanvre, traitée comme autrefois, exit les ficelles plastique et les tendeurs yoyo, point de strings usagés non plus, ni de fils de chaussettes, pour les très septiques qui jure que la ficelle brûle, vous pouvez mettre une chaine , celle de la SNCM sont bradées

Poulet à la ficelle

Accompagnement pommes de terre sous la cendre ou frites du Mc Do envoyées par Fedex

- 1 beau poulet fermier
- 8/10 gousses d'ail,
- de l'huile d'olives évidemment
- sel
- ficelle , 30 à 40 mètres suffiront.................
- et un bon feu de cheminée ou un feu de pneus c'est moins cher et écolo
- 1 grosse pomme de terre par convive
- 1 escoubette de thym/romarin frais, voir explicatif

Réalisation de l'escoubette en image, il est évident que si vous regardez mon blog depuis l'Islande cela sera plus compliqué
Coupez quelques extrémitées de thym frais ainsi que quelques brins de romarin, prendre un bout de bois (ici c'est du romarin) et ligaturez le tout ensemble avec de la ficelle de cuisine que vous couperez avec les dents, exactement comme vous le faites avec un cordon ombilical, mais lavez vous les dents avant, puis deux lampée d'eau de vie à 90° pour désinfecter votre gosier.

Ben voui, vous mettez un peu d'huile d'olives dans un récipient pour tremper l'escoubette

Préparation :

Pour une meilleure cuisson je vous recommande de changer le sens du poulet à mi-cuisson

version enfer

version purgatoire

Passer la ficelle autour des pilons du poulet , ou du croupion, (lorsque le croupion lache c'est que le poulet est cuit, meuh non), pour la cuisson en sens inverse attachez sous les deux ailes. Faites un noeud digne d'un bon marin et accrochez la ficelle à un piton ou barre prévue à cet effet plantée dans le linteau de la cheminée, allumée de préférence, le poulet suspendu à hauteur de flammes, et commencez la cuisson loin de celle çi,. Vous le rapprocherez vers la fin de la cuisson pour bien le dorer
Pour le feu utilisez des branches bien sèches et qui font plus de flammes que de braises

Badigeonner le poulet avec un mélange d'huile d'olive, de sel, de poivre et de thym. et deux gousses d'ail écrasées au pilon mortier
Enfouir vos pommes de terre sous la cendre et mettre un peu de braise dessus, comptez 2 bonnes heures si la couche de cendre est épaisse

Faites tourner le poulet suspendu qui s'enroulera et se déroulera. Ne rêvez pas ce n'est pas le mouvement perpétuel, il faudra donner quelques coup de main pour relancer la machine de temps en temps . Pendant ce temps vous pouvez surfer sur le net, ou raccommoder les chaussettes au pépé, ou mieux boire une coup de gnôle à caque changement de rotation (j'ai pas essayé)

Pas de léchefrite car la graisse/jus tombe dans la cendre, et rien à nettoyer,. Suivant la grosseur il faudra environ 2h à 2h30 de cuisson

Un quart avant la fin de la cuisson, le badigeonner avec le reste d'ail pilé dans le mortier avec une pointe de thym et encore un peu d'huile

Voili, et au moins c'est ECOLO, heu .....
Et n'oubliez pas vos pommes de terre sous la cendre, autrement elles joueront dans "les derniers jours de Pompéi 2"

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