La Cachina

L'avantage de faire ses propres saucisses est de choisir au moins la qualité de la viande que l'on met à l'intérieur, en plus il n'y a aucun additif, même pas du sel nitré mour garder la couleur. Pour le choix de la viande préférez du porc fermier si vous le pouvez

Saucisses de "Toulouse" à cuire ou griller

En fin d'article vous retrouverez les proportions de la vraie saucisse de Toulouse. La réalisation que je vous propose n'est pas tout à fait semblable et elle contient beaucoup moins de gras

Pour les boyaux naturels (ou menus) vous pouvez vous "arranger" avec votre boucher si vous lui prenez la viande. Pour ma part je les achète sur internet, ne vous affolez pas pour la longueur ceux ci se gardent au réfrigérateur plus d'un an (conserve au sel sec)

Pour le hachoir et pour de petites quantités pas la peine d'investir dans un hachoir électrique et un poussoir, un simple hachoir manuel munit d'une grille moyenne suffit

Temps de réalisation totale pour 7 kg , entre 3 et 4 heure t bé oui !

Fourniture pour 7 kg de saucisses

- une épaule entière

- 1/2 poitrine sans les cotes flottantes

Assaisonnement pour 1kg (faire une règle de trois selon vos quantité "la palice")

- 20 gr de sel fin (je n'utilise pas de sel nitré qui ne sert à conserver la couleur rouge de la viande)

- 2.8 gr de poivre noir moulu fin

- 1 toute petite pincée de 4 épices (facultatif)

- 1 cuillère à café bombé d'ail en poudre (facultatif)

- 10 cl de vin blanc sec

Matériel :

- 1 hachoir à grille de 8 mm ou moins

- 1 cône à embosser de 25 mm

- 10/12 mètres de boyaux de porc pour saucisse à cuire

- 1 couteau désosseur

- 1 couteau à trancher

- un peu de ficelle de rôti

- Divers plats et récipients

De la méthode et de la patience

Réalisation

Faire raidir votre viande à 1,5°/2° au frigo 24 heure auparavant

Choisir une pièce froide, une cuisine ne convient pas 

Découennez votre épaule et la désosser (vous pouvez scier le bout en guise de faux jarret pour une éventuelle potée à venir)

Découennez la poitrine (vous pouvez blanchir congelez  et garder la barde de couenne pour , tripes etc...)

Coupez la viande en lanières afin de faciliter l'introduction dans le petit hachoir, ça aide je peux vous le dire

Hacher le tout et l'assaisonner en rajoutant épices sel etc... et vin blanc

Bien malaxer à la main pendant 1/2 heure et mettre dans un récipient au frais, et allez boire un bon café ou une rasade d'alcool ça désinfecte les boyaux il parait.

Faites tremper une partie de vos boyaux  (ceux que vous avez achetés je précis) dans l'eau tiède , 1/4 à une demie heure avant l'embossage

Aménagez votre plan de travail, tuez les mouches et les asticots, idem pour le chat

Enfilez le boyau sur le cone humidifié (nan ce n'est pas une capote extensible) et faire un noeud serré au bout, puis un petit trou afin que l'air puisse s'échapper

Ensuite il ne vous reste plus qu'à tourner la manivelle et remplir les boyaux comme un pro

Mieux vaut le faire à deux, heu ...pas d'allusion salace !

et voila, ba il me manque des photos, c'est pas facile car les APN n'aiment pas le gras et autre

*Faire des tortillons une fois d'un coté une fois de l'autre comme les vrais charcutiers (heu je ne suis pas charcutierdu tout) et puis les congeler séparément filmées, en gardez quelques unes pour faire griller ou pour mettre dansune bonne soupe.

Interlude : si comme moi vous travailler malheureusement sur Windows 8 de MERDE, il arrive que ce C.... d'ordi fasse des mises à jour sans prévenir, hop comme ça en plein article et vlan plus rien. Tout pour vous dire que j'ai recommencé l'article, et il est brut de bêtises de ras le bol et de fautes

Que Bill Gates soit maudit jusqu'à sa septième génération de testicules .......

Saucisses de toulouse classiques

- 600 g de porc maigre (échine,)
- 200 g de poitrine fraîche
- 200 g de gorge de porc
- 14 g de sel
- 3 g de sel nitrite
- 2 g de poivre gris moulu
- une bonne pincée de 4 épices (au choix)
- 1 verre de vin blanc
- boyaux de porc.

Pour les téméraires ne mangez jamais de saucisses crues, les risques de MST sont prèsents

Vous pouvez faire des saucisses de viande de percepteur, à condition qu'il ne soit pas poteur d'Ebola évidemment