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Publié le 24 Décembre 2016

Sauce armoricaine ou américaine

 
Ne me demandez pas si on dit Armoricaine ou Américaine, les deux termes sont usités, mais ma préférence va pour "Armoricaine". Mais Américaine n'est pas faux , voir l'histoire ici. Cette sauce est une peu de bric et de broc, mais soyez sans crainte elle est très très bonne, faites de cette façon qui est assez classique
 
 
Sauce Armoricaine

Pour cette sauce le meilleur instrument de mesure est l'index, trempez le souvent pour obtenir  ce que vous désirez.

Le Fond :  si cette étape vous rebute utilisez du fond de veau déshydraté de bonne qualité, ou un fond de crustacés.

 

Le vrai Fond  : tout d'abord nous allons faire un fond de veau et il vous faudra :

Allez chez votre boucher
- des os de veau  et des parures que votre boucher vous offrira gracieusement


- 1 gros oignon
- 3 gousses d'ail
- de la couenne fraiche de porc
- 1 cube de bouillon de boeuf
- 1/2 branche de céleri
- 2 cuillères à soupe de coulis de tomates concentrée
- un bouquet garni
- quelques branches de persil plat
- sel

 

- Prendre une marmite adéquat et faire sauter l'oignon, ensuite l'ail, la couenne de porc coupée en morceaux et la branche de céleri, donnez quelques tours de cuillère en bois, puis ajouter les os
- Couvrir d'eau, ajouter le cube de boeuf, puis le bouquet garni et le persil
- Délayez les deux cuillères de de coulis de tomates et salez au gros sel
- Faire bouillir à couvert pendant deux heures minimum

- Passé ce temps,  poussez la marmite au coin du piano et faire doucement réduire, si vous n'avez pas de piano, mettre à très petit feu.
- Puis passez ce fond au chinois, si cela est trop liquide
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Passons à la sauce :

Retour au magasin comme ça vous prenez l'air
Allez , zou , passage chez le poissonnier
- 1 kg de langoustine, ou patte de crabes, crabe verts des rocher (favouilles) étrilles, c'est au choix , mais il vous faut des crustacés  (il existe des fond de crustacés aussi)
- 10 cl de cognac de cuisine et pas du Napoléon
- 1 gros oignon
- 2 gousses d'ail
- 1/2 carotte râpée (facultatif c'est pour la couleur)
- 1 boite et demi de pulpe de tomate (des fraiches en été) ou plus selon la quantité que vous désirez
- 15 cl de vin blanc sec
- une pincée de piment de cayenne
- 1 morceau de sucre pour contrer l'acidité (facultatif)


Dans un récipient à fond épais,
- Faites revenir vos crustacés dans un mélange huile beurre afin qu'ils prennent un peu de couleur
- Flambez les au cognac
- Sortez vos crustacés et déglacez la poêle avec un peu d'eau tiède (réservez le fond)

- Dans un joli mortier pilez moi tout ce beau monde et mettez les morceaux dans une mousseline nouée avec une ficelle de boucher (autrement cela vous donnera le coup des noeuds mouillés à la Coluche), puis réservez
- Faites revenir l'oignon et l'ail
- Ajoutez les tomates et le jus de déglaçage
- Mettre la quantité désirée de fond de veau
- Disposez votre mousseline au centre de votre casserole
- Chauffez et mettre le vin blanc
- Salez , poivrez attention  que cela n'accroche pas puis mettez un peu de cayenne
- Enlevez la mousseline et passez votre sauce au chinois ou au moulin à légume à défaut (vous vous doutez bien qu'en vrai cuisine il ne mette pas de mousseline et qu'il passe cela au chinois ou au tamis
- Faire réduire au ajustez la viscosité avec le reste de fond de veau (congelez le reste du fond)
- Rectifiez l'assaisonnement et refaites chauffez

Donnez les crustacés cuits au petits chats abandonnés qui rode autour de votre maison

 

Sauce armoricaine ou américaine

Sauce armoricaine ou américaine

Sauce armoricaine ou américaineSauce armoricaine ou américaineSauce armoricaine ou américaine
Là,  ce n'est que la sauce , je ne vous parle pas de langoustes, homards , queues de lottes, gambas , cigales de mer etc.. et là il faut sortir le gros porte monnaies

 

Recette du guide gantié

source le Net

Langouste à l'Américaine

Recettes / Crustacés
Source : Cuisine à l'ancienne
 

Quoi, dira-t-on, vous faites figurer ce plat dans la cuisine provençale !S'il est vrai que l'origine de cette préparation ne doit pas se rechercher sur les bords de la Méditerranée, il reste qu'il a acquis droit de cité en Provence. Et puis, la tomate n'est-elle pas la base même de la sauce? Ce serait une raison suffisante pour faire figurer ici une recette qui est hautement appréciée chez nous et qui jouit au bord de notre mer, de la même faveur que la Bouillabaisse, l'Aïoli, les Pieds-Paquets et autres spécialités provençales. Ceci dit, voici la recette que pratiquait le célèbre chef provençal Foucou  :

Pour huit à dix personnes, 4 à 5 langoustes de 400 grammes environ chacune (les proportions suivantes seront réduites selon le nombre de convives).

Coupez les langoustes en deux dans le sens de la longueur (retirez les intestins que l'on réservera pour la liaison), assaisonnez de sel, poivre du moulin, faites-les revenir et colorer à l'huile très chaude, ajoutez un oignon, une échalote et une carotte, le tout finement haché et 4 à 5 tomates pelées, épépinées et concassées, une pincée de piment et laissez mijoter pendant quelques minutes. Ajoutez 3/4 de litre de vin blanc très sec, un verre de Cognac et Madère mélangés, 100 grammes de glace de viande et un bon demi-litre de jus lié, un bouquet garni. Laissez cuire ainsi de 30 à 35 minutes. Retirez les demi-langoustes, faites réduire la sauce de moitié et passez-la au tamis très fin. Remettez les demi-langoustes dans la sauce ainsi réduite et laissez mijoter ainsi pendant 8 à 10 minutes. au moment de servir, dressez-les sur un plat la partie chair en évidence. Liez la sauce avec 100 grammes de beurre mélangé aux intestins que vous aurez broyés et additionnés d'une cuillerée à bouche de farine pour donner à la sauce l'onctuosité nécessaire.

On remarquera, ajoute Foucou, que, contrairement à l'usage presque général, je ne flambe pas les langoustes avec le cognac. Ce procédé, à mon avis, ne bonifie en rien la préparation, mais, au contraire, un flambage trop prolongé risquerait de l'altérer en lui donnant une amertume désagréable.

 

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Rédigé par La Cachina

Publié dans #sauces

Publié le 3 Avril 2016

Avec une photo comme ci-dessous, il ne faut pas prétendre à gagner un grand prix de cuisne, mais plutôt celui de la merdique ragougniasse , ba oui, je par en biberine comme on dit ici.

Une sauce courte et rapide  (poissons ou viandes)

Voici une sauce passe partout, ici c'est pour des filets de poissons congelés, mais vous pouvez le faire pour la viande mais il faut la faire dorer à part.

INGREDIENTS:

2 oignons

1 cuilllère à soupe d'huile d'olives

du thym en poudre ou frais, mais très peu

1 feuille de laurier (à remplacer par des baguettes de fenouil si c'est du poisson)

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2 gousses d'ail dégermées

2 grains de poivre (réduit en mignonette, il résiste plus longtemps à la cuisson)

1 pincée de gros sel

1 bonne cuillère à café bien bombée de moutarde mi-forte

1 bonne  cuillére à café bien bombée de double concentrée de tomates

1 grosse poignée de champignons de paris frais ou surgelés

50 cl d'eau environ

1 peu de spaghetti cassés (cela va lier la sauce), ou autres astuces en fin d'article

Pour celles et ceux que la moutarde intriguent, n'ayez crainte elle ne se sent quasiment pas dans la sauce, mais apporte un plus.

Une sauce courte et rapide  (poissons ou viandes)

Haché les oignons finement, idem les gousses d'ail.

Jetez le tout dans un faitout avec l'huile déjà chaude

Salez, mettre le thym en poudre, la cac de moutarde et la cac de double concentré de tomates, le poivre, Touillez

 

 

Une sauce courte et rapide  (poissons ou viandes)
Une sauce courte et rapide  (poissons ou viandes)Une sauce courte et rapide  (poissons ou viandes)
Une sauce courte et rapide  (poissons ou viandes)

Touillez,

Oups, noublier pas les champignons .Une fois la sauce réduite, rectifier l'assaisonnement

Un fois réduite (attention cela accroche) ajouter un bon verre d'eau et mettre les pâtes et re-faites réduire

Vous rajoutez vos filets de poissons décongelés 7/8 minutes avant la fin

ASTUCES :

Pour épaissir rapidement une sauce vous pouver singer (fariner) un petit peu les oignons.

Ou vers la fin râper une petite pomme de terre , mais attention la pomme de terre râpée libère rapidement son amidon, il faut touiller car cela accroche très très rapidement.

Si c'est pour du poisson comme dans mon cas vous pouvez mettre des têtes de crevettes congelées (depuis que Catalane m'a donner le truc je mets des tête de crevettes de partout, même sous mon coussin pour voir si la petite souris n'est pas venue me porter une langouste dans la nuit) et les retirer de la sauce avant de  servir.

Vous pouvez aussi mouliner à la main votre sauce pour que cela soit plus présentable

Voila c'est tout.

Pour les réfractaires à l'eau mouillez avec du vin blanc

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Rédigé par La Cachina

Publié dans #sauces