Articles avec #dessert traditionnel provencal tag

Publié le 22 Novembre 2016

Nougat noir au miel de lavande ou autre.

*(sjlfvlf) = si je le fait vous le faites

 

Noël se rapproche plus vite que vous le croyez, peut être est le dernier Noël sur terre car la pollution affecte gravement les rennes du Père Noël, des rumeurs courent comme quoi papa noël envisage de passer au traineau électrique.
Bref j'étais parti pour vous forcer à faire du nougat noir, le seul, le vrai !
 
C'est une rediff mais un jour si Dieu me donne vie je ferais une vidéo.
 
Il y a longtemps que je voulais réaliser mon nougat noir , et mettre  de bons produits naturels, sans glucose et toutes les sal.... que je ne nommerai pas
En réalité faire un nougat noir avec la bonne consistance à tous les coups demande un coup de main que je n'ai pas, des instrument en cuivre , un choc thermique , etc......, bref lorsqu'on est pas pro c'est un peu la roulette Russe, mais ça fonctionne

Nota bene : les amandes viennent d'un pays pauvre évidemment (des USA) et oui, de quoi tomber le cul par terre, et dire que les amandiers poussent en France, la plaine de la Crau en était clafis (remplie) avant, pauvre France
IMPORTANT
Ne croyez pas non plus que couper des barres parfaitement est aisé, . Il faut  le cadre soit bien étanche pour résoudre les problèmes que vous allez rencontrer. Pour celles ou ceux qui doutent que ces barres soient de ma fabrication, et que je les ai achetées je les invite à venir voir comment cela se fait "maison", et ma parole ce n'est pas de la blague !

Nougat Noir
Vous savez que nous sommes très chauvins sur certaines recette et pour nous il n'existe pas d'autre nougat que le nougat noir


- 0.900  kg d'amandes de l'année brute - gratuites sur les arbres si vous les disputez aux pauvres écureuils
- 1 kg de miel de lavande -gratuit aussi selon les amis

- du papier azyme épais , car il en existe deux sortes,' l'épaisse est utilisée pour le nougat) - pas cher - (plaques disponibles dans les établissements Berthet à Draguignan si vous habitez le Var) autrement vous pouvez braquer une église et piquer toutes  les hosties, siffler le vin blanc au passage, mais attention à la colère divine
(Je vous conseille de commencer avec 400 gr d'amandes et 500 gr de miel, les ratées vous coûteront moins chères, hi)

 

La préparation doit être minutieuse car une fois que le nougat va couler défense de le toucher ou d'improviser pour boucher une fuite car vous risquez de graves brûlures

 

Il faut donc préparer un cadre modulable selon la quantité que vous voulez réaliser, faites le ou utilisez des proches bricoleurs ou des amis bienveillants
L'idéal est d'avoir un marbre pour pouvoir poser ce cadre et le fixer  (étaux de menuisier) car autrement le mélange passera en dessous du cadre
A défaut j'ai utilisé une vieille planche à découper comme support, attention il faut que celle ci soit plane
Quelques images seront plus explicites que beaucoup de blabla. Parce que je suis très gentil je vous donne les dimensions de départ afin de rélaliser ce nougat dans de bonne conditions
Je ne vais pas me lancer dans un cours de menuiserie vu qu'avant je n'étais qu'un électrotechnicien. Le cadre est modulable et les trous que vous apercevez peut être sont espacés par tranche de 500 grammes

Après la confection du cadre il faut le "chemiser" minutieusement  avec du papier azyme.
 

Faire chauffer le miel dans un cul de poule épais en inox (je n'avais que ça), l'idéal est une bassine cuivre demie sphérique, le cuivre permet d'avoir une T° identique sur toutes les zones de la parois heu..... c'est un peu cher

Lorsque que le miel commence changer légèrement de couleur (135° , oui je sais il faut un  multimètre avec un thermocouple et comme je sais que vous en avez pas c'est l'oeil qui fera le travail, ce type d'appareil grand public n'est pas cher 20 euros environ, Ou alors jetez qq amandes dès qu'elles pètent versez le toutes les amandes


versez votre kg d'amandes sèches, et touillez de temps en temps en gardant l'oeil sur le mélange, attention cela va vite pour rater et faire un espèce de caramel amer

Surtout ne pas mettre les amandes trop tôt car autrement vous avez des amandes torréfiées , ce n'est pas le but et le goût en sera vraiment différent
Si le miel n'est pas assez cuit cela donnera rien d'extra non plus (et dire que j'ai vu un nougat de cet acabit sur un étal d'un "vrai marchand", misère)

 

Je pourrais vous donner la température mais l'oeil et l'oreille est le meilleur des instruments car tous les miels ne se ressemblent pas. En principe lorsque les premières amandes pétillent le nougat est prêt, il faut IMMEDIATEMMENT le verser dans votre moule en l'égalisant avec le dos d'un cuillère puis en mettant la feuille de couverture et en passant un petit rouleau en bois , attention les doigts , c'est dangereux comme le caramel
Oui, je sais le papier de couverture été découpé comme un massacan *

Laissez  reposer  et découper avec un couteau adéquat en bande comme chez le "marchand". L'astuce est d'avoir un couteau huilé chaud ou alors comme je fais toujours dans le plus simple , les bandes on été découpées à la scie à ruban de modélisme, ba vi, vous voyez je ne vous cache rien.
C'est tout
Caution :  l'indice glycémique du glucose de blé (moins cher que le sucre), du miel sont parmi les plus élevés avec celui de la bière , diabétiques faites donc très attention

*Massacan : en principe c'est une grosse pierre pas équarrie, nous employons ce terme chez nous pour dire "tu travailles mal"
mais comme nous avons un language très recherché on dit couramment sur les chantiers ou autres "Putain de merde tu me les casse , je vais finir par te filer un massacan dans la tronche"
Excusez moi mesdames, mais c'est une langue très technique, voire professionnelle  mais efficace.

Voir les commentaires

Rédigé par La Cachina

Publié dans #dessert traditionnel provençal

Publié le 19 Novembre 2016

Je comptais mettre la recette du poulet "yassa , sénégal" mais je suis un peu à la ramasse en ce moment.

Voici donc une série de photos et liens pour mes biscuits simples à faire, la plupart sont en vidéo

Les canistrelli (corse)

biscuits simples

biscuits simples

les casse dent ou croquant aux amandes

 

 

Afficher l'image d'origine

biscuits simples

Les palets à l'anis doux

Afficher l'image d'origine

biscuits simples

Les fruits déguisés

fruits-deguises--4-.JPG

 

les navettes de la St Victor

navette--19-.JPG

le gibassier

 

DSC09457

Les figues aux noix

mendiants--19--copie-1.JPG

En voici une partie, vous avez du travail à présent, et rappelez vous, si j'y arrive, vous aussi

 

Voir les commentaires