Publié le 30 Novembre 2018

Le Gibassier

A part quelques exceptions, ces recettes qui vont défiler au fil des jours, ont été déjà pupliées sur le blog, biscuits, boulange, viandes et rôtis, desserts classiques de Provence,mendiants  etc....... Puis d'autres choses se faisant après le Jour de l'An , couronne des rois, Oreillettes ou Merveilles, Navettes....Mais commençons par le gibassier et n'hésitez pas à me dire s'il y a des omissions ou autres.

Le Gibassier (un des treize dessert de Noël)

 

Voici donc le fameux Gibassier qui fait partie des treize desserts de Noël en Provence. Attention ne pas confondre le Gibassier avec la pompe à huile, d'ailleurs si vous voyez un Gibassier gonflé comme une brioche , passez votre chemin. 

La recette en est simple mais comme tous ce qui touche au miam en Provence il y a pas mal de variantes, même entre boulangers du même village. Je ne vous propose pas La recette , mais une qui s'en rapproche le plus.

Il existe une version avec des graines d'anis vert doux. Gibassier viens de gibecière, car souvent les chasseurs emportaient cette gâterie dans le "carnier" dit gibecière en français

Avis : ne vous attendez pas à une explosion de goûts sensationnels , c'est juste un truc rustique et traditionnel de Provence, ici on fait pas dans le compliqué, exemple la brouillade de truffes, c'est simple non !!!

 


 Préparation , levain la veille, pétrissage 20 minutes, repos 2 fois 30 minutes, mise en forme 15 minutes, cuisson four statique 25 à 30 minute à 180 ou 200°, sur double plaques ou au four à bois (voir fin d'article)

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Commençons :

 

les ingrédients :

- 125 + 325 gramme de farine type 55 ou autre

- 8cl d'eau

- 10 cl d'huile d'olive

- 20 grammes de levure fraîche de boulanger (hirondelle ou autre)

- 2 à 3 CaS de fleur d'oranger selon vos goûts

- 1 CaC rase de sel fin

- 180 grammes de sucre ou moins selon votre goût pour le sucré, vous pouvez descendre à 150 gr

- 2 zestes râpés d'oranges

- quelques zeste d'orange confits

- 2 cuillère à café bombées de graines d'anis doux vert

- 1 zeste râpé de citron

 

LA VEILLE , faire le levain

 

Mélangez dans un récipient 8 cl d'eau 20 grammes de levure et 125 grammes de farine de ménage "55", couvrez avec un linge et mettre dans un placard ou le four froid fermé (est ce que vous déjà avez vu un four chaud ou froid  ouvert , faut être idiot d'écrire ça)

 

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Le lendemain matin en baillant :

Mettre le levain dans le pétrin ou Map ou à la main

 

Ajouter les 325 grammes de farine

Puis les zeste de d'orange et de citron

Les 180 gr plus ou moins,de sucre

La fleur d'oranger 3 CaS, pour moi

Les  10cl d'huile d'olive  et une cc de sel. et laisser pétrir 15/20 minute afin d'avoir une boule dans ce genre que vous décollez avec une "corne à débarrasser" ou avec la main et oui !

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Vous devez avoir un pâton dans ce genre

DSC09447.JPGVous le couvrez d'un linge et laissez le reposez à  l'abri à 35°, 30 minutes, cette pâte lève très peu,, à cause de l'huile d'olive

Avec un vénérable rouleau  en buis, étalez le pâton sur épaisseur de 1 cm environ , pas moins surtout

Cette quantité de pâte vous donne environ 5 gibassiers de 15 cm de diamètre (vendu cher dans les commerces, une honte)

Prendre une assiette ou autre et découper la pâte avec un couteau sans traverser la table de la cuisine, ou le plancher si vous êtes une brute

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Faites ensuite 8 entailles, qui serviront de traits de fracture (plaque tectonique)  , en principe la tradition  veut que l'on trace 5 traits comme une étoile, ba !  Moi j'en ai fait 7 et je suis pas juif,  sur cette photo. Utilisez les chutes et faites un petit coeur que vous mettez dans la crèche (mais non, je dis des conneries)

Laisser à nouveau reposer 30 minutes à l'abri du courant d'air et du froid.  DSC09456.JPG

Enfournez à mi hauteur dans un four statique entre 180 et 200° selon votre four, veuillez à mettre une plaque sous celle-ci afin d'éviter de cramer le dessous de votre gibassier

Refroidir sur grille à la sortie du four

L'arôme est plus présent le lendemain, comme vous pouvez le voir, cette pâte est assez dense , et je vous le répète c'est pas une brioche !!!!! mais c'est très peu gras , pourtant cela ne se voit pas sur la Photo

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Version écolo

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Bon appétit

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Publié le 29 Novembre 2018

 

Lamelles d'encornets en sauce armoricaine

Suite à un bug de programmation de mon hébergeur Overblog il devait y avoir le Gibassier, puis les encornets

Donc demain 30/12 et si tout fonctionne bien vous aurez la recette du gibassier

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Pas la peine de se casser la tête pour se faire une petite américaine facile avec pas grand chose. Halte, je parle de cuisine pas de rencontre sur internet, halala que vous avez l'esprit mal placé, bon disons Armoricaine et le mal est réparé.

N'importe comment c'est  quasiment la même sauce. Vous allez me dire que pour faire une armoricaine il faut des crustacés au moins dans le fond de sauce. C'est vrai et l'encornet n'est pas un crustacé, c'est un animal mou qui s'amuse à marcher avec les pieds sur la tête, enfin c'est une définition approximative à la moâ  de céphalopode.

Bon revenons à nos crustacés absents, chose facile à trouver tout en écartant les fonds déshydratés tout prêts et même les boîtes pro toutes faites de sauce américaine

Soulevez le couvercle de votre congel il doit bien y avoir quelques langoustines ou crevettes cuites qui se servent avec de la mayo en entrée, vous les voyez, bon et bé en plus des crustacés nécessaires pour le fond vous avez en plus l'entrée toute faites, juste avec une petite mayo au paprika

 

Commençons par la sauce

Il faut une vingtaine de crevettes ou plus

1 oignon moyen

1/2 carotte râpée

1 boite de purée de tomate

2 boites 1/2 de tomates pelées au jus

1 verre de vin blanc 20 cl

1 bouquet garni

1 peu de cognac ou de fine pour flamber

Huile+beurre

1/2 cube de boeuf knorr

1 branchette de céleri (le blanc)

Sel, poivre et un peu de Cayenne

Et surtout une bonne moulinette à main

Je sens que j'ai oublié quelque chose.........

- Avec un bon couteau bien tranchant sectionnez la tête de toutes les crevettes, dans un faitout faites les revenir dans un mélange d'huile et de beurre puis flambez, réservez

- Emincez votre oignon et le faire revenir dans le reste d'huile du faitout, idem pour le céleri coupé très très finement

- Versez votre vin blanc et bien détacher le fond à la spatule

- Ajoutez votre boite de purée de tomate + les deux boites de tomates pelées et la carotte râpée

- Ajoutez votre bouquet garni, sel poivre et un poil de Cayenne

- Remettez vos tête de crevettes et faire réduire doucement, ajoutez une peu d'eau si nécessaire de temps en temps, ne pas noyer la sauce toute de même

- Ajuster l'acidité en mettant un peu sucre, mais le mieux c'est le bicarbonate de soude

 

Pour la mayo et le crevettes débrouillez vous, vous êtes grands non.

 

Les encornets

- Foncez achetez un paquet d'un kg de blancs d'encornets

- Faites les mi-cuire à la vapeur, ben vi

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La sauce est mi-cuite et sent bon, ajustez l'assaisonnement puis sortez votre moulinette à main, et passez la sauce TÊTES comprises à la grille fine, soyez sans crainte il ne passera pas de crevette au travers

- Ajoutez vos encornets et faites cuire encore pour avoir une consistance pas trop liquide

Voili c'est tout

Servez avec un riz Basmati

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