La Cachina

Lamelles d'encornets en sauce armoricaine

Suite à un bug de programmation de mon hébergeur Overblog il devait y avoir le Gibassier, puis les encornets

Donc demain 30/12 et si tout fonctionne bien vous aurez la recette du gibassier

Pas la peine de se casser la tête pour se faire une petite américaine facile avec pas grand chose. Halte, je parle de cuisine pas de rencontre sur internet, halala que vous avez l'esprit mal placé, bon disons Armoricaine et le mal est réparé.

N'importe comment c'est quasiment la même sauce. Vous allez me dire que pour faire une armoricaine il faut des crustacés au moins dans le fond de sauce. C'est vrai et l'encornet n'est pas un crustacé, c'est un animal mou qui s'amuse à marcher avec les pieds sur la tête, enfin c'est une définition approximative à la moâ de céphalopode.

Bon revenons à nos crustacés absents, chose facile à trouver tout en écartant les fonds déshydratés tout prêts et même les boîtes pro toutes faites de sauce américaine

Soulevez le couvercle de votre congel il doit bien y avoir quelques langoustines ou crevettes cuites qui se servent avec de la mayo en entrée, vous les voyez, bon et bé en plus des crustacés nécessaires pour le fond vous avez en plus l'entrée toute faites, juste avec une petite mayo au paprika

Commençons par la sauce

Il faut une vingtaine de crevettes ou plus

1 oignon moyen

1/2 carotte râpée

1 boite de purée de tomate

2 boites 1/2 de tomates pelées au jus

1 verre de vin blanc 20 cl

1 bouquet garni

1 peu de cognac ou de fine pour flamber

Huile+beurre

1/2 cube de boeuf knorr

1 branchette de céleri (le blanc)

Sel, poivre et un peu de Cayenne

Et surtout une bonne moulinette à main

Je sens que j'ai oublié quelque chose.........

- Avec un bon couteau bien tranchant sectionnez la tête de toutes les crevettes, dans un faitout faites les revenir dans un mélange d'huile et de beurre puis flambez, réservez

- Emincez votre oignon et le faire revenir dans le reste d'huile du faitout, idem pour le céleri coupé très très finement

- Versez votre vin blanc et bien détacher le fond à la spatule

- Ajoutez votre boite de purée de tomate + les deux boites de tomates pelées et la carotte râpée

- Ajoutez votre bouquet garni, sel poivre et un poil de Cayenne

- Remettez vos tête de crevettes et faire réduire doucement, ajoutez une peu d'eau si nécessaire de temps en temps, ne pas noyer la sauce toute de même

- Ajuster l'acidité en mettant un peu sucre, mais le mieux c'est le bicarbonate de soude

Pour la mayo et le crevettes débrouillez vous, vous êtes grands non.

Les encornets

- Foncez achetez un paquet d'un kg de blancs d'encornets

- Faites les mi-cuire à la vapeur, ben vi

La sauce est mi-cuite et sent bon, ajustez l'assaisonnement puis sortez votre moulinette à main, et passez la sauce TÊTES comprises à la grille fine, soyez sans crainte il ne passera pas de crevette au travers

- Ajoutez vos encornets et faites cuire encore pour avoir une consistance pas trop liquide

Voili c'est tout

Servez avec un riz Basmati

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Comme vous le savez en Provence , ce n'est pas la traditionnelle galette à la frangipane qui est sur nos tables le jour de l'épiphanie. C'est la traditionnelle Couronne des Rois, briochée aux fruits confits et aromatisée à la fleur d'oranger

La couronne des rois traditionnelle en Provence

Attention cette recette est longue et demande un peu d'attention et de la méthode, malgré cela ce n'est pas pas compliqué, prévoir de faire la pâte la veille, tous les parfums pénétreront bien la pâte
Les ingrédients sont donnés pour 400 à 500 gr de farine, cela donnera deux belles couronnes. Je mets les ingrédients dans l'ordre car c'est pétri à la MAP

Ingrédient dans l'ordre

100 gr d'eau ou de lait

2 sachet de levure active sèche

500 gr de farine T55 à ajuster au fur et à mesure

4 oeufs entiers + 1 pour le dorage

3 à 4 cuillères à soupe de fleur d'oranger

100g sucre semoule

15 g sel

200g beurre coupé en petit dès et ramollis, ou mieux du beurre pâtissier

Des raisins secs trempés 6 heures dans le rhum ou 2 grosses CàS de zestes de oranges confits

Des fruits confit de décoration

De l'eau mélangé à du bon miel pour le deuxième dorage, les boulangers mettent du sirop de glucose

du sucre perlé (déco)

CUISSON 180° pour 25 à 30' maxi sur une plaque tôle garnie d'un papier sulfurisé, cuire à mi four avec une autre plaque en dessous afin de ne pas brûler le dessous de la couronne

-Mettez dans la MAP (je vais pétrir 3 fois 15 minutes avec ma MAP programme 7 "bifinett") ou Pétrin : l'eau, la levure , faites tourner, la moitié de la farine, les 4 oeufs, la fleur d'orangers, le sucre , le sel et ajustez la farine

- Faire une pâte lisse et homogène continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.

- Ajouter le beurre ramolli en dernier et par petite quantité à la fois , attention c'est très important et pas du beurre fondu

- Une fois que le beurre est tout incorporé continuez pour avoir une belle pâte lisse, et brillante
Malgré la longueur du pétrissage la pâte doit rester froide et non tiède

- Le lendemain, démoulez votre pâte sur un plan fariné.

- Maintenant il va falloir un peu la travailler beaucoup à la main en la rabattant plusieurs fois, profitez en pour incorporer les raisins préalablement sécher au torchon propre. Zut, si c'est des zestes confits, idem
- Bien travailler la pâte puis la mettre en forme

Je me suis amusé à faire des empreintes de doigts, dès fois que cela fasse comme à Pompéi, les "experts" pourraient déterminer "Qui" avait fait cette couronne, OUPS, mettez la fève et le santon cachés dans la couronne

Couvrir et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1h 30 à 2 heures , la galère.

Préchauffer le four (180°à 200° C) pour un four statique,

Dorer l'oeuf entier battu

Enfourner 25 / 30 min environ , mettre une plaque dessous pour éviter que le dessous noircisse
Au sortir du four passez au pinceau avec le mélange eau/miel , et collez le sucre perlé et les fruits confit

La balance des blancs de mon APN ne fonctionne plus, ba oui

La balance des blancs de mon APN ne fonctionne plus, ba oui, obsolescence programmée

Voila c'est tout, bonne dégustation

Il y a des choses qu'on range, qu'on colle au fond d'un placard, qu'on pense ne plus revoir - mais qu'on ne se résout pas à mettre à la poubelle. Un peu comme les rêves, quoi.

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